Semola rimacinata
Semola rimacinata ist fein gemahlener Hartweizengrieß. Im Teig sorgt sie für eine leicht gelbliche Farbe und eine angenehm kernige Struktur; zum Formen und Bestäuben verhindert sie ein zu starkes Kleben an Arbeitsfläche und Blech.
Pane di patate della Garfagnana
Kartoffelbrot, rustikale Laibe
Rustikales toskanisches Kartoffelbrot mit Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Semola rimacinata und aktivem Weizensauerteig. Zwei ovale Laibe erhalten eine kräftige Kruste und eine weiche, leicht feuchte Krume.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 30 Min.
Menge
2 ovale Laibe, je etwa 530 g vor dem Backen
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die gekochte Kartoffel hält die Krume weich und leicht feucht, ohne den Teig mit zusätzlichem Fett anzureichern.
- Weizenmehl, Vollkornmehl und Semola rimacinata verbinden eine elastische Teigstruktur mit leicht kernigem Biss.
- Weizensauerteig und eine lange, zweistufige Gare geben den Laiben mehr Aroma und eine bessere Lockerung.
- Der anfängliche Dampf unterstützt eine kräftige, gut ausgeprägte Kruste, bevor die Brote bei niedrigerer Temperatur fertig backen.
Pane di patate della Garfagnana ist ein rustikales Kartoffelbrot aus der Toskana. Gekochte, zerdrückte Kartoffeln verbinden sich mit Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, fein gemahlener Semola rimacinata und Weizensauerteig zu einem aromatischen Teig. Die Zubereitung führt über eine kurze Teigruhe, eine zweistündige Stockgare und eine abschließende Stückgare, bevor die beiden Laibe mit Dampf kräftig ausgebacken werden. Dieses Hausrezept ist alltagstauglich und keine zertifizierte Originalproduktion.
Die Brote haben eine kräftig gebräunte, knusprige Kruste und eine weiche, leicht feuchte Krume. Semola rimacinata bringt eine zart gelbliche Farbe und einen dezent kernigen Biss, während Sauerteig und Vollkornmehl für ein herzhaftes, aromatisches Profil sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln vorbereiten
Die Kartoffeln gründlich waschen und in wenig Wasser 20–25 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, schälen und fein zerdrücken. 90 g abwiegen und vollständig abkühlen lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich ohne Widerstand zerdrücken.
- Die Kartoffeln vor dem Abwiegen vollständig abkühlen lassen, damit der Teig nicht unnötig erwärmt wird.
Wichtig: Beim Abgießen und Schälen der heißen Kartoffeln vorsichtig arbeiten.
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Mehlmischung ruhen lassen
Weizenmehl, Weizenvollkornmehl und 50 g Semola rimacinata in der großen Schüssel mischen. 340 ml Wasser dazugeben und verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Mehlmischung ist vollständig befeuchtet und enthält keine trockenen Stellen.
- Das Wasser portionsweise einarbeiten, damit keine trockenen Mehlnester bleiben.
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Teig kneten
Sauerteig und zerdrückte Kartoffeln zum Teig geben. Die Hefe in den übrigen 20 ml Wasser auflösen und ebenfalls einarbeiten. Zunächst 5 Minuten langsam kneten. Das Salz hinzufügen und weitere 8–10 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer und noch leicht klebriger Teig entsteht.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und bleibt leicht klebrig.
- Das Salz erst nach der ersten Knetphase einarbeiten.
- Nicht zusätzlich Mehl einarbeiten, solange der Teig nur leicht klebrig ist.
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Stockgare und Falten
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und bei etwa 24–26 °C insgesamt 2 Stunden gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten den Teig jeweils von allen Seiten zur Mitte ziehen und wieder ablegen.
2 Stunden 25 °CDaran erkennst du es: Der Teig wirkt sichtbar gelockert und hat an Volumen gewonnen.
- Die Faltvorgänge jeweils sanft ausführen, damit möglichst viel Gärgasp erhalten bleibt.
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Laibe formen
Den Teig auf eine mit etwas Semola bestäubte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück vorsichtig zu einem ovalen Laib formen, ohne die eingeschlossene Luft vollständig herauszudrücken. Die Laibe mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit einem Tuch abdecken und 60–90 Minuten gehen lassen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Laibe sind sichtbar aufgegangen und wirken luftig.
- Für gleich große Laibe die Teigstücke abwiegen.
- Beim Formen nur so viel Druck ausüben, dass die ovale Form hält.
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Backofen vorheizen
Während der letzten Gehzeit den Backofen mit einem leeren zweiten Backblech oder einem Backstein auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Schale auf den Ofenboden stellen.
240 °C- Die Backunterlage vollständig aufheizen lassen, damit die Laibe sofort kräftige Unterhitze bekommen.
Wichtig: Die ofenfeste Schale muss für die hohe Temperatur geeignet sein.
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Mit Dampf anbacken
Die Laibe mit einem scharfen Messer längs einschneiden. Das Backblech in den Ofen schieben und eine Tasse heißes Wasser in die vorgeheizte Schale gießen. 15 Minuten bei 240 °C backen.
15 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt deutlich aufzugehen und eine Kruste zu bilden.
- Die Einschnitte längs und zügig setzen, damit die Laibe ihre Form behalten.
Wichtig: Beim Eingießen des heißen Wassers entsteht sofort heißer Dampf. Gesicht und Hände vom Dampf fernhalten.
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Brote fertig backen
Die Schale vorsichtig herausnehmen, die Temperatur auf 210 °C senken und die Laibe weitere 30–35 Minuten backen, bis sie kräftig gebräunt sind und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
35 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Laibe sind kräftig gebräunt und klingen beim Klopfen auf die Unterseite hohl.
- Bei unterschiedlich starken Öfen die Bräunung und den hohlen Klang als wichtigere Kontrolle als die exakte Zeit verwenden.
Wichtig: Die heiße Dampfschale nur mit geeignetem Hitzeschutz herausnehmen.
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Ausdampfen lassen
Die Brote auf ein Gitter legen und mindestens 60 Minuten auskühlen lassen, bevor du sie anschneidest.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Brote sind vollständig ausgekühlt und lassen sich sauber anschneiden.
- Das vollständige Auskühlen stabilisiert die Krume und verhindert eine klebrige Schnittfläche.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Dampf für die Kruste: Der Dampf zu Beginn des Backens unterstützt den Ofentrieb und hilft, eine kräftige Kruste auszubilden. Die Schale anschließend vorsichtig entfernen, damit die Brote trocken fertig backen.
- Vor dem Anschneiden warten: Die Brote mindestens 60 Minuten auf dem Gitter auskühlen lassen. Erst dann ist die Krume ausreichend gesetzt und lässt sich sauber schneiden.
- Luft im Teig bewahren: Beim Teilen und Formen die eingeschlossene Luft möglichst nicht vollständig herausdrücken. So bleibt die Krume lockerer.
Zutatenwissen
Kartoffeln vollständig abkühlen lassen
Die Kartoffeln werden gekocht, geschält, fein zerdrückt und erst vollständig abgekühlt in den Teig gegeben. Dadurch bleibt die Teigtemperatur kontrollierbar.
Aktiver Weizensauerteig
Der Weizensauerteig sollte aktiv sein und eine Hydration von 100 Prozent haben. Er wird zusammen mit der Kartoffel nach der ersten Mehl-Wasser-Ruhe eingearbeitet.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird fest und das Brot geht nur schwach auf.
Den Teig bis zur beschriebenen glatten, elastischen und leicht klebrigen Konsistenz kneten, statt sofort weiteres Mehl einzuarbeiten.
Den Teig vor der Stockgare einige Minuten ruhen lassen und anschließend mit feuchten Händen weiterarbeiten.
Die fertigen Laibe bleiben flach und haben eine dichte Krume.
Die Teigstücke vorsichtig oval formen und die eingeschlossene Luft möglichst bewahren.
Bei der nächsten Zubereitung die Formung behutsamer ausführen und die Stückgare vollständig abwarten.
Die Kruste bleibt blass oder wenig ausgeprägt.
Backofen und zweites Blech beziehungsweise Backstein vollständig auf 240 °C vorheizen und bis zu kräftiger Bräunung backen.
Die Brote bei 210 °C weiterbacken, bis sie kräftig gebräunt sind und hohl klingen.
Die Schnittfläche wirkt klebrig oder schmiert.
Die Brote mindestens 60 Minuten auf dem Gitter auskühlen lassen.
Die verbleibenden Brote vollständig auskühlen lassen, bevor sie weiter geschnitten werden.
Servieren und kombinieren
- Rustikal in Scheiben servieren: Die vollständig ausgekühlten Laibe in Scheiben schneiden und als rustikales Kartoffelbrot servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Semola rimacinata und Weizensauerteig enthalten Weizen und damit glutenhaltiges Getreide.
Lebensmittelsicherheit
- Heißer Dampf: Beim Eingießen des heißen Wassers in die vorgeheizte Schale vorsichtig arbeiten und Gesicht sowie Hände vom aufsteigenden Dampf fernhalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Brote ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt zwei ovale Laibe, die vor dem Backen jeweils etwa 530 g wiegen.
Kann ich Type 0 durch Type 550 ersetzen?
Ja. Im Rezept sind Weizenmehl Type 0 oder Type 550 vorgesehen.
Wofür wird Semola rimacinata verwendet?
50 g kommen in den Teig. Weitere 10 g werden zum Formen und Bestäuben der Arbeitsfläche und des Backblechs verwendet.
Warum muss das Brot vor dem Anschneiden auskühlen?
Die Brote sollten mindestens 60 Minuten auf einem Gitter auskühlen, damit sich die Krume setzt und sauber schneiden lässt.
Kann ich statt eines zweiten Backblechs einen Backstein verwenden?
Ja. Das zweite Backblech kann durch einen vorgeheizten Backstein ersetzt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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