Lievito madre verwenden
Der aktive Weizensauerteig sollte sichtbar aufgegangen sein und mild-säuerlich riechen. Er kann in handwerklichen Bäckereien oder Backfachgeschäften erhältlich sein.
Weitere Merkmale
Pane di Velletri
Rustikaler Weizenlaib aus dem Latium
Rustikaler Weizenlaib aus Velletri im Latium mit kräftiger Kruste, lockerer Krume und langer Führung im geschlossenen gusseisernen Topf.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
9 Stunden
Gesamtzeit
ca. 12 Stunden
Menge
1 runde Pagnotta, ca. 850–900 g
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Teigführung gibt dem Weizenteig Zeit, Aroma und eine lockere Krume zu entwickeln.
- Dehnen und Falten stärkt das Teiggerüst, ohne den Teig stark zu entgasen.
- Der geschlossene Topf hält zu Beginn der Backzeit Feuchtigkeit und unterstützt eine kräftige, gut ausgeprägte Kruste.
- Die abschließende Backphase ohne Deckel sorgt für eine goldbraune Oberfläche und trocknet die Kruste aus.
Pane di Velletri ist ein rustikales Weizensauerteigbrot in Form einer runden Pagnotta. Die Hausversion verbindet Weizenmehl Type 0 und Type 1 mit aktivem Weizensauerteig, mehreren Faltungen und dem Backen im vorgeheizten Topf.
Außen kräftig goldbraun und rustikal knusprig, innen locker, elastisch und aromatisch mit mild-säuerlicher Weizennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teigführung und Backen
-
Teig ansetzen
Weizenmehl Type 0 und Type 1 in der großen Schüssel mischen. 400 ml Wasser zugießen und nur so lange vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 Minuten- Nicht länger kneten: In diesem Schritt soll nur das Mehl vollständig befeuchtet werden.
-
Sauerteig und Salz einarbeiten
Den aktiven Weizensauerteig in kleinen Stücken zum Teig geben und mit den Händen oder in der Küchenmaschine einarbeiten. Das Salz in den restlichen 20 ml Wasser auflösen und ebenfalls einarbeiten. Den Teig 6–8 Minuten kneten, bis er elastischer wird und sich weitgehend von der Schüssel löst.
7 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt elastischer und löst sich weitgehend von der Schüssel.
- Das Salzwasser portionsweise einarbeiten, damit der Teig seine Spannung behält.
-
Stockgare und Faltungen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei 24–26 °C insgesamt etwa 4–5 Stunden gehen lassen. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten einmal dehnen und falten: Eine Teigseite hochziehen und zur Mitte legen, dann die Schüssel weiterdrehen und insgesamt vier Faltungen ausführen.
4 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar luftiger und hat etwa 50–70 % an Volumen gewonnen.
- Die Faltungen nur so kräftig ausführen, dass der Teig Spannung bekommt, aber nicht entgast wird.
-
Vorformen und entspannen lassen
Den luftiger gewordenen Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer lockeren Kugel vorformen, abdecken und 20 Minuten entspannen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigoberfläche wirkt entspannt und lässt sich anschließend ohne starkes Zurückspringen formen.
- Nur wenig Mehl verwenden, damit die Teigoberfläche noch genügend Haftung zum Formen behält.
-
Pagnotta formen
Den Teig zu einer straffen runden Pagnotta formen. Dafür die Teigränder zur Mitte legen, den Laib umdrehen und mit leicht gespannter Handfläche über die Arbeitsfläche ziehen. Mit dem Schluss nach oben in ein mit dem restlichen Mehl bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Laib ist rund und besitzt eine sichtbar gespannte Oberfläche.
- Der Schluss liegt während der Endgare oben; beim Stürzen liegt er anschließend unten.
-
Endgare
Für die Endgare 2–3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Alternativ den Laib 12–16 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen. Der Teig ist bereit, wenn eine vorsichtige Druckprobe langsam zurückfedert.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Eine vorsichtige Druckprobe federt langsam zurück.
- Bei der Kühlschrankgare den Laib erst unmittelbar vor dem Backen stürzen und einschneiden.
-
Ofen und Topf vorheizen
Den gusseisernen Topf mit Deckel auf der unteren Schiene in den Backofen stellen und mindestens 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer einmal längs oder kreuzförmig einschneiden.
45 Minuten 250 °C- Das Einschneiden erst kurz vor dem Backen vornehmen, damit der Laib seine Spannung behält.
Wichtig: Der gusseiserne Topf und sein Deckel werden sehr heiß; beim Herausnehmen immer hitzebeständige Handschuhe verwenden.
-
Brot backen
Den Laib in den heißen Topf setzen, den Deckel auflegen und 20 Minuten bei 240 °C backen. Danach den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 210 °C senken und weitere 20–25 Minuten backen, bis die Kruste kräftig goldbraun ist.
43 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig goldbraun.
- Den Deckel zügig abnehmen, damit möglichst wenig Hitze verloren geht.
Wichtig: Beim Öffnen entweicht heißer Dampf. Gesicht und Hände nicht über den Topf halten.
-
Vollständig auskühlen lassen
Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Laib ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
- Das Brot nicht zu früh anschneiden, damit sich die Krume setzen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Aktiver Weizensauerteig: Der Weizensauerteig sollte nach dem Füttern sichtbar aufgegangen sein und mild-säuerlich riechen. Nur dann besitzt er ausreichend Triebkraft für die lange Teigführung.
- Volumen statt Uhr beachten: Die angegebenen Zeiten dienen als Orientierung. Entscheidend für die Stockgare sind ein sichtbar luftigerer Teig und ein Volumenzuwachs von etwa 50–70 Prozent.
- Geduld beim Auskühlen: Die zweistündige Abkühlzeit gehört zum Rezept: Erst danach ist die Krume ausreichend gesetzt und lässt sich ohne starkes Verkleben anschneiden.
Zutatenwissen
Mehlmischung
Die Kombination aus Weizenmehl Type 0 und Type 1 prägt den rustikalen Charakter des Laibs und unterstützt eine kräftige Kruste.
Mehl zum Bemehlen
Das separate Mehl wird für Arbeitsfläche und Gärkörbchen verwendet und gehört nicht zur Teigmenge.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Laib bleibt kompakt und geht im Ofen nur wenig auf.
Auf einen sichtbar luftigen Teig, den Volumenzuwachs von etwa 50–70 Prozent und die langsame Rückfederung bei der Druckprobe achten.
Den geformten Laib länger bei Raumtemperatur stehen lassen, sofern die Druckprobe noch deutlich schnell zurückfedert.
Der Teigling verliert beim Stürzen deutlich an Spannung und bleibt flach.
Die Druckprobe verwenden und nicht ausschließlich nach der Uhr entscheiden.
Den Laib vorsichtig neu formen, kurz entspannen lassen und anschließend erneut in Form bringen; die Krume kann dennoch dichter ausfallen.
Die Kruste bleibt blass und wenig kräftig.
Nach 20 Minuten den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 210 °C senken und den Laib bis zur kräftig goldbraunen Kruste weiterbacken.
Den Laib ohne Deckel einige Minuten länger backen und dabei die Oberfläche aufmerksam beobachten.
Varianten
Übernachtgare im Kühlschrank
Die geformte Pagnotta reift langsam über Nacht und kann am nächsten Tag direkt gebacken werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die geformte Pagnotta kann abgedeckt 12–16 Stunden im Kühlschrank reifen. Anschließend direkt stürzen, einschneiden und backen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, Weizen: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl und Weizensauerteig.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann die Pagnotta über Nacht im Kühlschrank gehen?
Ja. Den geformten Laib abgedeckt 12–16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen und anschließend direkt stürzen, einschneiden und backen.
Woran erkenne ich aktiven Weizensauerteig?
Er sollte nach dem Füttern sichtbar aufgegangen sein und mild-säuerlich riechen.
Was kann ich statt eines Gärkörbchens verwenden?
Eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel eignet sich als Ersatz.
Warum muss das Brot vor dem Anschneiden auskühlen?
Die Krume setzt sich während der mindestens zweistündigen Abkühlzeit. So lässt sich der Laib sauberer anschneiden und bleibt innen stabil.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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