Sardinien · Ofenpastete
Eine geschlossene sardische Teigpastete mit würziger Aal-Kartoffel-Füllung, getrockneten Tomaten, Knoblauch und Petersilie. Die goldbraune Semola-Hülle hält die saftige Füllung zusammen und wird warm in Stücke geschnitten serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Panada di anguille ist eine sardische Aalpastete mit geschlossener Teighülle. Der kräftige Aal verbindet sich mit festkochenden Kartoffeln, getrockneten Tomaten, Knoblauch und Petersilie zu einer aromatischen Füllung, während der Semola-Teig beim Backen knusprig und goldbraun wird.
Die Hülle wird außen goldbraun und knusprig, während die Füllung saftig und weich bleibt. Der Aal schmeckt kräftig und aromatisch, die Kartoffeln geben Substanz, getrocknete Tomaten sorgen für eine konzentrierte herzhafte Note und Petersilie für einen frischen Abschluss.
Schritt für Schritt
Aalstücke mit Weißweinessig, 20 ml Wasser und 2 g des Füllungssalzes in einer Schüssel vermengen und 15 Minuten marinieren lassen.
Semola rimacinata und das Teigsalz mischen. Schweineschmalz einarbeiten, dann das lauwarme Wasser nach und nach zugießen. Alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
Kartoffeln schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Getrocknete Tomaten klein schneiden. Knoblauch und Petersilie fein hacken.
Aalstücke aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Mit Kartoffeln, Tomaten, Knoblauch, Petersilie, Olivenöl, dem übrigen Füllungssalz und Pfeffer vermengen.
Zwei Drittel des Teigs auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 30 cm Durchmesser ausrollen. Die Springform mit etwas Schmalz ausstreichen oder mit Backpapier auslegen. Den Teig hineinlegen und an den Seiten etwa 4 cm hochziehen.
Die Aal-Kartoffel-Füllung gleichmäßig in der Form verteilen. Den restlichen Teig zu einem Kreis von etwa 24 cm Durchmesser ausrollen und als Deckel auflegen.
Überstehenden Teig nach innen einschlagen und den Rand rundherum fest zusammendrücken. Den Rand mit den Fingern zu einer einfachen Kordel formen. In die Mitte des Deckels einen kleinen Einschnitt setzen, damit Dampf entweichen kann.
Daran erkennst du es: Der Rand ist rundherum geschlossen und der Deckel hat eine kleine Dampföffnung.
Die Panada im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 35–40 Minuten backen, bis die Hülle goldbraun ist und der Aal vollständig durchgegart ist.
Daran erkennst du es: Die Teighülle ist goldbraun und der Aal vollständig durchgegart.
Wichtig: Den Aal vollständig durchgaren, bevor die Pastete serviert wird.
Die Panada 15 Minuten in der Form ruhen lassen. Den Rand vorsichtig lösen, die Pastete in Stücke schneiden und warm servieren.
Gut zu wissen
Küchenfertiger Aal ist am besten beim Fischhändler oder auf Vorbestellung erhältlich. Tiefgekühlte Aalstücke können verwendet werden, wenn sie vollständig aufgetaut und gut abgetrocknet sind; die Füllung wird dann etwas weicher.
Semola rimacinata findest du in italienischen Lebensmittelgeschäften oder gut sortierten Supermärkten. Feiner Hartweizengrieß ergibt eine etwas rauere und kräftigere Teighülle.
Die Füllung kann etwas weicher werden.
Die Aalstücke vollständig auftauen lassen, anschließend sehr gut abtrocknen und wie angegeben marinieren.
Die Teighülle wird etwas rauer und kräftiger.
Den feinen Hartweizengrieß in gleicher Menge verwenden und den Teig wie beschrieben zubereiten.
Aalstücke nach der Marinade gründlich abtropfen lassen und die getrockneten Tomaten bereits abgetropft verwenden.
Die Pastete vollständig fertig backen und vor dem Anschneiden mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
Den Rand rundherum sorgfältig verschließen und als einfache Kordel formen.
Die Temperatur nach der ersten Backphase wie angegeben absenken.
Die Panada 15 Minuten in der Form ruhen lassen und erst danach anschneiden.
Die Stücke vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender aus der Form heben.
Häufig gefragt
Küchenfertiger Aal ist am besten beim Fischhändler oder auf Vorbestellung erhältlich. Tiefgekühlte Aalstücke können ebenfalls verwendet werden, wenn sie vollständig aufgetaut und gut abgetrocknet sind.
Feiner Hartweizengrieß ist eine mögliche Alternative. Die Teighülle wird damit etwas rauer und kräftiger.
Das Rezept ist für eine runde Springform mit 24 cm Durchmesser ausgelegt.
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