Hartweizenmehl finden
Semola rimacinata ist fein gemahlenes Hartweizenmehl und steht meist bei italienischen Spezialmehlen oder im gut sortierten Supermarkt.
Apulische Crostata mit Kürbiskonfitüre und Pfeffer
Krustige Crostata aus Apulien
Eine apulische Crostata mit pfeffrigem Olivenölteig, dicht gekochter Kürbiskonfitüre, Rosinen, Mandeln, Walnüssen und Zitrusschale.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 10 Min.
Menge
10–12 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen, Obst, Weizen, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Olivenölteig wird durch schwarzen Pfeffer würzig und erhält eine eigenständige, aromatische Note.
- Die Kürbiskonfitüre wird durch Honig, Rosinen, Nüsse, Zimt und Zitrusschale dicht, nussig und ausgewogen süß.
- Semmelbrösel binden die abgekühlte Füllung, sodass sie auf dem Teigboden streichfähig bleibt und beim Anschneiden nicht stark ausläuft.
Fucazzieddcu cu la mustarda ti cucùzza ist eine apulische Crostata aus dem Süden der Provinz Taranto und Teilen des Salento. Der mit nativem Olivenöl und schwarzem Pfeffer aromatisierte Teig trägt eine intensiv gekochte Kürbisfüllung mit Rosinen, Mandeln, Walnüssen und Orangenschale.
Goldbrauner, mürber Teig mit einer feinen Pfefferschärfe trifft auf eine dichte, weich-fruchtige Kürbiskonfitüre. Rosinen und Honig bringen Süße, Mandeln und Walnüsse sorgen für nussigen Biss, während Orange, Zitrone und Zimt die Füllung warm und frisch zugleich wirken lassen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kürbis garen
Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit 30 ml Wasser in einen Topf geben, zudecken und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten weich garen. Anschließend mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kürbiswürfel lassen sich leicht zerdrücken.
- Der Kürbis soll weich, aber nicht wässrig sein.
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Kürbiskonfitüre einkochen
Zucker, Honig, Rosinen, Mandeln, Walnüsse, Orangenschale, Zimt und Zitronensaft unterrühren. Die Mischung ohne Deckel weitere 10–15 Minuten einkochen, bis sie dick und streichfähig ist. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Währenddessen kann der Teig zubereitet werden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist deutlich eingedickt und lässt sich verstreichen, ohne flüssig auseinanderzulaufen.
- Die Masse regelmäßig umrühren, damit Zucker und Honig nicht am Topfboden ansetzen.
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Teig ansetzen
Hartweizenmehl, Zucker, Backpulver, Pfeffer und Salz mischen. Olivenöl und Ei zugeben und alles vermengen. Das kalte Wasser nach und nach einarbeiten, bis ein glatter, formbarer Teig entsteht. Nicht länger kneten als nötig.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und formbar, ohne unnötig lange geknetet worden zu sein.
- Wasser portionsweise einarbeiten; je nach Mehl kann der Teig etwas weniger oder mehr Flüssigkeit aufnehmen.
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Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist nach der Ruhezeit gut ausrollbar.
- Eine flache Scheibe kühlt gleichmäßiger als ein dicker Teigball.
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Form auslegen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Umluft vorheizen. Die Form mit etwas Olivenöl ausstreichen. Etwa zwei Drittel des Teigs auf wenig Mehl rund ausrollen, in die Form legen und einen etwa 3 cm hohen Rand formen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.
180 °C- Den Teig nur auf wenig Mehl ausrollen, damit der Boden nicht trocken wird.
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Füllung verteilen
Die vollständig abgekühlte Kürbismasse mit den Semmelbröseln vermischen und gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen.
Daran erkennst du es: Die Füllung liegt gleichmäßig auf dem Boden und ist streichfähig, aber nicht flüssig.
- Die Füllung erst nach dem Abkühlen mit den Semmelbröseln vermischen, damit der Teigboden nicht vorzeitig weich wird.
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Gitterdecke anlegen
Den restlichen Teig ausrollen, in schmale Streifen schneiden und als Gitter auf die Füllung legen. Eigelb und Milch verrühren und die Teigstreifen damit bestreichen.
Daran erkennst du es: Die Teigstreifen liegen als gleichmäßiges Gitter auf der Füllung und sind dünn mit Eigelb-Milch bestrichen.
- Die Streifen vorsichtig auflegen; der Teig kann durch die Füllung etwas weicher werden.
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Backen und abkühlen lassen
Die Crostata auf der mittleren Schiene 40–45 Minuten backen, bis Rand und Gitter goldbraun sind. Anschließend in der Form vollständig abkühlen lassen, bevor du sie anschneidest.
45 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Rand und Gitter sind goldbraun; die Crostata ist vollständig abgekühlt, bevor sie geschnitten wird.
- Die mindestens zweistündige Abkühlzeit einhalten, damit die Füllung schnittfest wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig nicht überarbeiten: Der Teig wird nur so lange vermengt, bis er glatt und formbar ist. Eine längere Bearbeitung kann ihn beim Ausrollen und Backen unnötig fest machen.
- Füllung vollständig abkühlen lassen: Die Kürbismasse muss vor dem Vermischen mit den Semmelbröseln vollständig abgekühlt sein. So bleibt der Teigboden stabil und die Füllung lässt sich gleichmäßig verteilen.
- Erst kalt anschneiden: Die Crostata erst nach vollständigem Abkühlen aus der Form lösen und anschneiden. Die Füllung wird während der Abkühlzeit schnittfester.
Zutatenwissen
Pfeffer als Teigaroma
Der frisch gemahlene schwarze Pfeffer wird direkt in den Teig eingearbeitet und gibt der süßen Crostata eine klar würzige Note.
Nüsse grob hacken
Grob gehackte Mandeln und Walnüsse behalten in der dichten Kürbisfüllung etwas Biss.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 405
Der Teig wird zarter und weniger kernig als mit fein gemahlenem Hartweizenmehl.
Hartweizenmehl im gleichen Gewicht durch Weizenmehl Type 405 ersetzen und das kalte Wasser weiterhin nach und nach einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung läuft beim Verteilen oder Anschneiden auseinander.
Die Masse einkochen, bis sie dick und streichfähig ist, vollständig abkühlen lassen und erst dann die Semmelbrösel unterrühren.
Die noch nicht gebackene Füllung mit den Semmelbröseln gründlich vermischen und kurz stehen lassen, bevor sie verteilt wird.
Der Teig lässt sich schlecht ausrollen oder wird hart.
Nur so lange mischen, bis ein glatter, formbarer Teig entsteht, und zum Ausrollen wenig Mehl verwenden.
Den Teig kurz ruhen lassen und anschließend vorsichtig erneut ausrollen.
Die Stücke verlieren beim Schneiden ihre Form.
Die Crostata mindestens zwei Stunden in der Form abkühlen lassen.
Die restliche Crostata weiter kühlen und erst danach erneut schneiden.
Rand oder Gitter werden zu dunkel, bevor die Füllung vollständig gesetzt ist.
Auf der mittleren Schiene bei der angegebenen Temperatur backen und die Bräunung gegen Ende beobachten.
Bei ausreichender Bräunung die Crostata weiterbacken und die Oberfläche bei Bedarf locker abdecken.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Hartweizenmehl und Semmelbrösel stammen aus Weizen.
- Eier: enthält · Ei im Teig und Eigelb zum Bestreichen.
- Milch: enthält · Milch wird zum Bestreichen des Teiggitters verwendet.
- Schalenfrüchte: enthält · Die Füllung enthält Mandeln und Walnüsse.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Hartweizenmehl ersetzen?
Ja. Weizenmehl Type 405 funktioniert im gleichen Gewicht. Der Teig wird damit zarter und weniger kernig.
Wann kommen die Semmelbrösel in die Kürbismasse?
Erst wenn die eingekochte Kürbismasse vollständig abgekühlt ist. Danach werden die Semmelbrösel untergemischt und die Füllung auf dem Teigboden verteilt.
Warum muss die Crostata vollständig abkühlen?
Die Füllung wird beim Abkühlen schnittfester. Wird die Crostata zu früh angeschnitten, können die Stücke auseinanderfallen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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