Kardonen vorbereiten
Kardonen werden vor dem Gratinieren von äußeren Stangen und Fäden befreit. Zarte, frische Stangen behalten nach dem Vorkochen ihre Form und eignen sich besonders gut für die Auflaufform.
Kardonen-Gratin mit weißem Trüffel
Piemont · Gemüse-Contorno
Zarte, vorgekochte Kardonen werden mit Ei-Käse-Béchamel, Semmelbröseln und Grana Padano überbacken und kurz vor dem Servieren mit frischem weißem Trüffel vollendet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorkochen macht die Kardonen zart, ohne ihnen ihre formstabile Struktur zu nehmen.
- Die Béchamel verbindet Ei und Grana Padano zu einer cremigen, würzigen Gratinage.
- Semmelbrösel und Butter sorgen für eine goldbraune, knusprige Oberfläche, während der weiße Trüffel sein Aroma frisch bewahrt.
Cardi gratinati al tartufo bringen ein piemontesisches Gemüse-Contorno mit zarten Kardonen und feinem Trüffelaroma auf den Tisch. Nach dem Vorkochen werden die Stangen mit einer cremigen Ei-Käse-Béchamel überbacken und erst unmittelbar vor dem Servieren mit weißem Trüffel verfeinert.
Cremig und herzhaft im Inneren, mit zarten, leicht herben Kardonen und einer goldbraunen, knusprigen Kruste. Der weiße Trüffel setzt zum Schluss eine intensive, erdige Duftnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kardonen vorbereiten
Die äußeren Kardonenstangen entfernen, die Fäden mit einem Sparschäler abziehen und die Stangen in etwa 6 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke sofort in kaltes Wasser mit dem Saft der Zitrone legen, damit sie hell bleiben.
- Die vorbereiteten Stücke bis zum Kochen vollständig mit Wasser bedeckt halten.
-
Kardonen vorkochen
3 l Wasser mit Mehl und Salz in einem großen Topf verrühren und aufkochen. Die Kardonen abtropfen lassen, ins kochende Wasser geben und 30 bis 35 Minuten garen, bis sie weich, aber noch formstabil sind. Anschließend gründlich abtropfen lassen.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Kardonen sind weich, behalten aber ihre Form.
- Während die Kardonen garen, kann die Béchamel vorbereitet werden.
-
Béchamel kochen
Für die Béchamel die Butter zerlassen. Das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute anschwitzen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 6 bis 8 Minuten leise köcheln lassen, bis sie cremig ist. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskat würzen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist cremig und überzieht den Schneebesen leicht.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit die Sauce glatt bleibt.
-
Ei-Käse-Mischung anrühren
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eier mit 40 g Grana Padano und etwa 150 g Béchamel verrühren. Die Mischung nur mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
180 °C- Die Béchamel sollte cremig, aber noch gut verrührbar sein.
-
Gratin zusammensetzen
Eine etwa 30 × 20 cm große Auflaufform mit etwas Butter ausstreichen. Die abgetropften Kardonen darin verteilen und die Ei-Käse-Mischung darübergeben. Mit der restlichen Béchamel bedecken, anschließend Semmelbrösel und den übrigen Grana Padano darüberstreuen. Die restliche Butter in kleinen Flöckchen daraufsetzen.
- Die Kardonen möglichst gleichmäßig verteilen, damit die Oberfläche überall gratiniert.
-
Gratin backen
Das Gratin bei 180 °C 25 bis 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Für eine kräftigere Kruste die Form zum Schluss 2 bis 3 Minuten unter den Grill des Backofens stellen und dabei aufmerksam beobachten.
30 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Gratinage gestockt.
- Beim Grillen nicht weggehen, da die Kruste innerhalb weniger Minuten stark nachbräunen kann.
-
Ruhen lassen und servieren
Das Gratin 5 Minuten ruhen lassen. Den weißen Trüffel erst unmittelbar vor dem Servieren dünn darüberhobeln und die Kardonen warm als Contorno servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gratin ist gesetzt, bleibt aber warm und cremig.
- Der Trüffel sollte erst ganz zum Schluss auf das warme Gratin kommen, damit sein Aroma erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kardonen hell halten: Die geschnittenen Kardonen sofort in Zitronenwasser legen, damit sie bis zum Vorkochen hell bleiben.
- Gladde Béchamel: Milch portionsweise und unter ständigem Rühren zugießen. So bleibt die Sauce glatt und verbindet sich später gleichmäßig mit der Ei-Käse-Mischung.
- Trüffel erst zum Schluss: Den weißen Trüffel nicht mitbacken, sondern unmittelbar vor dem Servieren frisch über das warme Gratin hobeln.
Zutatenwissen
Weißer Trüffel
Frischer weißer Trüffel wird erst unmittelbar vor dem Servieren dünn gehobelt. Wenn er nicht verfügbar ist, kann er weggelassen werden; das Gratin bleibt dann aromatisch, verliert aber seine typische erdige Trüffelnote.
Grana Padano
Der geriebene Grana Padano würzt die Ei-Béchamel und bildet zusammen mit Semmelbröseln und Butter die goldbraune Kruste.
Sinnvolle Alternativen
Staudensellerie
Staudensellerie wird schneller weich und schmeckt frischer. Das Gratin fällt dadurch deutlich weniger herb und nussig aus.
Staudensellerie putzen, in Stücke schneiden und nur so lange vorkochen, bis er weich, aber noch formstabil ist. Anschließend wie die Kardonen weiterverarbeiten.
weglassen
Das Kardonen-Gratin bleibt erhalten, ihm fehlt jedoch die typische erdige Trüffelnote.
Den Trüffel ersatzlos weglassen und das Gratin nach der Ruhezeit warm servieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kardonen verfärben sich vor dem Kochen.
Die Stücke sofort in kaltes Wasser mit Zitronensaft legen.
Verfärbte Stellen gegebenenfalls dünn abschneiden und die Kardonen anschließend wie vorgesehen vorkochen.
Die Kardonen zerfallen in der Auflaufform.
Nach 30 Minuten die Konsistenz prüfen und die Kardonen herausnehmen, sobald sie weich, aber noch formstabil sind.
Sehr weiche Kardonen vorsichtig abtropfen lassen und die Gratinage nur behutsam darübergeben.
Die Béchamel wird klumpig.
Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten.
Die Sauce kräftig glatt rühren oder durch ein Sieb passieren, bevor sie weiterverwendet wird.
Die Oberfläche wird zu dunkel oder verbrennt.
Die Grillphase auf 2 bis 3 Minuten begrenzen und die Form aufmerksam beobachten.
Eine zu dunkle Oberfläche vorsichtig abheben und das Gratin ohne weitere Grillzeit servieren.
Servieren und kombinieren
- Warm als Contorno servieren: Das Kardonen-Gratin warm als Beilage servieren und den weißen Trüffel erst direkt am Tisch oder unmittelbar davor darüberhobeln.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Mehl und Semmelbrösel sind im Rezept enthalten.
- Milch: enthält · Butter, Vollmilch und Grana Padano sind enthalten.
- Ei: enthält · Eier werden für die Ei-Käse-Mischung verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann das Gratin auch ohne weißen Trüffel zubereitet werden?
Ja. Der weiße Trüffel kann weggelassen werden. Das Kardonen-Gratin bleibt erhalten, verliert aber seine typische erdige Trüffelnote.
Womit lassen sich Kardonen ersetzen?
Als Notlösung eignet sich Staudensellerie. Er wird schneller weich und schmeckt frischer, wodurch das Gratin weniger herb und nussig ausfällt.
Wann kommt der weiße Trüffel auf das Gratin?
Erst unmittelbar vor dem Servieren. Den frischen Trüffel dünn über das 5 Minuten geruhte, warme Gratin hobeln.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …