Haselnüsse aus dem Piemont
Piemontesische Haselnüsse passen besonders gut zu diesem Torrone. Geröstete Haselnüsse aus dem deutschen Handel funktionieren ebenfalls, schmecken meist aber etwas weniger fein und nussig.
Torrone di nocciole
Torrone aus dem Piemont
Fester, honigsüßer Torrone mit gerösteten Haselnüssen, Orangenschale und Vanille zwischen zwei dünnen Backoblaten. Der Konfektansatz wird als rechteckige Riegel geschnitten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
etwa 24 Riegel
Gerichtsform und Gerichtsart
Süßwaren
Prägende Zutatenfamilie
Nüsse und Samen, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Aufschlagen und Aufschäumen, Karamellisieren und Zuckerkochen, Konfekt formen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die warmen gerösteten Haselnüsse lassen sich leichter in die zähe Torrone-Masse einarbeiten, ohne sie sofort stark abzukühlen.
- Honig und Zuckersirup werden getrennt auf ihre Zieltemperaturen erhitzt und verbinden sich dadurch mit dem aufgeschlagenen Eiweiß zu einer festen Konfektmasse.
- Orangenschale und Vanille geben der nussigen Süße ein klares, aromatisches Gegengewicht.
- Die Backoblaten halten die Masse zusammen und erleichtern das Schneiden in gleichmäßige Riegel.
Im Piemont gehört Torrone di nocciole zu den Süßwaren, bei denen Haselnüsse den Charakter bestimmen. Zuhause entsteht daraus eine feste, aromatische Masse zwischen zwei dünnen Backoblaten – knusprig, honigsüß und gut portionierbar.
Die Riegel sind fest, leicht zäh und von gerösteten Haselnüssen geprägt. Die Backoblaten bringen einen feinen knusprigen Biss, während Honig, Orange und Vanille für eine warme, aromatische Süße sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Haselnüsse erwärmen
Den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und etwa 10 Minuten erwärmen. Sie sollen warm bleiben, damit die Torrone-Masse beim Unterheben nicht zu schnell fest wird.
10 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Haselnüsse sind warm, aber nicht weiter stark gebräunt.
- Die Haselnüsse bis zum Unterheben im warmen Backofen lassen oder direkt vor dem Unterheben herausnehmen.
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Form vorbereiten
Die quadratische Form mit einer Backoblate auslegen. Falls die Oblate nicht genau passt, schneide sie passend zu. Die zweite Oblate für den Abschluss bereitlegen.
Daran erkennst du es: Der Boden ist vollständig mit einer Backoblate bedeckt.
- Die zweite Oblate griffbereit neben die Form legen, weil die Masse später zügig verteilt werden muss.
Wichtig: Beim Zuschneiden der Oblate vorsichtig mit dem scharfen Messer arbeiten.
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Honig und Zuckersirup erhitzen
Den Honig in einem kleinen Topf vorsichtig auf 120 °C erhitzen. In einem zweiten Topf 300 g Zucker mit 90 ml Wasser verrühren und ohne weiteres Rühren auf 157 °C kochen. Beide Temperaturen mit dem Thermometer kontrollieren.
Daran erkennst du es: Honig und Zuckersirup haben jeweils die angegebene Temperatur erreicht.
- Die beiden Töpfe so aufstellen, dass Honig und Sirup nahezu gleichzeitig bereit sind.
Wichtig: Heißer Zucker und Honig verursachen schwere Verbrennungen. Nicht mit den Fingern prüfen und beim Umgießen besonders vorsichtig arbeiten.
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Eiweiß aufschlagen
Während Honig und Zuckersirup erhitzen, das Eiweiß in einer fettfreien Schüssel aufschlagen. Sobald es schaumig wird, die übrigen 15 g Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine glänzende, stabile Masse entsteht.
Daran erkennst du es: Das Eiweiß ist glänzend und stabil aufgeschlagen.
- Schon kleine Fettreste in der Schüssel können das Aufschlagen erschweren.
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Heiße Flüssigkeiten einarbeiten
Den heißen Honig vorsichtig am Schüsselrand in das Eiweiß laufen lassen und dabei weiter schlagen. Anschließend den Zuckersirup langsam einarbeiten. Die Masse weiter rühren, bis sie auf etwa 60 °C abgekühlt ist und deutlich zäher wird.
60 °CDaran erkennst du es: Die Masse ist deutlich zäher und auf etwa 60 °C abgekühlt.
- Die Flüssigkeiten langsam einarbeiten, damit die aufgeschlagene Masse möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Beim Einlaufenlassen den Schüsselrand nutzen und Hände sowie Gesicht vom heißen Zucker fernhalten.
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Haselnüsse und Aromen unterheben
Die warmen Haselnüsse, Orangenschale und Vanillemark rasch unterheben. Arbeite zügig, da die Masse jetzt schnell fester wird.
Daran erkennst du es: Haselnüsse und Aromen sind gleichmäßig in der zähen Masse verteilt.
- Nur so lange mischen, bis die Zutaten verteilt sind; langes Rühren erschwert das Ausstreichen.
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Torrone schichten
Die Torrone-Masse auf der Oblate verteilen und mit einem leicht geölten Teigschaber gleichmäßig bis in die Ecken drücken. Die zweite Oblate auflegen und vorsichtig andrücken. Die Schicht sollte ungefähr 2 bis 2,5 cm hoch sein.
Daran erkennst du es: Die Masse liegt gleichmäßig in der Form und die obere Oblate haftet an.
- Den Teigschaber leicht ölen, damit die zähe Masse weniger daran haftet.
Wichtig: Die Masse kann noch heiß sein. Beim Andrücken nicht mit bloßen Händen auf die Oberfläche drücken.
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Abkühlen und schneiden
Den Torrone bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten abkühlen lassen. Sobald die Masse fest, aber noch nicht vollständig hart ist, mit einem scharfen, leicht geölten Messer in etwa 24 Riegel schneiden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist fest, aber noch nicht vollständig hart und lässt sich sauber schneiden.
- Nicht warten, bis der Torrone vollständig hart ist, sonst wird das Schneiden schwieriger.
Wichtig: Beim Schneiden stabilen Druck ausüben und das Messer nicht in Richtung der freien Hand führen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Haselnüsse warm halten: Die Haselnüsse werden nicht nur wegen ihres Aromas erwärmt. Ihre Wärme hilft dabei, dass die zähe Torrone-Masse beim Unterheben geschmeidig bleibt.
- Temperaturen genau kontrollieren: Für Honig und Zuckersirup gelten unterschiedliche Zieltemperaturen. Das Thermometer erst verwenden, wenn die Messspitze die Flüssigkeit sicher erfasst, ohne den Topfboden zu berühren.
- Im richtigen Moment schneiden: Der Torrone soll beim Schneiden bereits fest sein, aber noch nicht vollständig ausgehärtet. So lassen sich gleichmäßigere Riegel schneiden.
Zutatenwissen
Backoblaten finden und zuschneiden
Rechteckige Oblaten stehen häufig im Backregal oder sind in italienischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Runde Oblaten können passend zur Form zugeschnitten werden.
Sinnvolle Alternativen
Geröstete Haselnüsse aus dem deutschen Handel
Der Torrone gelingt ebenfalls, schmeckt meist aber etwas weniger fein und nussig.
Die Haselnüsse wie im Rezept beschrieben warm halten und anschließend zügig unterheben.
Runde Backoblaten
Die Form der Oblaten ändert sich, der Geschmack bleibt weitgehend gleich.
Die runden Oblaten mit einem scharfen Messer passend für die 20 × 20 cm große Form zuschneiden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Torrone-Masse bleibt weich und wird nicht ausreichend fest.
Die Temperatur mit einem präzisen Thermometer kontrollieren und den Sirup ohne weiteres Rühren bis zur Zieltemperatur kochen.
Die Masse lässt sich nachträglich nur begrenzt retten. Falls sie noch warm und formbar ist, vollständig in der Form abkühlen lassen und in kleinere Stücke schneiden.
Die Masse wird beim Unterheben der Haselnüsse sofort sehr fest.
Die Haselnüsse im 100 °C warmen Backofen erwärmen und erst unmittelbar vor dem Unterheben herausnehmen.
Die Masse sofort in die vorbereitete Form geben und mit dem leicht geölten Teigschaber andrücken, auch wenn sie sich nicht mehr ganz glatt verteilen lässt.
Die Riegel brechen oder lassen sich nur schwer schneiden.
Nach etwa 30 Minuten prüfen und schneiden, sobald die Masse fest, aber noch nicht vollständig hart ist.
Das Messer vorsichtig erwärmen und die Platte mit gleichmäßigem Druck in kleinere Stücke teilen.
Beim Einarbeiten spritzt heißer Honig oder Zuckersirup.
Langsam am Schüsselrand einlaufen lassen und währenddessen kontinuierlich schlagen.
Servieren und kombinieren
- Als kleine Konfektriegel servieren: Den Torrone in etwa 24 Riegel schneiden und als portioniertes Konfekt auf einer Platte anrichten.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Das Rezept enthält Haselnüsse.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält Eiweiß.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Zucker und Honig: Heißer Zucker und Honig können schwere Verbrennungen verursachen. Beim Erhitzen, Umgießen und Einarbeiten besonders vorsichtig arbeiten und Hautkontakt vermeiden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Haselnüsse vor dem Unterheben erwärmt?
Warme Haselnüsse kühlen die zähe Torrone-Masse weniger stark ab. Dadurch lässt sie sich leichter gleichmäßig in der Form verteilen.
Kann ich auch runde Backoblaten verwenden?
Ja. Runde Oblaten können mit einem scharfen Messer passend für die 20 × 20 cm große Form zugeschnitten werden.
Wann lässt sich der Torrone am besten schneiden?
Nach etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur, wenn die Masse fest, aber noch nicht vollständig hart ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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