Chicorée vorbereiten
Chicorée bringt eine leicht herbe Note in die Füllung. Durch Blanchieren und anschließendes Braten wird sein Geschmack milder und runder.
Knusprige Kräuterrolle aus Umbrien
Torta salata aus Umbrien
Herzhafte umbrische Fojata mit hauchdünnem Teig, einer würzigen Füllung aus Mangold und Chicorée sowie Knoblauch, Olivenöl und Chili. Die gefüllte Teigbahn wird aufgerollt, spiralförmig in einer Form gebacken und goldbraun-knusprig serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
1 Fojata für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sehr dünne Ausrollen macht den Teig nach dem Backen besonders zart und knusprig.
- Blanchieren und gründliches Ausdrücken entziehen dem Blattgemüse überschüssige Flüssigkeit.
- Das kurze Braten mit Knoblauch, Chili und Olivenöl konzentriert das Aroma der Füllung.
- Die spiralförmige Anordnung verteilt Teig und Gemüse gleichmäßig in der runden Form.
Fojata ist eine herzhafte Spezialität aus der Valnerina in Umbrien. Für diese Variante wird ein weicher Teig sehr dünn ausgerollt, mit blanchiertem und kräftig ausgedrücktem Blattgemüse gefüllt und zu einer lockeren Spirale gelegt. Mangold und Chicorée sorgen zusammen mit Knoblauch, Olivenöl und getrockneter Chili für eine würzige, leicht herbe Füllung.
Die Oberfläche wird goldbraun und knusprig, während die dünnen Teigschichten im Inneren zart bleiben. Die Füllung schmeckt würzig, leicht bitter durch den Chicorée und aromatisch nach Knoblauch, Olivenöl und Chili.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Teig kneten
Mehl und Salz in eine große Schüssel geben. Olivenöl und nach und nach das lauwarme Wasser hinzufügen. Alles zu einem weichen, glatten Teig verkneten und mindestens 10 Minuten weiterarbeiten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich und glatt.
- Das Wasser portionsweise einarbeiten, damit der Teig nicht zu weich wird.
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Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei Raumtemperatur 2 Stunden ruhen lassen.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich anschließend leichter sehr dünn ausziehen.
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Blattgemüse blanchieren und ausdrücken
Mangold und Chicorée putzen, waschen und in reichlich kochendem Salzwasser 3–4 Minuten blanchieren. Abgießen, vollständig abkühlen lassen und sehr gründlich ausdrücken. Das Gemüse fein hacken.
4 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber nicht zerfallen, und möglichst trocken ausgedrückt.
- Das gründliche Ausdrücken verhindert, dass die Füllung den dünnen Teig durchweicht.
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Füllung aromatisieren
30 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Knoblauchzehe und Chilischote kurz darin erwärmen. Das gehackte Gemüse zugeben, salzen und 5–7 Minuten unter Rühren braten, bis möglichst viel Flüssigkeit verdampft ist. Knoblauch und Chilischote anschließend entfernen. Die Füllung abkühlen lassen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist deutlich trockener und aromatisch, ohne stark zu bräunen.
- Die Füllung vor dem Verteilen vollständig abkühlen lassen.
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Backofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die runde Form mit Backpapier auslegen.
10 Minuten 200 °C -
Teig dünn ausrollen
Den Teig auf einem sauberen Küchentuch sehr dünn zu einem etwa 60 × 40 cm großen Rechteck ausziehen oder ausrollen. Die Teigplatte sollte nahezu durchsichtig sein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigplatte ist gleichmäßig dünn und nahezu durchsichtig.
- Das Küchentuch erleichtert später das Aufrollen der empfindlichen Teigplatte.
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Füllen und aufrollen
Das abgekühlte Gemüse gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen. Den Teig von der langen Seite her zu einer straffen Rolle aufrollen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und die Rolle hält ihre Form.
- Nicht zu viel Füllung an den Rand drücken, damit die Rolle sauber geschlossen werden kann.
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Spiralförmig in die Form legen
Die Rolle vorsichtig in die Form legen und zu einer lockeren Spirale drehen. Mit den restlichen 15 ml Olivenöl bepinseln.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Spirale liegt locker in der Form, ohne dass der Teig einreißt.
- Die Spirale nicht zu eng drehen, damit der Teig gleichmäßig durchbackt.
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Fojata backen
Die Fojata 25–30 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.
30 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und knusprig.
- Bei einer Backzeit von 25 Minuten erstmals die Bräunung prüfen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Fojata 10 Minuten ruhen lassen, in Stücke schneiden und warm oder zimmerwarm servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist etwas gesetzt und lässt sich sauber schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig möglichst dünn ausrollen: Die Teigplatte sollte nahezu durchsichtig sein. Das sorgt für die typische leichte, knusprige Struktur der Fojata.
- Füllung gut ausdrücken: Je trockener das blanchierte Blattgemüse ist, desto knuspriger bleibt der Teig beim Backen.
- Füllung abkühlen lassen: Die Gemüsefüllung vor dem Verteilen vollständig abkühlen lassen, damit der dünne Teig nicht weich wird.
Zutatenwissen
Feuchtigkeit reduzieren
Mangold und Chicorée nach dem Blanchieren sehr gründlich ausdrücken, bevor sie gehackt und gebraten werden.
Salz getrennt dosieren
Die 10 g Salz gehören in den Teig, die 8 g Salz in die Gemüsefüllung.
Sinnvolle Alternativen
Blattspinat
Die Füllung wird milder und etwas zarter.
Blattspinat ebenso blanchieren, vollständig ausdrücken, hacken und mit dem Chicorée weiterverarbeiten.
Endivie
Die leicht herbe Note bleibt erhalten, kann aber etwas kräftiger ausfallen.
Endivie putzen, blanchieren, gründlich ausdrücken und wie den Chicorée verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fojata wird im Inneren weich oder durchweicht.
Das Gemüse kräftig ausdrücken, die Flüssigkeit in der Pfanne weitgehend verdampfen lassen und die Füllung vollständig abkühlen lassen.
Die Fojata weiterbacken, bis die Oberfläche deutlich knusprig ist; die Füllung bleibt bei starker Restfeuchte dennoch weicher.
Der Teig wird dick und schwer statt zart-knusprig.
Den Teig auf etwa 60 × 40 cm und nahezu durchsichtig ausarbeiten.
Bei der vorhandenen Teigplatte lässt sich die Struktur nicht vollständig korrigieren; möglichst vollständig durchbacken.
Die Fojata backt ungleichmäßig oder reißt beim Formen.
Die Rolle locker in die Form legen und nicht zusammenpressen.
Gerissene Stellen vorsichtig zusammendrücken und die Spirale anschließend ohne weiteren Druck backen.
Varianten
Fojata mit anderem Blattgemüse
Mangold und Chicorée können durch andere blanchierte Blattgemüse ersetzt werden, solange die Füllung gründlich ausgedrückt und anschließend trocken gebraten wird.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Die Fojata nach der zehnminütigen Ruhezeit in Stücke schneiden und warm servieren.
- Zimmerwarm servieren: Die Fojata kann auch auf Zimmertemperatur abkühlen und anschließend in Stücke geschnitten serviert werden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 550.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann die Fojata auch zimmerwarm serviert werden?
Ja. Nach der zehnminütigen Ruhezeit kann sie warm oder auf Zimmertemperatur serviert werden.
Warum muss das Blattgemüse so gründlich ausgedrückt werden?
Damit möglichst wenig Flüssigkeit in die Füllung gelangt und der dünne Teig beim Backen knusprig bleibt.
Wie dünn sollte der Teig ausgerollt werden?
Die Teigplatte sollte etwa 60 × 40 cm groß und nahezu durchsichtig sein.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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