Toma
Toma ist ein milder, fester Kuhmilchkäse. Ein fester milder Kuhmilchkäse kann ihn ersetzen, macht die Füllung jedoch meist etwas weniger würzig.
Pizza rustica lucana
Gefüllte Pizza aus der Basilicata
Gedeckte, herzhafte Hefepizza aus der Basilicata mit Ricotta, Toma, Pecorino, Salsiccia und Ei, gebacken in einer 26-cm-Springform.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
90 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 25 Min.
Menge
8 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Kochen in Flüssigkeit
Anlasskontext
Ritueller oder religiöser Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der weiche Hefeteig bildet eine stabile, knusprig goldbraune Hülle für die saftige Käsefüllung.
- Ricotta sorgt für Cremigkeit, Toma für eine milde Käsenote und Pecorino für zusätzliche Würze.
- Salsiccia secca lucana bringt herzhafte, pfeffrige Aromen in die Füllung.
- Die gekochten Eierscheiben setzen einen klaren Kontrast zur cremigen Käsemasse und machen die Pizza besonders festlich.
Die Pizza rustica lucana ist eine reich gefüllte, gedeckte Pizza aus der Basilicata. Zwischen zwei Schichten aus weichem Hefeteig liegen Ricotta, milder Toma, Pecorino, würzige lucanische Trockenwurst und Ei. Nach dem Backen wird sie in Spalten geschnitten und lauwarm oder vollständig ausgekühlt serviert.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen cremig und schnittfest. Ricotta und Toma wirken mild und rund, Pecorino und Salsiccia geben der Füllung eine würzige, pikante Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Teig ansetzen und kneten
Die lauwarme Milch mit der Trockenhefe verrühren. Mehl in eine Schüssel geben und Eier, weiches Schweineschmalz, Olivenöl, Salz und die Hefemilch hinzufügen. Alles zunächst mit einem Löffel, anschließend mit den Händen zu einem glatten, weichen Teig verkneten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, weich und zusammenhängend.
- Nicht mehr Mehl einarbeiten als nötig, damit der Teig weich bleibt.
-
Teig gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und an einem zugfreien Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Teigvolumen hat sichtbar zugenommen.
- Die Schüssel während der Gehzeit abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.
-
Eier kochen
Während der Teig geht, die beiden Eier für die Füllung in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser aufkochen, die Eier 9 Minuten sprudelnd kochen lassen, kalt abschrecken und vollständig auskühlen lassen. Anschließend pellen und in dünne Scheiben schneiden.
9 MinutenDaran erkennst du es: Die Eier sind hart gekocht und lassen sich sauber in Scheiben schneiden.
- Die Eier nach dem Kochen sofort kalt abschrecken, damit sie sich leichter pellen lassen.
-
Füllung mischen
Ricotta, Toma, Pecorino, die rohen Eier, Petersilie, Pfeffer und Salz gründlich vermengen. Die gewürfelte Salsiccia unterheben. Die Mischung 20 Minuten kalt stellen, damit sie beim Füllen etwas fester wird.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und etwas fester geworden.
- Die Salsiccia erst nach dem Vermengen der Käse-Ei-Masse unterheben, damit sie gleichmäßig verteilt bleibt.
-
Form auslegen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. Den gegangenen Teig kurz durchkneten und etwa zwei Drittel davon rund ausrollen. Die Teigplatte in die Form legen und am Rand etwa 3 cm hochziehen.
10 Minuten 200 °C- Der Teigrand sollte hoch genug sein, damit die Füllung vollständig eingeschlossen wird.
-
Füllen und verschließen
Die Käsefüllung auf dem Teig verteilen und glatt streichen. Die Scheiben der gekochten Eier darauflegen. Den restlichen Teig rund ausrollen, als Deckel auflegen und den Rand rundum gut zusammendrücken. Überstehenden Teig abschneiden und die Oberfläche mehrfach mit einer Gabel einstechen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Deckel ist rundum verschlossen und die Oberfläche eingestochen.
- Den Rand mit den Fingern oder einer Gabel sorgfältig andrücken, damit beim Backen möglichst wenig Füllung austritt.
-
Oberfläche bestreichen
Eigelb und Milch verrühren und die Oberfläche der Pizza rustica gleichmäßig damit bestreichen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig glänzend bestrichen.
-
Anbacken
Die Pizza rustica zunächst 15 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze backen.
15 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt sichtbar goldbraun zu werden.
-
Fertig backen und abkühlen
Die Temperatur auf 180 °C senken und weitere 35–40 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun ist und die Füllung fest wirkt. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Pizza rustica mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. Erst dann den Springformrand lösen und die Pizza in Stücke schneiden.
40 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig goldbraun und die Füllung wirkt fest.
- Die Pizza vor dem Anschneiden vollständig setzen lassen, damit die Füllung beim Schneiden nicht herausläuft.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ricotta gut abtropfen lassen: Gut abgetropfter Ricotta hält die Füllung cremig, ohne sie unnötig zu verflüssigen.
- Rand sorgfältig verschließen: Ein rundum gut angedrückter Teigrand hält die Käsefüllung während des Backens in der Pizza.
- Vor dem Schneiden abkühlen: Die mindestens 30-minütige Abkühlzeit ist nötig, damit die Füllung fest wird und sich saubere Stücke schneiden lassen.
Zutatenwissen
Salsiccia secca lucana
Die lucanische Trockenwurst wird ohne Haut verwendet und klein gewürfelt unter die Käsemasse gehoben. Luftgetrocknete italienische Salami ist eine passende Alternative, kann aber weniger pfeffrig und aromatisch schmecken.
Sinnvolle Alternativen
Fester milder Kuhmilchkäse
Die Füllung bleibt mild und schnittfest, schmeckt aber meist etwas weniger würzig.
Toma im gleichen Gewicht durch einen festen milden Kuhmilchkäse ersetzen und wie im Rezept beschrieben verwenden.
Luftgetrocknete italienische Salami
Die Pizza bleibt herzhaft, kann je nach Salamisorte jedoch weniger pfeffrig und aromatisch ausfallen.
Die Salami häuten, klein würfeln und anstelle der Salsiccia unter die Füllung heben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung bleibt sehr weich oder läuft beim Schneiden heraus.
Gut abgetropften Ricotta verwenden, die Füllung vor dem Füllen kühlen und die gebackene Pizza mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.
Die Pizza länger abkühlen lassen und erst danach anschneiden.
Füllung tritt am Rand aus.
Den Deckel sorgfältig auflegen, den Rand rundum zusammendrücken und überstehende Teigstücke entfernen.
Die Oberfläche bleibt blass und wenig knusprig.
Die gesamte Oberfläche dünn und gleichmäßig bestreichen und bis zur kräftig goldbraunen Färbung backen.
Die Pizza bei 180 °C etwas länger backen und dabei die Oberfläche beobachten.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm oder ausgekühlt servieren: Die Pizza rustica in Spalten schneiden und lauwarm oder vollständig ausgekühlt servieren. Lauwarm wirkt die Füllung besonders cremig, ausgekühlt lassen sich die Stücke besonders sauber schneiden.
- Für die festliche Ostertafel: Die Pizza rustica passt als reichhaltige herzhafte Backware auf eine festliche Tafel rund um Ostern.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Der Teig enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Milch und mehrere Milchprodukte sind enthalten.
- Eier: enthält · Eier werden im Teig, in der Füllung und zum Bestreichen verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wodurch kann ich Toma ersetzen?
Ein fester milder Kuhmilchkäse eignet sich als Ersatz. Die Füllung bleibt schnittfest, schmeckt aber meist etwas weniger würzig.
Was kann ich statt Salsiccia secca lucana verwenden?
Luftgetrocknete italienische Salami ist eine passende Alternative. Je nach Sorte kann sie weniger pfeffrig und aromatisch schmecken.
Wann lässt sich die Pizza rustica am besten schneiden?
Nach mindestens 30 Minuten Abkühlzeit. Dann ist die Füllung gesetzt und die Stücke bleiben stabil.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …