Gerstenmalzsirup
Der Gerstenmalzsirup bringt eine leicht malzige, runde Note und unterstützt die Bräunung der Kruste.
Weitere Merkmale
Pane esse
Emilia-Romagna · Regionales Brot
Pane esse ist ein krosses Brot aus der Emilia-Romagna mit langer Biga-Führung, Weizenmehl, etwas Schweineschmalz und einer charakteristischen S-Form. Der straffe Teig wird zu vier kleinen Broten geformt und zweistufig gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 13 Stunden
Menge
4 kleine Brote
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Biga-Führung entwickelt ein kräftiges Aroma und eine lebendige, aromatische Krume.
- Der feste Teig hält die S-Form beim Gehen und Backen stabil.
- Schweineschmalz macht die Krume zart und verleiht der Kruste eine mürbere, krosse Struktur.
- Das zweistufige Backen mit anfänglichem Dampf unterstützt den Ofentrieb und eine kräftige Krustenfarbe.
Pane esse verbindet eine aromatische, lange Teigführung mit einer besonders knusprigen Kruste. Die Biga ruht über viele Stunden, bevor sie mit dem Hauptteig, Gerstenmalzsirup und weichem Schweineschmalz verknetet wird. Aus dem festen Teig entstehen vier kleine S-Brote, die auf einem Blech kräftig goldbraun gebacken werden.
Die Brote haben eine kräftig goldbraune, knusprige Kruste und eine zarte, aromatische Krume. Der Gerstenmalzsirup bringt eine leicht malzige Note, während das Schweineschmalz für ein rundes Aroma und eine mürbe Krustenstruktur sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Biga ansetzen
-
Biga mischen
Für die Biga das Weizenmehl Type 0 mit dem Wasser und der frischen Hefe nur so lange vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Die Mischung bleibt fest und unregelmäßig. Abdecken und 8 bis 12 Stunden bei etwa 18 bis 20 °C ruhen lassen.
18 °CDaran erkennst du es: Die Biga ist fest und unregelmäßig, ohne trockene Mehlstellen.
- Die Biga nicht glatt auskneten; die unregelmäßige, feste Struktur ist beabsichtigt.
Hauptteig herstellen
-
Zutaten vorbereiten
Am nächsten Tag beide Mehlsorten für den Hauptteig in die große Schüssel geben. Die Biga in kleinen Stücken hinzufügen. Den Gerstenmalzsirup im Malzwasser verrühren. Das separate Wasser mit dem Salz mischen.
Daran erkennst du es: Die Biga ist in kleine Stücke geteilt und die beiden Flüssigkeiten sind vorbereitet.
- Das Salzwasser getrennt zurückhalten und erst nach dem Schweineschmalz einarbeiten.
-
Teig vermengen und kneten
Die frische Hefe im Malzwasser auflösen und alles 3 bis 4 Minuten langsam vermengen. Anschließend 6 bis 8 Minuten kneten, bis ein glatter, fester Teig entsteht.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und fest.
- Zunächst langsam arbeiten, damit sich Biga und Hauptteig gleichmäßig verbinden.
-
Schweineschmalz und Salzwasser einarbeiten
Das weiche Schweineschmalz portionsweise einkneten. Sobald der Teig wieder glatt ist, das Salzwasser nach und nach einarbeiten. Weitere 4 bis 5 Minuten kneten, bis der Teig elastisch ist und sich vom Schüsselrand löst.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist elastisch, glatt und löst sich vom Schüsselrand.
- Das Schweineschmalz erst vollständig einarbeiten, bevor das Salzwasser dazukommt.
-
Teig ruhen lassen und falten
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 45 Minuten den Teig einmal von allen Seiten zur Mitte falten.
90 Minuten 20 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist entspannt und nach dem Falten wieder geschlossen.
- Die Faltbewegung stärkt den festen Teig, ohne ihn zu entgasen.
Brote formen
-
Teig teilen und entspannen lassen
Den Teig in 4 gleich große Stücke von jeweils etwa 250 g teilen. Jedes Stück rundwirken, abdecken und 15 Minuten entspannen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind rundgewirkt und lassen sich anschließend leichter ausrollen.
- Beim Teilen möglichst gleichmäßig arbeiten, damit die Brote gleichzeitig fertig werden.
-
S-Formen bilden
Jedes Teigstück zu einem etwa 35 bis 40 cm langen Strang rollen. Den Strang locker zu einem S formen und mit ausreichend Abstand auf das mit Backpapier belegte Blech legen.
Daran erkennst du es: Die Stränge sind gleichmäßig lang und die S-Formen bleiben locker und klar erkennbar.
- Die S-Form nicht zu eng legen, damit die Brote beim Aufgehen und Backen nicht zusammenwachsen.
-
Teiglinge gehen lassen
Die Teiglinge abdecken und 60 bis 75 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Sie sollen sichtbar aufgegangen sein, aber ihre Form noch halten.
68 Minuten 20 °CDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind sichtbar aufgegangen, behalten aber noch ihre S-Form.
- Nicht übergehen lassen: Die Teiglinge sollen noch Spannung und Formstabilität besitzen.
Backen und auskühlen
-
Ofen vorbereiten
Den Backofen mit einem leeren Blech oder Backstein auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Blech mit den Teiglingen einschieben und zügig etwas Dampf erzeugen, zum Beispiel mit etwa 50 ml heißem Wasser im vorgeheizten leeren Blech.
230 °CDaran erkennst du es: Der Ofen und das leere Blech oder der Backstein sind vollständig vorgeheizt.
- Das Wasser vorsichtig und zügig einfüllen, damit der Dampf im Ofen bleibt.
Wichtig: Beim Erzeugen von Dampf besteht Verbrühungsgefahr. Gesicht und Hände vom aufsteigenden Dampf fernhalten.
-
Brote zweistufig backen
Die Brote 10 Minuten bei 230 °C backen. Dampf ablassen, die Temperatur auf 200 °C senken und weitere 18 bis 22 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun ist.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig goldbraun.
- Die Temperatur erst nach dem Ablassen des Dampfes senken.
Wichtig: Beim Ablassen des Dampfes vorsichtig vorgehen und die Ofentür nicht direkt mit dem Gesicht davor öffnen.
-
Vollständig auskühlen lassen
Die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Brote sind vollständig ausgekühlt und die Kruste bleibt trocken und knusprig.
- Erst nach dem vollständigen Auskühlen anschneiden, damit sich die Krume setzen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Biga nicht glatt kneten: Die Biga soll fest und unregelmäßig bleiben. Es genügt, Mehl, Wasser und Hefe bis zum Verschwinden trockener Stellen zu vermengen.
- S-Form stabil halten: Der feste Teig wird nur locker zur S-Form gelegt. Zu eng geformte Stränge können beim Aufgehen zusammenwachsen oder ihre Kontur verlieren.
- Dampf nur zu Beginn: Der anfängliche Dampf unterstützt den Ofentrieb. Nach den ersten 10 Minuten wird er abgelassen, damit die Kruste kräftig ausbacken kann.
Zutatenwissen
Schweineschmalz
Das Schweineschmalz macht die Krume zart und die Kruste mürber. Es wird weich portionsweise in den bereits entwickelten Teig eingearbeitet.
Sinnvolle Alternativen
milder Honig
Das Brot schmeckt etwas süßer und erhält weiterhin eine gute Bräunung.
Den Gerstenmalzsirup durch 8 g milden Honig ersetzen und den Honig wie im Rezept im Malzwasser verrühren.
Butter
Die Krume bleibt zart, das Aroma wird jedoch milchiger und weniger mürbe.
45 g weiche Butter anstelle des Schweineschmalzes portionsweise in den Teig einkneten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Biga wird glatt und elastisch ausgeknetet.
Nur bis zum Verschwinden trockener Stellen vermengen; die feste, unregelmäßige Struktur beibehalten.
Die Biga weiterverwenden und im Hauptteig besonders auf eine gleichmäßige Vermengung achten.
Der Teig bleibt schwer entwickelbar oder wirkt ungleichmäßig.
Erst das Schweineschmalz vollständig einkneten, dann das Salzwasser nach und nach hinzufügen.
Den Teig weiterkneten, bis er wieder glatt und elastisch wird.
Die S-Form verliert beim Backen deutlich an Spannung.
Die zweite Stückgare beenden, sobald die Teiglinge sichtbar aufgegangen sind, aber ihre Form noch halten.
Die Teiglinge vorsichtig in Form bringen und ohne weitere lange Ruhezeit backen.
Die Kruste wird früh fest und der Ofentrieb bleibt gering.
Das leere Blech oder den Backstein vollständig vorheizen und direkt zu Beginn vorsichtig Dampf erzeugen.
Das Brot vollständig ausbacken; die Kruste wird dennoch kräftig, aber möglicherweise weniger voluminös.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Biga kann am Vorabend angesetzt und 8 bis 12 Stunden bei etwa 18 bis 20 °C ruhen gelassen werden. Am nächsten Tag den Hauptteig herstellen und die Brote wie beschrieben formen und backen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl und Gerstenmalzsirup.
Lebensmittelsicherheit
- Heißer Dampf: Beim Erzeugen und Ablassen des Dampfes vorsichtig arbeiten, Gesicht und Hände vom aufsteigenden Dampf fernhalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann die Biga länger als 8 Stunden ruhen?
Die vorgesehene Ruhezeit beträgt 8 bis 12 Stunden bei etwa 18 bis 20 °C. Innerhalb dieses Bereichs kann die Biga am Vorabend angesetzt werden.
Kann ich Gerstenmalzsirup ersetzen?
Ja. Im Rezept sind 8 g milder Honig als Ersatz vorgesehen. Das Brot schmeckt dadurch etwas süßer.
Kann ich Schweineschmalz durch Butter ersetzen?
Ja. 45 g weiche Butter sind möglich. Die Krume bleibt zart, das Aroma wird aber milchiger und die Kruste weniger mürbe.
Woran erkenne ich das Ende der Stückgare?
Die Teiglinge sollen sichtbar aufgegangen sein, aber ihre S-Form noch halten. Wenn sie stark auseinanderlaufen oder ihre Spannung verlieren, sind sie zu weit gegangen.
Warum wird beim Backen Dampf erzeugt?
Der anfängliche Dampf unterstützt den Ofentrieb. Nach den ersten 10 Minuten wird er abgelassen, damit die Kruste kräftig goldbraun ausbacken kann.
Aus unserer Küche
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