Schweineschmalz macht den Teig mürbe
Schweineschmalz gehört zu dieser klassischen Fassung und sorgt für eine mürbe, trockene Struktur. Es ist meist im Kühlregal, beim Metzger oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Weitere Merkmale
Piparelli messinesi
Sizilianische Gewürzkekse
Piparelli messinesi sind längliche, zweimal gebackene Mandelkekse aus dem Raum Messina. Ganze Mandeln, Honig, Orange und eine charakteristische Mischung aus schwarzem Pfeffer, Zimt und Nelke verbinden sich zu trockenem, knusprigem Gebäck mit würziger Pfeffernote.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
ca. 35–40 Kekse
Gerichtsform und Gerichtsart
Kekse und kleine trockene Süßgebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen, Obst, Weizen, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Trocknen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die ganzen Mandeln sorgen für Biss und geben den Keksen eine markante, rustikale Struktur.
- Honig und Orange runden die kräftigen Gewürze ab und verleihen dem Gebäck eine warme, leicht zitrische Süße.
- Das zweimalige Backen entzieht den Scheiben zusätzliche Feuchtigkeit und macht sie besonders trocken und knusprig.
- Schweineschmalz macht den Teig mürbe, ohne das charakteristische Mandel- und Gewürzaroma zu überdecken.
Piparelli messinesi bringen sizilianisches Mandelgebäck mit einer besonderen Würze auf den Kaffeetisch. Der feste Teig wird zu Rollen geformt, zunächst goldbraun gebacken, warm geschnitten und anschließend ein zweites Mal getrocknet. So entstehen knusprige Kekse mit ganzen Mandeln, feiner Orangennote und aromatischer Gewürzwärme.
Außen sind die Piparelli trocken und knusprig, im Biss fest und von ganzen Mandeln durchzogen. Honig und Orange wirken warm und zitrisch, während Zimt, Nelke und schwarzer Pfeffer für eine würzige, leicht pikante Tiefe sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Backofen vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
180 °C -
Trockene Zutaten mischen
Mehl, Zucker, Natron, schwarzen Pfeffer, Zimt, Nelke und Orangenschale in der großen Schüssel gründlich vermischen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Gewürze und die Orangenschale sind gleichmäßig im Mehl verteilt.
- Die fein gemahlenen Gewürze sollten sich gleichmäßig verteilen, damit jede Scheibe aromatisch wird.
-
Teig herstellen
Honig und weiches Schweineschmalz dazugeben. Nach und nach so viel Wasser einarbeiten, bis ein fester, gut formbarer Teig entsteht. Den Teig 5–7 Minuten kneten, dann die ganzen Mandeln gründlich unterarbeiten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist fest, formbar und hält die Mandeln gleichmäßig zusammen.
- Das Wasser portionsweise zugeben; je nach Mehl kann die benötigte Menge innerhalb der angegebenen Spanne variieren.
-
Rollen formen und backen
Den Teig in zwei oder drei gleich große Portionen teilen und zu länglichen Rollen von etwa 4–5 cm Breite formen. Die Rollen mit Abstand auf das Backblech legen und backen, bis sie goldbraun sind.
23 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Rollen sind goldbraun und außen stabil.
- Die Rollen mit Abstand auflegen, damit sie beim Backen nicht zusammenstoßen.
-
Abkühlen und schneiden
Die Rollen aus dem Ofen nehmen und etwa 20 Minuten abkühlen lassen, bis sie noch warm, aber stabil sind. Jede Rolle schräg in etwa 8–10 mm dicke Scheiben schneiden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Rollen lassen sich schneiden, ohne zu zerfallen, sind aber noch nicht vollständig ausgekühlt.
- Nicht zu heiß schneiden, sonst brechen die Rollen; nicht vollständig auskühlen lassen, sonst wird der Teig härter und brüchiger.
Wichtig: Beim Schneiden die warme Rolle sicher festhalten und das Messer kontrolliert führen.
-
Scheiben trocknen
Die Scheiben wieder auf das Blech legen und bei 150 °C Ober-/Unterhitze etwa 7–8 Minuten trocknen. Alle Scheiben wenden und weitere 7–8 Minuten backen, bis sie trocken und knusprig sind.
15 Minuten 150 °CDaran erkennst du es: Die Scheiben sind durchgetrocknet und knusprig, ohne deutlich zu dunkel zu werden.
- Die Scheiben nach der ersten Trocknungszeit wenden, damit beide Seiten gleichmäßig knusprig werden.
-
Auskühlen lassen
Die Piparelli auf ein Kuchengitter legen und vollständig auskühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kekse sind vollständig erkaltet und fest-knusprig.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wasser vorsichtig dosieren: Mit der kleineren Wassermenge beginnen und nur so viel weiteres Wasser einarbeiten, bis ein fester, gut formbarer Teig entsteht.
- Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden: Die Rollen sollten vor dem Schneiden noch warm, aber stabil sein. Sind sie zu heiß, zerfallen sie leichter; sind sie vollständig kalt, lassen sie sich schwerer sauber schneiden.
- Zweites Backen für die Knusprigkeit: Die zweite Ofenrunde dient vor allem dem Trocknen. Die Scheiben deshalb nach der ersten Hälfte wenden und erst herausnehmen, wenn sie trocken und knusprig sind.
Zutatenwissen
Unbehandelte Orange verwenden
Für die abgeriebene Schale eine unbehandelte Orange verwenden und nur die äußere, farbige Schicht abreiben.
Ganze Mandeln unterarbeiten
Die Mandeln werden ganz und ungeschält in den Teig eingearbeitet. Dadurch erhalten die Scheiben ihren charakteristischen Biss.
Sinnvolle Alternativen
Butter
Die Kekse werden geschmacklich etwas milchiger und weichen vom Charakter der klassischen Fassung ab.
Butter kann anstelle des Schweineschmalzes verwendet werden. Für die klassische messinesische Fassung bleibt Schweineschmalz die charakteristische Wahl.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird weich und lässt sich nicht sauber zu Rollen formen.
Das Wasser portionsweise einarbeiten und nur bis zu einem festen, gut formbaren Teig zugeben.
Etwas Mehl einkneten, bis der Teig wieder formstabil ist.
Die Rollen zerbrechen beim diagonalen Schneiden.
Etwa 20 Minuten abkühlen lassen und erst schneiden, wenn die Rollen warm, aber stabil sind.
Die Bruchstücke trotzdem weiter trocknen; sie eignen sich als rustikale kleinere Kekse.
Eine Seite der Kekse bleibt weicher als die andere.
Die Scheiben nach 7–8 Minuten wenden und anschließend fertig trocknen.
Die weiche Seite noch einige Minuten bei 150 °C nachtrocknen.
Die Piparelli werden bitter oder zu hart.
Für die zweite Runde die Temperatur auf 150 °C reduzieren und die Scheiben gegen Ende kontrollieren.
Sehr harte Scheiben dünn aufschneiden oder zerbröseln und als knusprige Gebäckbrösel verwenden.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Schalenfrüchte: enthält · Das Rezept enthält Mandeln.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Schweineschmalz ersetzen?
Ja. Butter ist eine mögliche Alternative, macht die Piparelli geschmacklich jedoch etwas milchiger und weicht vom Charakter der klassischen Fassung ab.
Warum wird das Wasser nur nach und nach zugegeben?
Die benötigte Wassermenge kann je nach Mehl variieren. Deshalb zunächst mit der kleineren Menge beginnen und nur so viel Wasser einarbeiten, bis ein fester, gut formbarer Teig entsteht.
Wann lassen sich die Teigrollen am besten schneiden?
Nach etwa 20 Minuten Abkühlzeit sind die Rollen noch warm, aber stabil. In diesem Zustand lassen sie sich am saubersten schräg in Scheiben schneiden.
Warum werden die Piparelli zweimal gebacken?
Die erste Backrunde gart und bräunt die Rollen. Beim zweiten Backen werden die geschnittenen Scheiben getrocknet, wodurch ihre typische knusprige Struktur entsteht.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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