Toskana · handgerollte Pasta
Handgezogene toskanische Pici werden mit in Olivenöl gerösteten Brotbröseln, Knoblauch, Chili und frischen Kräutern vermengt. Ein schlichtes Pastagericht mit rustikalem Biss und viel Aroma.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pici alla briciola verbindet dicke, unregelmäßig handgezogene Pasta mit knusprigen Brotbröseln. Das Gericht ist in der Toskana, besonders im Raum Siena, für seine einfache Zubereitung und den herzhaften Geschmack bekannt.
Die Pici sind weich und zugleich bissfest, die Brösel goldbraun, knusprig und leicht rustikal. Olivenöl, Knoblauch und Chili prägen das Aroma, während Petersilie und Basilikum für einen frischen Abschluss sorgen.
Schritt für Schritt
Das Weizenmehl mit dem Salz mischen und auf die Arbeitsfläche geben. Das warme Wasser nach und nach einarbeiten und alles zu einem festen, glatten Teig verkneten. Das dauert etwa 8 bis 10 Minuten. Falls der Teig sehr trocken bleibt, teelöffelweise etwas zusätzliches Wasser einarbeiten.
Daran erkennst du es: Der Teig ist fest und glatt.
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig lässt sich nach der Ruhezeit geschmeidiger ausziehen.
Den Teig in acht Stücke teilen. Jedes Stück zunächst zu einem kurzen Strang rollen und anschließend mit den Händen zu einem unregelmäßigen, etwa 25 bis 30 cm langen und 3 bis 4 mm dicken Pici ausziehen. Die fertigen Pici mit dem zurückbehaltenen Mehl bestäuben und locker auf das bemehlte Brett legen.
Daran erkennst du es: Die Pici sind gleichmäßig bemehlt und liegen locker nebeneinander.
Das Brot grob zerzupfen oder reiben, sodass ungleichmäßige Brösel entstehen. Petersilie und Basilikum fein hacken. Den Knoblauch leicht andrücken.
Daran erkennst du es: Die Brösel sind ungleichmäßig, die Kräuter fein gehackt und der Knoblauch nur angedrückt.
Das Olivenöl in der großen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch und Chilischote 2 bis 3 Minuten darin aromatisieren, ohne den Knoblauch dunkel werden zu lassen. Die Brotbrösel zugeben und unter regelmäßigem Wenden 4 bis 6 Minuten goldbraun und knusprig rösten. Den Knoblauch herausnehmen.
Daran erkennst du es: Die Brösel sind goldbraun und knusprig, der Knoblauch ist nicht dunkel geworden.
In einem großen Topf mindestens 3 Liter Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Pici hineingeben und 6 bis 8 Minuten garen, bis sie weich sind, aber noch Biss haben. Vor dem Abgießen etwa 100 ml Kochwasser zurückbehalten.
Daran erkennst du es: Die Pici sind weich, haben aber noch Biss.
Die Pici direkt in die Pfanne zu den Brotbröseln geben. Mit etwas Kochwasser vermengen, bis das Öl die Pasta gleichmäßig überzieht und die Brösel anhaften. Petersilie und Basilikum unterheben und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Das Öl überzieht die Pasta gleichmäßig und die Brösel haften an den Pici.
Gut zu wissen
Ungesalzenes toskanisches Landbrot ist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Bäckereien und größeren Supermärkten erhältlich. Ungesalzenes Bauernbrot ist eine passende Alternative und schmeckt etwas kräftiger und rustikaler.
Die kleine getrocknete Chilischote gibt der briciola eine deutliche Würze. Für eine mildere Variante kann sie weggelassen werden.
Die Brösel schmecken etwas kräftiger und rustikaler als mit toskanischem Landbrot.
Das Bauernbrot ebenfalls altbacken verwenden und grob zerzupfen oder reiben.
Das warme Wasser nach und nach zugeben und den Teig 8 bis 10 Minuten gründlich kneten.
Teelöffelweise zusätzliches Wasser einarbeiten, bis der Teig fest, aber geschmeidig ist.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze arbeiten und den Knoblauch nur 2 bis 3 Minuten aromatisieren.
Den Knoblauch entfernen, bevor er dunkel wird; bereits bitter geröstete Brösel sollten ersetzt werden.
Die Brösel goldbraun und knusprig rösten und das Kochwasser nur nach und nach zugeben.
Die vermengte Pasta kurz in der Pfanne weiter schwenken, ohne zusätzliches Wasser zuzugeben.
Eine mildere Version ohne deutliche Chilischärfe.
Häufig gefragt
Je nach Mehl und Luftfeuchtigkeit kann der Teig zunächst sehr trocken wirken. In diesem Fall teelöffelweise bis zu 20 ml zusätzliches warmes Wasser einarbeiten.
Am besten eignet sich altbackenes, möglichst ungesalzenes toskanisches Landbrot. Ungesalzenes Bauernbrot ist eine passende Alternative.
Die Pici werden etwa 25 bis 30 cm lang und 3 bis 4 mm dick ausgezogen. Ihre Form darf unregelmäßig sein.
Vor dem Abgießen etwa 100 ml Kochwasser zurückbehalten und beim Vermengen nur so viel zugeben, bis das Öl die Pasta gleichmäßig überzieht und die Brösel anhaften.
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