Festtags-Hefegebäck aus Venetien
Sternförmiges italienisches Festtags-Hefegebäck aus Verona mit reichhaltigem Butterteig, Vanillearoma und einer großzügigen Schicht Puderzucker.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pandoro ist das sternförmige Festtagsgebäck aus Verona im Veneto. Der moderne Pandoro wurde dort Ende des 19. Jahrhunderts als eigenständiges Festtagsgebäck bekannt und gehört heute zu den klassischen italienischen Weihnachtskuchen. Charakteristisch sind der reichhaltige, butterbetonte Hefeteig, die hohe Sternform und das Servieren ohne Füllung, nur mit Puderzucker. Diese Hausversion arbeitet mit Biga und mehreren Gehzeiten, verzichtet jedoch auf eine professionelle separate Tourierung und ist daher keine unveränderte historische Rezeptur.
Der Pandoro hat eine hohe, goldbraune Sternform und eine weiche, feinporige Krume. Butter, Vanille und die fein abgeriebene Zitrusschale ergeben ein warmes, rundes Aroma; außen liegt eine zarte Schicht Puderzucker, während das Innere reichhaltig, elastisch und leicht süß schmeckt.
Schritt für Schritt
Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem festen, glatten Teig verkneten. Die Schüssel abdecken und die Biga bei 24 bis 26 °C etwa 2 Stunden stehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen ist.
Daran erkennst du es: Die Biga ist sichtbar aufgegangen.
Die gesamte Biga, Mehl, Zucker und Hefe in die Rührschüssel geben. Die verquirlten Eier nach und nach einarbeiten. Mit dem Knethaken 8 bis 10 Minuten kneten, bis ein elastischer Teig entsteht. Abdecken und bei 26 bis 28 °C etwa 4 bis 6 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdreifacht hat.
Daran erkennst du es: Das Volumen hat sich ungefähr verdreifacht.
Während der ersten Gehzeit Honig, Vanillemark sowie Zitronen- und Orangenschale verrühren und bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen. Die Pandoro-Form sorgfältig mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstäuben.
Den gegangenen ersten Teig und das Mehl in die Rührschüssel geben und 4 bis 5 Minuten verkneten. Den Zucker portionsweise einarbeiten. Danach Wasser, Ei und Eigelb jeweils nach und nach hinzufügen; die nächste Portion erst zugeben, wenn die vorige vollständig aufgenommen wurde.
Daran erkennst du es: Jede Zugabe ist vollständig aufgenommen, bevor die nächste folgt.
Die Aromamischung unterkneten. Anschließend die weiche Butter in kleinen Stücken einarbeiten und zum Schluss das Salz hinzufügen. Den Teig weitere 15 bis 20 Minuten kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch ist und sich teilweise vom Schüsselrand löst. Der Teig darf dabei nicht wärmer als etwa 26 °C werden.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, glänzend und elastisch und löst sich teilweise vom Schüsselrand.
Den Teig 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Danach mit leicht angefeuchteten Händen zu einer straffen Kugel formen und mit der glatten Seite nach unten in die vorbereitete Pandoro-Form setzen.
Daran erkennst du es: Die Teigkugel ist straff geformt und sitzt mit der glatten Seite nach unten in der Form.
Die Form locker abdecken und den Teig bei 26 bis 28 °C weitere 4 bis 6 Stunden gehen lassen. Er ist bereit für den Ofen, wenn er etwa 1 bis 2 cm unter dem Rand steht. Nicht deutlich über den Rand hinausgehen lassen, sonst kann der Teig beim Backen instabil werden.
Daran erkennst du es: Der Teig steht etwa 1 bis 2 cm unter dem Formrand.
Den Backofen rechtzeitig auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form auf die untere Ofenschiene stellen und 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 160 °C senken und weitere 40 bis 45 Minuten backen. Wird die Oberfläche zu dunkel, locker mit Backpapier oder Aluminiumfolie abdecken. Der Pandoro ist fertig, wenn ein Holzstäbchen sauber herauskommt oder die Kerntemperatur etwa 92 bis 94 °C erreicht.
Daran erkennst du es: Ein Holzstäbchen kommt sauber heraus oder die Kerntemperatur liegt bei etwa 92 bis 94 °C.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Ofens und beim Herausnehmen der Form Hitzeschutz verwenden.
Den Pandoro 30 Minuten in der Form abkühlen lassen. Danach vorsichtig stürzen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Servieren großzügig mit Puderzucker bestäuben und in sternförmige Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Der Pandoro ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber stürzen.
Wichtig: Die Form kann auch nach dem Backen noch sehr heiß sein; beim Stürzen Topflappen verwenden.
Gut zu wissen
Manitoba-Mehl oder ein starkes Tipo-0-Mehl eignet sich besonders für den elastischen, reichhaltigen Hefeteig. Normales Weizenmehl Type 550 funktioniert ebenfalls, ergibt aber meist einen weniger elastischen Teig und etwas weniger Höhe.
Vanillemark sowie fein abgeriebene Zitronen- und Orangenschale geben dem Pandoro sein charakteristisches, rundes Aroma. Bei Zitrusfrüchten nur die äußere Schale fein abreiben.
Die Butter für den Teig soll weich, aber nicht geschmolzen sein. So lässt sie sich portionsweise einarbeiten, ohne den Teig unnötig zu erwärmen.
Der Teig wird meist weniger elastisch und kann etwas weniger Höhe entwickeln.
Das backstarke Mehl in gleicher Menge durch Weizenmehl Type 550 ersetzen. Die Teigentwicklung und die Gehzeichen besonders aufmerksam beobachten.
Das Aroma wird etwas weniger rund und intensiv als mit dem Mark einer Vanilleschote.
Das Vanillemark durch 1 Teelöffel Vanilleextrakt ersetzen und den Extrakt mit der Aromamischung aus Honig und Zitrusschalen verrühren.
Die Butter weich, aber nicht flüssig verwenden und die Teigtemperatur während des Knetens bei höchstens etwa 26 °C halten.
Die Maschine kurz stoppen und den Teig abkühlen lassen, bevor weitergeknetet wird.
Die Gehzeit nicht nur nach der Uhr beurteilen, sondern warten, bis der Teig in der Form etwa 1 bis 2 cm unter dem Rand steht.
Die Form regelmäßig kontrollieren und den Pandoro backen, sobald der Teig etwa 1 bis 2 cm unter dem Rand steht.
Die Form auf die untere Ofenschiene stellen und die Oberfläche bei Bedarf locker mit Backpapier oder Aluminiumfolie abdecken.
Die Oberfläche locker abdecken und den Pandoro bei 160 °C weiterbacken, bis Holzstäbchenprobe oder Kerntemperatur passen.
Den Pandoro zunächst 30 Minuten in der Form abkühlen lassen und anschließend vorsichtig stürzen.
Häufig gefragt
Ja. Weizenmehl Type 550 funktioniert als Alternative zu backstarkem Mehl, ergibt aber meist einen weniger elastischen Teig und etwas weniger Höhe.
Der Teig ist bereit, wenn er etwa 1 bis 2 cm unter dem Rand der Pandoro-Form steht. Nicht deutlich über den Rand hinausgehen lassen.
Ein Holzstäbchen sollte sauber herauskommen. Alternativ liegt die Kerntemperatur bei etwa 92 bis 94 °C.
Ja. Statt des Marks einer Vanilleschote kannst du 1 Teelöffel Vanilleextrakt verwenden. Das Aroma wird dann etwas weniger rund und intensiv.
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