Bereits entsalzten Baccalà verwenden
Für dieses Rezept wird Baccalà verwendet, der bereits entsalzt, enthäutet und grätenfrei ist. Solche Stücke findest du an gut sortierten Fischtheken, in italienischen Feinkostläden oder im Tiefkühlbereich.
Weitere Merkmale
Goldbraune Bissen aus der Toskana
Herzhafte Fischfrittelle
Herzhafte Frittelle aus entsalzenem Baccalà, Zwiebel, Petersilie und einem lockeren Eier-Mehl-Teig. Die kleinen Bissen werden portionsweise in Erdnussöl goldbraun und knusprig ausgebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
ca. 18 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Teigkleingebäcke und ausgebackene Teigportionen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Frittieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der vorgegarte Baccalà verteilt sich gleichmäßig im dickflüssigen Teig und bleibt als herzhafte Fischkomponente präsent.
- Zwiebel und Petersilie geben dem milden Teig Würze, ohne den Geschmack des Kabeljaus zu überdecken.
- Das portionsweise Frittieren sorgt für eine goldbraune, knusprige Oberfläche und einen feuchten Kern.
- Das Abtropfen auf Küchenpapier hält die Frittelle direkt nach dem Ausbacken angenehm leicht.
Frittelle di baccalà bringen entsalzenen Kabeljau in einer lockeren, herzhaften Hülle auf den Teller. In der toskanischen Küche ist Baccalà besonders in der Florentiner Alltagsküche als einfacher Fisch verbreitet; diese Rezeptfassung greift die Zutat in einer handlichen Form auf. Petersilie und Zwiebel geben dem Teig Würze, während die Oberfläche beim Ausbacken goldbraun und knusprig wird.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich, feucht und locker mit kleinen Fischfasern. Baccalà, Zwiebel und Petersilie verbinden sich zu einem herzhaften, leicht salzigen Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Baccalà vorbereiten
Den Baccalà unter kaltem Wasser abspülen und gründlich trocken tupfen. In etwa 1 bis 2 cm große Stücke teilen und nochmals sorgfältig auf Gräten prüfen.
5 Minuten- Der Fisch sollte vor dem Anbraten möglichst trocken sein.
Wichtig: Beim Prüfen auf Gräten sorgfältig arbeiten.
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Fisch und Zwiebel garen
Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel darin etwa 3 Minuten glasig dünsten. Den Baccalà dazugeben und 5 bis 6 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis er auseinanderfällt. Mit dem Kochlöffel in kleine Fasern teilen.
9 MinutenDaran erkennst du es: Der Baccalà fällt auseinander und lässt sich in kleine Fasern teilen.
- Die Zwiebel soll glasig werden, aber nicht stark bräunen.
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Fischmischung abkühlen lassen
Die gegarte Baccalà-Zwiebel-Mischung vom Herd nehmen und 15 bis 20 Minuten abkühlen lassen, bevor sie unter den Teig gehoben wird.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist deutlich abgekühlt und nicht mehr heiß.
- Die Mischung nicht heiß in den Teig geben, damit die Eier nicht vorzeitig stocken.
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Teig anrühren
Eier, Weizenmehl, Backpulver und Milch in einer Rührschüssel zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren. Das Salz nur verwenden, wenn der Fisch nach dem Garen mild schmeckt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und dickflüssig.
- Das Salz erst nach dem Abschmecken des gegarten Fisches zugeben.
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Fisch unterheben
Petersilie und den abgekühlten Baccalà samt Zwiebel unter den Teig heben. Die Masse soll feucht und formbar sein, aber nicht verlaufen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse bleibt auf dem Löffel formbar und läuft nicht auseinander.
- Nur so lange unterheben, bis Fisch und Petersilie gleichmäßig verteilt sind.
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Frittieröl erhitzen
Das Erdnussöl in einem hohen, schweren Topf auf 170 °C erhitzen. Einen kleinen Tropfen Teig hineingeben: Steigt er zügig auf und bräunt langsam, ist die Temperatur passend.
170 °CDaran erkennst du es: Ein kleiner Tropfen Teig steigt zügig auf und bräunt langsam.
- Den Topf nicht zu hoch mit Öl füllen und das Öl während des Frittierens im Blick behalten.
Wichtig: Wasser und feuchte Utensilien vom heißen Öl fernhalten.
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Frittelle ausbacken
Mit zwei Teelöffeln portionsweise etwa 20 bis 25 g Teig abstechen und vorsichtig ins Öl geben. Jeweils nur wenige Frittelle gleichzeitig frittieren, damit die Temperatur nicht zu stark fällt. Die Frittelle 3 bis 4 Minuten ausbacken und dabei einmal wenden, bis sie rundum goldbraun sind. Die gesamte Frittierzeit beträgt etwa 15 Minuten.
15 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Frittelle sind rundum goldbraun und außen knusprig.
- Nicht zu viele Frittelle gleichzeitig ins Öl geben.
Wichtig: Die Teigportionen vorsichtig ins heiße Öl geben, um Spritzer zu vermeiden.
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Abtropfen und servieren
Die fertigen Frittelle mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort heiß servieren.
Daran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft und die Frittelle werden direkt heiß serviert.
- Die Frittelle nicht lange übereinanderlegen, damit die Oberfläche knusprig bleibt.
Wichtig: Die Frittelle und das abtropfende Öl sind sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz vorsichtig dosieren: Baccalà kann trotz des Entsalzens noch unterschiedlich stark gesalzen sein. Deshalb das Salz erst nach dem Garen des Fisches beurteilen und nur bei mildem Geschmack verwenden.
- In kleinen Mengen frittieren: Nur wenige Frittelle gleichzeitig ausbacken. So fällt die Öltemperatur nicht zu stark ab und die Oberfläche kann gleichmäßig goldbraun werden.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
frischer Kabeljau
Die Frittelle schmecken milder und weniger salzig.
Den frischen Kabeljau anstelle des entsalzten Baccalà verwenden und nach dem Garen prüfen, ob zusätzlich Salz benötigt wird.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Frittelle bräunen außen zu schnell und bleiben innen unfertig.
Die Öltemperatur mit einem kleinen Tropfen Teig prüfen und etwa 20 bis 25 g große Portionen abstechen.
Die Hitze reduzieren und die nächsten Portionen kleiner abstechen; bereits stark gebräunte Frittelle nicht weiter bräunen.
Die Frittelle werden blass und saugen viel Öl auf.
Nur wenige Frittelle pro Durchgang frittieren und zwischen den Durchgängen warten, bis das Öl wieder heiß ist.
Die nächsten Durchgänge in kleineren Mengen ausbacken.
Die Masse verläuft im Öl und die Frittelle behalten keine kompakte Form.
Die Fischmischung abkühlen lassen und die Masse nur verwenden, wenn sie feucht und formbar ist, aber nicht verläuft.
Die Masse kurz ruhen lassen und erst danach erneut portionieren; keine zusätzliche Mehlmenge ohne Prüfung einarbeiten.
Varianten
Variante mit frischem Kabeljau
Frischer Kabeljau ersetzt den entsalzten Baccalà. Die Frittelle werden dadurch milder und weniger salzig.
Servieren und kombinieren
- Direkt heiß servieren: Die Frittelle unmittelbar nach dem Abtropfen auf Küchenpapier heiß servieren, solange die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Baccalà ist gesalzener und getrockneter Kabeljau.
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 405.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält Eier.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Milch.
- Erdnüsse: enthält · Erdnussöl ist als Frittieröl angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Baccalà?
Baccalà ist gesalzener und getrockneter Kabeljau, der vor der Verwendung gewässert und entsalzt wird. Für dieses Rezept wird bereits entsalzter, enthäuteter und grätenfreier Baccalà verwendet.
Wann kommt das Salz in den Teig?
Das Salz wird nur verwendet, wenn der gegarte Baccalà mild schmeckt. Da der Fisch trotz des Entsalzens unterschiedlich salzig sein kann, sollte zuerst probiert werden.
Kann ich frischen Kabeljau verwenden?
Ja. Frischer Kabeljau ist eine mögliche Abwandlung; die Frittelle schmecken damit milder und weniger salzig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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