Branzino und Wolfsbarsch
Branzino ist der italienische Name für Wolfsbarsch. Das Filet ist frisch an der Fischtheke oder tiefgekühlt im gut sortierten Supermarkt erhältlich.
Weitere Merkmale
Ravioli con ripieno di branzino
Gefüllte Pasta aus Venetien
Feine gefüllte Pasta mit mildem Wolfsbarsch, Ricotta, Zitrone und Petersilie, serviert in einer schlichten Zitronenbutter.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
etwa 24 Ravioli
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Ricotta bindet den zerpflückten Wolfsbarsch zu einer formbaren Füllung, die sich gut in den Ravioli verschließen lässt.
- Zitrone bringt Frische in die milde Fischfüllung und verbindet sich mit der geschmolzenen Butter zu einer leichten Sauce.
- Das kurze Garen im siedenden Wasser hält die Ravioli zart und bewahrt die feine Struktur der Füllung.
Ravioli con ripieno di branzino verbinden zarten Eierteig mit einer milden Wolfsbarschfüllung. Ricotta sorgt für eine formbare, cremige Konsistenz, während Zitrone und Petersilie die Füllung und die Butter begleiten, ohne den feinen Fischgeschmack zu überdecken.
Die Ravioli haben eine zarte, elastische Teighülle und eine saftige, milde Fischfüllung. Zitronenschale und Petersilie sorgen für frische Aromen, während die Butter einen weichen, rundenden Abschluss gibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Eierteig kneten
Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und Eier, Olivenöl und Salz hineingeben. Alles zunächst mit einer Gabel vermengen, dann 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Den Teig gründlich kneten, damit er sich später dünn ausrollen lässt.
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Teig ruhen lassen
Den Teig luftdicht in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich nach der Ruhezeit geschmeidig ausrollen.
- Die luftdichte Abdeckung verhindert, dass die Oberfläche des Teigs austrocknet.
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Wolfsbarsch garen
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotte 2 Minuten glasig dünsten, den Knoblauch kurz mitdünsten. Das Wolfsbarschfilet einlegen, mit Weißwein ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten garen, bis der Fisch vollständig durchgegart ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch 10 Minuten abkühlen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Wolfsbarschfilet ist vollständig durchgegart und lässt sich leicht zerpflücken.
- Die Pfanne während des Garens abdecken, damit der Fisch gleichmäßig durchgart.
Wichtig: Den Fisch vollständig durchgaren, bevor er weiterverarbeitet wird.
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Füllung herstellen
Den Fisch mit einer Gabel fein zerpflücken. Mit Ricotta, Parmigiano, Zitronenschale, Petersilie und Muskatnuss vermengen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Füllung soll formbar, aber nicht flüssig sein.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist formbar und hält beim Portionieren ihre Form.
- Ist die Füllung zu weich, beim Portionieren vorsichtig arbeiten und keine zusätzliche Flüssigkeit einarbeiten.
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Ravioli formen
Den Teig halbieren und beide Stücke mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn, etwa 1 mm, ausrollen. Auf eine Teigbahn in regelmäßigen Abständen je 1 gut gehäuften TL Füllung setzen. Die Zwischenräume mit wenig Wasser bestreichen, die zweite Teigbahn darüberlegen und rund um die Füllung vorsichtig andrücken. Dabei möglichst die eingeschlossene Luft herausdrücken. Ravioli mit einem Teigrad oder Messer in etwa 6 cm große Quadrate schneiden und die Ränder nochmals fest verschließen.
Daran erkennst du es: Die Ravioli sind gleichmäßig verschlossen und enthalten möglichst wenig eingeschlossene Luft.
- Die Ränder sorgfältig andrücken, damit beim Garen keine Füllung austritt.
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Kochwasser und Zitronenbutter vorbereiten
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Währenddessen die Butter in einer großen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen lassen und die Zitronenschale darin kurz erwärmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Wasser kocht, die Butter ist geschmolzen und die Zitronenschale duftet.
- Die Butter nur sanft erhitzen, damit sie nicht unnötig bräunt.
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Ravioli garen und schwenken
Die Ravioli portionsweise in das siedende Wasser geben und 3 bis 4 Minuten garen. 80 ml Kochwasser abnehmen. Die Ravioli mit einer Schaumkelle in die Butterpfanne geben, Kochwasser und Zitronensaft hinzufügen und 1 Minute vorsichtig schwenken. Petersilie unterheben, abschmecken und sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Ravioli sind gegart, aber noch zart, und die Zitronenbutter haftet leicht an der Teighülle.
- Während die Ravioli kochen, die Zitronenbutter in der Pfanne bereitstellen, damit sie direkt geschwenkt werden können.
Wichtig: Die Ravioli portionsweise garen und vollständig durchwärmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig nicht austrocknen lassen: Den Eierteig während der 30-minütigen Ruhezeit luftdicht einwickeln, damit er geschmeidig bleibt und sich später gleichmäßig ausrollen lässt.
- Konsistenz der Füllung: Die Füllung soll formbar, aber nicht flüssig sein. So lässt sie sich portionieren, ohne beim Verschließen aus den Ravioli zu laufen.
- Eingeschlossene Luft herausdrücken: Beim Auflegen der zweiten Teigbahn möglichst die Luft rund um die Füllung herausdrücken. Das unterstützt einen sicheren Verschluss beim Garen.
Zutatenwissen
Filet vorbereiten
Das Wolfsbarschfilet wird grätenfrei und ohne Haut verwendet, damit es sich nach dem Garen fein zerpflücken und gleichmäßig mit der Ricottafüllung vermengen lässt.
Zitronenschale
Für die abgeriebene Schale unbehandelte Zitronen verwenden.
Sinnvolle Alternativen
Doradenfilet
Die Füllung schmeckt etwas aromatischer und hat eine festere Struktur.
Das grätenfreie, hautlose Doradenfilet in derselben Menge verwenden und wie den Wolfsbarsch garen, abkühlen lassen und zerpflücken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Ravioli öffnen sich beim Kochen oder verlieren Füllung.
Die Zwischenräume nur leicht befeuchten, die Luft herausdrücken und die Ränder rundum sorgfältig andrücken.
Bereits geöffnete Ravioli vorsichtig aus dem Wasser nehmen und die übrigen Stücke in kleineren Portionen garen.
Die Füllung lässt sich nicht sauber portionieren.
Den Fisch vor dem Vermengen 10 Minuten abkühlen lassen und die Füllung nur mit den angegebenen Zutaten vermengen.
Die Füllung kurz weiter abkühlen lassen und beim Portionieren etwas kompakter zusammendrücken.
Die Teighülle wird weich oder platzt leicht auf.
Die Ravioli portionsweise 3 bis 4 Minuten im siedenden Wasser garen und anschließend sofort in die Butterpfanne geben.
Die Ravioli direkt mit der Schaumkelle herausheben und nur kurz in der Zitronenbutter schwenken.
Varianten
Ravioli mit Doradenfüllung
Dorade ersetzt den Wolfsbarsch und gibt der Füllung einen etwas festeren, aromatischeren Charakter.
Servieren und kombinieren
- Sofort in Zitronenbutter servieren: Die gegarten Ravioli direkt in der Zitronenbutter schwenken, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren, damit die Teighülle zart bleibt und die Fischfüllung warm auf den Tisch kommt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Enthalten durch Weizenmehl Type 00 im Eierteig.
- Eier: enthält · Enthalten durch die Eier im Eierteig.
- Fisch: enthält · Enthalten durch das Wolfsbarschfilet.
- Milch: enthält · Enthalten durch Ricotta, Parmigiano Reggiano und Butter.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren des Wolfsbarschs: Das Wolfsbarschfilet vollständig durchgaren, bevor es abgekühlt, zerpflückt und zur Füllung verarbeitet wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was bedeutet Branzino?
Branzino ist die italienische Bezeichnung für Wolfsbarsch.
Kann ich den Wolfsbarsch ersetzen?
Ja. Als Alternative eignet sich Dorade. Sie schmeckt etwas aromatischer und hat eine festere Struktur.
Brauche ich eine Nudelmaschine?
Nein. Der Eierteig kann alternativ mit einem Nudelholz etwa 1 mm dünn ausgerollt werden.
Wie fest soll die Füllung sein?
Die Füllung soll formbar, aber nicht flüssig sein, damit sie sich gut portionieren und zwischen den Teigbahnen verschließen lässt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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