Madeira gezielt einsetzen
Madeira bringt eine warme, leicht nussige Aromatik in die Milchcreme. Trockener Portwein kann ihn ersetzen, schmeckt jedoch kräftiger und weniger nussig.
Biancomangiare alla genovese
Ligurisches Löffeldessert
Ein schlichtes ligurisches Löffeldessert aus milder Milch-Reismehl-Creme, Eigelb, Eischnee, Madeira und Orangenblütenwasser.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 15 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Eier, Milchprodukte, Reis, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Aufschlagen und Aufschäumen, Binden, Gelieren und Stocken
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Reismehl bindet die Milchcreme zuverlässig und sorgt für eine glatte, löffelbare Konsistenz.
- Eigelb verleiht der Creme Fülle, während der untergehobene Eischnee sie leichter und luftiger macht.
- Madeira und Orangenblütenwasser verbinden warme, leicht nussige Noten mit einem feinen floralen Duft.
- Das lange Kühlen festigt die Creme und macht sie besonders erfrischend.
Biancomangiare alla genovese ist ein feines ligurisches Löffeldessert mit einer zarten Milchcreme, die durch Reismehl gebunden wird. Madeira und Orangenblütenwasser geben der genuesischen Variante ihr charakteristisches Aroma, während vorsichtig untergehobener Eischnee für eine leichte Textur sorgt. Gut gekühlt wird die Creme in kleinen Förmchen serviert und mit Zimt vollendet.
Die Creme ist glatt, zart und leicht luftig, mit milchigem Geschmack, feiner Süße und einem warmen Madeira-Aroma. Orangenblütenwasser sorgt für einen eleganten floralen Duft, Zimt setzt einen würzigen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Creme zubereiten und kühlen
-
Förmchen vorbereiten
Sechs kleine Förmchen mit etwa 150 ml Fassungsvermögen dünn mit Butter ausstreichen. 200 ml Milch mit Reismehl und Zucker in einer Schüssel glatt verrühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Reismehlmischung ist glatt und frei von Klümpchen.
- Die Reismehlmischung gründlich verrühren, bevor sie zur heißen Milch kommt.
-
Milch erhitzen und mischen
Die übrige Milch in einem Topf erhitzen, bis sie deutlich dampft, aber noch nicht sprudelnd kocht. Die Reismehlmischung unter ständigem Rühren dazugießen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Milch dampft, ohne sprudelnd zu kochen.
- Die Milch während des Eingießens weiter bewegen, damit sich keine Klümpchen bilden.
-
Creme andicken
Die Mischung bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 12 bis 15 Minuten unter ständigem Rühren garen. Die Creme soll deutlich andicken und glatt werden; sie darf nicht am Topfboden ansetzen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist deutlich dicker, glatt und löst sich beim Rühren vom Topfboden.
- Besonders in den Ecken des Topfes rühren, damit die Creme nicht ansetzt.
-
Eigelb und Aromen einarbeiten
Eigelb, Madeira und Orangenblütenwasser in einer Schüssel verrühren. Einige Löffel der heißen Creme unterrühren, dann die temperierte Mischung zurück in den Topf geben. Die Creme weitere 3 bis 5 Minuten bei niedriger Hitze rühren, aber nicht mehr aufkochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist glatt und leicht gebunden, ohne zu kochen.
- Durch das Temperieren verbindet sich das Eigelb mit der heißen Creme, ohne sofort zu stocken.
Wichtig: Die Creme nach Zugabe des Eigelbs nicht mehr aufkochen lassen.
-
Eischnee unterheben
Den Topf vom Herd nehmen. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig in zwei Portionen unter die noch warme Creme heben. Den Zimt für die Creme zuletzt einarbeiten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Eischnee ist gleichmäßig verteilt, ohne dass die Masse vollständig zusammenfällt.
- Mit dem Spatel von unten nach oben heben, statt kräftig zu rühren.
-
Abfüllen und kühlen
Die Creme auf die Förmchen verteilen und die Oberflächen direkt mit Folie abdecken. Zunächst etwa 30 Minuten abkühlen lassen, anschließend mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
4 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Die Creme ist vollständig gekühlt und beim vorsichtigen Bewegen der Förmchen fest geworden.
- Die Folie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich möglichst keine Haut bildet.
-
Servieren
Das Biancomangiare direkt in den Förmchen servieren oder zum Stürzen den Rand vorsichtig mit einem dünnen Messer lösen und die Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen. Nach Wunsch mit einer kleinen Prise Zimt bestäuben.
Daran erkennst du es: Die Creme lässt sich als festes, aber zartes Dessert aus dem Förmchen lösen.
- Das warme Wasser nur kurz an das Förmchen bringen, damit die Creme nicht an den Rändern schmilzt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Eigelb schonend binden: Die heiße Creme vor der Rückgabe in den Topf mit einigen Löffeln der Eigelbmischung angleichen. So wird das Eigelb langsam erwärmt und die Creme bleibt glatt.
- Luftigkeit erhalten: Den Eischnee erst nach dem Herunternehmen vom Herd und in zwei Portionen unterheben. Kräftiges Rühren würde die eingeschlagene Luft wieder verlieren lassen.
- Oberfläche schützen: Die Folie direkt auf die noch warme Creme legen. Dadurch bildet sich beim Abkühlen weniger Haut.
Zutatenwissen
Orangenblütenwasser dosieren
Orangenblütenwasser duftet intensiv und sollte genau abgemessen werden. Fein abgeriebene Orangenschale ist eine frischere, weniger florale Alternative.
Reismehl glatt verrühren
Feines Reismehl zuerst mit einem Teil der kalten Milch verrühren. Reisstärke ist ebenfalls möglich und ergibt eine etwas glattere, stärker bindende Creme.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Portwein
Das Aroma wird kräftiger und weniger nussig.
Den Madeira in derselben Menge durch trockenen Portwein ersetzen und ihn wie beschrieben mit Eigelb und Orangenblütenwasser verrühren.
Fein abgeriebene Orangenschale
Das Aroma wird frischer und weniger floral.
Fein abgeriebene Orangenschale anstelle des Orangenblütenwassers in die Eigelbmischung geben; die Menge nach gewünschter Intensität dosieren.
Reisstärke
Die Creme wird etwas glatter und bindet stärker.
Reisstärke anstelle des feinen Reismehls verwenden und besonders sorgfältig mit der kalten Milch verrühren, bevor die Mischung in den Topf kommt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Creme bildet am Topfboden Klümpchen oder setzt an.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze ständig rühren und besonders den Topfboden sowie die Ecken erfassen.
Die Creme sofort vom Herd nehmen und kräftig glatt rühren. Bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen, bevor Eigelb und Aromen dazukommen.
Die Creme enthält kleine Eigelbflocken.
Zuerst einige Löffel heiße Creme unter das Eigelb rühren und die Creme danach nur bei niedriger Hitze binden lassen.
Die Creme sofort durch ein feines Sieb streichen. Eine vollständig glatte Konsistenz lässt sich danach jedoch nicht immer wiederherstellen.
Die Creme wird schwer und kaum luftiger.
Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig in zwei Portionen unterheben, statt es einzurühren.
Die Creme trotzdem gut kühlen; sie bleibt genießbar, wird aber kompakter.
Das Dessert lässt sich nicht sauber stürzen.
Den Rand vorsichtig mit einem dünnen Messer lösen und das Förmchen nur kurz in warmes Wasser tauchen.
Das Dessert direkt im Förmchen servieren und mit Zimt bestäuben.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Förmchen: Das Dessert gut gekühlt direkt in den kleinen Förmchen servieren und kurz vor dem Anrichten mit einer kleinen Prise Zimt bestäuben.
- Als gestürzte Creme: Für eine elegantere Präsentation die Creme vorsichtig aus den Förmchen stürzen. Der Zimt sorgt für einen warmen farblichen und aromatischen Abschluss.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Vollmilch und Butter sind ausdrücklich enthalten.
- Eier: enthält · Eigelb und Eiweiß werden im Rezept verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Reismehl ersetzen?
Ja. Reisstärke ist eine mögliche Alternative und ergibt eine etwas glattere, stärker bindende Creme.
Was kann Madeira ersetzen?
Trockener Portwein eignet sich als Ersatz. Das Aroma wird dadurch etwas kräftiger und weniger nussig.
Was passt statt Orangenblütenwasser?
Fein abgeriebene Orangenschale bringt ein frischeres und weniger florales Aroma.
Wie lässt sich das Biancomangiare stürzen?
Den Rand vorsichtig lösen und das Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen. Anschließend die Creme direkt auf den Teller stürzen.
Aus unserer Küche
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