Baccalà richtig vorbereiten
Gesalzener Kabeljau muss vor der Zubereitung gründlich gewässert werden. Nach dem Wässern den Fisch besonders sorgfältig trocken tupfen, bevor er bemehlt und in die Pastella getaucht wird.
Weitere Merkmale
Filetti di baccalà alla romana
Frittiertes Fischgericht aus Latium
Gesalzener Kabeljau wird entsalzt, in eine leichte Pastella gehüllt und in Erdnussöl goldbraun frittiert. Die Filets werden heiß und frisch serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Tage 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 2 Tage 45 Min.
Menge
4 Filets für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Frittieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Wässern nimmt dem gesalzenen Kabeljau überschüssiges Salz und macht ihn zarter.
- Eiskaltes Wasser sorgt für eine leichte, flüssige Pastella.
- Das Bestäuben mit Mehl lässt die Pastella besser am Fisch haften.
- Frittieren bei 175 °C gibt der Kruste Farbe und Knusprigkeit, ohne den Fisch unnötig auszutrocknen.
Filetti di baccalà alla romana gehören zur römischen Küche in Latium. Entsalzener Kabeljau wird in einer flüssigen Pastella ausgebacken: Außen entsteht eine goldbraune, splitternde Kruste, während der Fisch innen saftig und zart bleibt. Mit Brot wird daraus ein schlichtes Hauptgericht.
Die Filets schmecken würzig und herzhaft. Die Kruste ist goldbraun, trocken-knusprig und leicht splitternd; darunter bleibt der Kabeljau saftig, zart und flockig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kabeljau entsalzen und portionieren
Den gesalzenen Kabeljau 36–48 Stunden in reichlich kaltem Wasser wässern. Das Wasser alle 6–8 Stunden wechseln. Anschließend den Fisch abgießen, sorgfältig trocken tupfen, Haut und Gräten entfernen und ihn in vier gleich große Filets teilen. Bei bereits entsalztem Baccalà entfällt nur diese Wässerungszeit.
Daran erkennst du es: Der Fisch ist gut abgetropft und trocken getupft.
- Das sorgfältige Trockentupfen verhindert, dass die Pastella durch Restwasser verwässert wird.
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Pastella anrühren
150 g Mehl und die Prise Salz in einer Schüssel mischen. Das eiskalte Wasser nach und nach mit einem Schneebesen einarbeiten, bis ein glatter, flüssiger Teig entsteht. Die Pastella 15 Minuten kalt ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Pastella ist glatt und flüssig, ohne trockene Mehlstellen.
- Das Wasser portionsweise einarbeiten, damit die Pastella glatt bleibt.
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Öl erhitzen
Das Erdnussöl in einem hohen, stabilen Topf auf 175 °C erhitzen. Die Temperatur mit einem Küchenthermometer prüfen und während des Frittierens möglichst konstant halten.
175 °CDaran erkennst du es: Das Öl erreicht 175 °C und ist bereit für die Filets.
- Den Topf nicht zu voll mit Öl füllen und genügend Rand für das Aufschäumen lassen.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und den Topf während des Erhitzens und Frittierens nicht unbeaufsichtigt lassen.
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Filets vorbereiten
Die Kabeljaufilets erneut trocken tupfen, rundum dünn mit den 30 g Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. Jedes Filet vollständig durch die Pastella ziehen und kurz abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Filets sind vollständig mit einer dünnen, gleichmäßigen Pastellaschicht überzogen.
- Nur dünn bestäuben; überschüssiges Mehl kann die Kruste schwer und ungleichmäßig machen.
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Kabeljau frittieren
Höchstens zwei Filets gleichzeitig in das 175 °C heiße Öl geben und insgesamt etwa 10 Minuten goldbraun frittieren, je nach Chargengröße 4–5 Minuten pro Charge. Falls nötig, die Filets einmal vorsichtig wenden. Die fertigen Stücke mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
10 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Pastella ist goldbraun und knusprig.
- Bei mehreren Chargen das Öl zwischen den Durchgängen wieder auf etwa 175 °C bringen.
- Nicht mehr als zwei Filets gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur nicht stark abfällt.
Wichtig: Die Filets vorsichtig ins Öl gleiten lassen und beim Herausheben ausreichend Abstand zur heißen Ölschicht halten.
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Sofort servieren
Die Filetti di baccalà alla romana sofort heiß servieren. Wegen des bereits gesalzenen Fisches erst nach dem Probieren zusätzlich mit Salz abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Filets werden unmittelbar nach dem Abtropfen serviert.
- Brot passt als einfache Begleitung und nimmt den kräftigen Geschmack des Fisches gut auf.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wässerungszeit einplanen: Die Entsalzung dauert 36–48 Stunden. Das Wasser sollte währenddessen alle 6–8 Stunden gewechselt werden.
- Pastella kalt ruhen lassen: Die angerührte Pastella ruht 15 Minuten kalt, bevor die Filets darin gewendet werden.
- Frisch aus dem Öl servieren: Die knusprige Kruste ist direkt nach dem Frittieren am besten. Deshalb die Filets sofort heiß auf den Tisch bringen.
Zutatenwissen
Geeignetes Frittieröl
Erdnussöl wird hier zum vollständigen Eintauchen der Filets verwendet. Die Temperatur während des Frittierens möglichst bei 175 °C halten.
Zwei getrennte Mehlmengen
Das Mehl für die Pastella und das Mehl zum Bestäuben erfüllen unterschiedliche Aufgaben und werden deshalb getrennt verwendet.
Sinnvolle Alternativen
bereits entsalzener Baccalà
Die Wässerungszeit entfällt; der Salzgehalt kann je nach Produkt variieren.
Den bereits entsalzenen Fisch trocken tupfen, Haut und Gräten entfernen und direkt in vier Filets teilen. Die übrigen Schritte unverändert ausführen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kruste wird weich oder haftet schlecht.
Die Filets nach dem Wässern sorgfältig trocknen und vor dem Bestäuben erneut trocken tupfen.
Vor dem Bestäuben nochmals vorsichtig mit Küchenpapier trocknen.
Die Filets saugen sich mit Öl voll und werden nicht knusprig.
Das Öl auf 175 °C bringen und höchstens zwei Filets gleichzeitig frittieren.
Die nächste Charge erst einlegen, wenn das Öl wieder 175 °C erreicht hat.
Die Filets kleben zusammen oder bräunen ungleichmäßig.
Höchstens zwei Filets pro Charge frittieren und ausreichend Abstand lassen.
Die Stücke vorsichtig trennen und die übrigen Filets in einer weiteren Charge frittieren.
Das fertige Gericht schmeckt zu salzig.
Erst nach dem Servieren und Probieren mit Salz abschmecken.
Mit ungesalzenem Brot servieren und kein weiteres Salz hinzufügen.
Servieren und kombinieren
- Mit Brot als Hauptgericht: Die heißen Filets mit kräftigem Brot servieren. So wird aus dem frittierten Fisch ein schlichtes, sättigendes Hauptgericht.
- Sofort heiß servieren: Die Filetti di baccalà direkt nach dem Abtropfen auftragen, damit die Pastella knusprig bleibt und der Fisch saftig wirkt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den gesalzenen Kabeljau 36–48 Stunden vor dem Frittieren wässern und das Wasser regelmäßig wechseln. Pastella und Frittieren erst kurz vor dem Servieren vorbereiten.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Gesalzener Kabeljau ist eine Fischzutat.
- Gluten: enthält · Weizenmehl wird für Pastella und Bestäuben verwendet.
- Erdnuss: enthält · Erdnussöl wird zum Frittieren verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Öl: Heißes Öl vorsichtig erhitzen und handhaben. Die Filets behutsam einlegen und mit der Schaumkelle herausheben; den Topf während des Frittierens nicht unbeaufsichtigt lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich bereits entsalzenen Baccalà verwenden?
Ja. Bei bereits entsalzenem Baccalà entfällt die Wässerungszeit. Den Fisch trotzdem trocken tupfen, Haut und Gräten entfernen und anschließend in vier Filets teilen.
Kann ich ungesalzenen frischen Kabeljau verwenden?
Ungesalzener Frischfisch ist kein gleichwertiger Ersatz, weil ihm die typische Würze und feste Textur des Baccalà fehlen.
Wie dick soll die Pastella sein?
Die Pastella soll glatt und flüssig sein, damit sie den Fisch vollständig überzieht, ohne eine schwere, dicke Schicht zu bilden.
Warum dürfen höchstens zwei Filets gleichzeitig frittiert werden?
So fällt die Temperatur des Öls weniger stark ab und die Filets können gleichmäßiger goldbraun und knusprig werden.
Aus unserer Küche
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