Bettelmatt verwenden
Bettelmatt ist ein aromatischer, halbfester Alpkäse aus dem Val d’Ossola. Grob gerieben schmilzt er gleichmäßig in der Béchamel und auf der Oberfläche.
Crespelle al Bettelmatt
Piemont · herzhafte Crespelle
Goldbraun gratinierte piemontesische Crespelle mit einer cremigen Béchamel, geschmolzenem Bettelmatt und Parmigiano Reggiano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Crespelle nehmen die cremige Käse-Béchamel gleichmäßig auf und bleiben in der Mitte zart.
- Bettelmatt bringt ein kräftiges, aromatisches Käseprofil in die Füllung, während Parmigiano Reggiano für zusätzliche Würze und eine goldbraune Kruste sorgt.
- Das kurze Gratinieren verbindet die gefalteten Crespelle und schafft den Gegensatz zwischen weicher Füllung und gratinierter Oberfläche.
Crespelle al Bettelmatt verbinden zarte, in der Pfanne gebackene Teigfladen mit dem aromatischen Käse aus dem Val d’Ossola im nördlichen Piemont. Die Crespelle werden mit einer leichten Béchamel und geschmolzenem Bettelmatt gefüllt, gefaltet und im Ofen gratiniert. So entsteht ein herzhaftes piemontesisches Ofengericht mit weicher Mitte und goldener Oberfläche.
Zarte, leicht buttrige Crespelle mit einer weichen, cremig-schmelzenden Käsefüllung. Bettelmatt sorgt für ein kräftiges, aromatisches Profil, Parmigiano Reggiano und Butter für eine goldbraune, würzige Oberfläche.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Crespelle zubereiten und gratinieren
-
Teig anrühren und ruhen lassen
Eier, Milch, Weizenmehl, Salz und die geschmolzene Butter zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren. Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und dünnflüssig.
- Die Ruhezeit macht den Teig gleichmäßiger und erleichtert das Ausbacken dünner Crespelle.
-
Crespelle ausbacken
Eine beschichtete Pfanne mit etwa 20 cm Durchmesser erhitzen und dünn mit Butter ausstreichen. Nacheinander 8 dünne Crespelle backen. Jeweils eine kleine Kelle Teig in die Pfanne geben und durch Schwenken verteilen. Die Unterseite etwa 45–60 Sekunden backen, wenden und die zweite Seite 20–30 Sekunden fertig backen. Die fertigen Crespelle übereinanderlegen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Crespelle sind dünn, flexibel und an beiden Seiten leicht gebräunt.
- Die Pfanne nur dünn fetten, damit die Crespelle nicht fettig werden.
- Die fertigen Fladen übereinanderlegen, damit sie weich und biegsam bleiben.
-
Béchamel kochen
Für die Béchamel 35 g Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute unter Rühren anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce aufkochen und etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht eindickt. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist glatt und leicht eingedickt.
- Die Milch portionsweise einrühren, damit die Béchamel glatt bleibt.
- Das Mehl nur hell anschwitzen und nicht bräunen.
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Käse-Béchamel vollenden
Den Topf vom Herd nehmen. Etwa zwei Drittel der warmen Béchamel mit 200 g geriebenem Bettelmatt verrühren, bis der Käse geschmolzen ist. Die restliche Béchamel beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Der Bettelmatt ist vollständig geschmolzen und die Füllung cremig.
- Den Käse in der warmen, nicht mehr sprudelnd kochenden Béchamel schmelzen.
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Crespelle füllen und falten
Eine flache Auflaufform mit etwas von den 15 g Butter ausstreichen. Jede Crespella mit ungefähr 3 Esslöffeln Käse-Béchamel füllen und zu einem Dreieck falten. Die gefalteten Crespelle dicht nebeneinander in die Form legen.
Daran erkennst du es: Die Crespelle sind gleichmäßig gefüllt und liegen dicht nebeneinander in der Form.
- Die Crespelle nicht überfüllen, damit sie sich sauber zu Dreiecken falten lassen.
-
Belegen
Die restliche Béchamel darüber verteilen. Mit den übrigen 50 g Bettelmatt und dem Parmigiano Reggiano bestreuen. Die restliche Butter in kleinen Flöckchen daraufsetzen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Béchamel, Käse und Butter bedeckt.
-
Gratinieren und servieren
Die Crespelle auf der mittleren Schiene 15–18 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun gratiniert ist. Kurz aus dem Ofen nehmen und heiß servieren.
18 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun gratiniert und die Füllung heiß.
- Die Form auf der mittleren Schiene platzieren, damit die Oberfläche gleichmäßig bräunt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einhalten: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Crespelle-Teig gleichmäßiger und erleichtert das Ausbacken dünner Fladen.
- Béchamel vom Herd nehmen: Den Bettelmatt in der warmen, nicht mehr sprudelnd kochenden Béchamel schmelzen, damit die Käsefüllung glatt bleibt.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
kräftiger Bergkäse
Die Crespelle schmecken etwas milder und weniger kräuterwürzig.
Den Bettelmatt im gleichen Gewicht durch kräftigen Bergkäse ersetzen und den Käse grob reiben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig ist klumpig und lässt sich nicht dünn verteilen.
Mehl, Milch und Eier mit dem Schneebesen zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig durch ein Sieb streichen und anschließend kurz erneut verrühren.
Die Béchamel wird zu dick oder setzt am Topfboden an.
Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen und die Sauce nur sanft köcheln lassen.
Die Sauce mit etwas zusätzlicher Milch glattrühren, bevor der Bettelmatt eingerührt wird.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Crespelle vollständig heiß sind.
Die Form auf der mittleren Schiene backen und die Oberfläche ab 15 Minuten beobachten.
Die Form locker abdecken und weiterbacken, bis die Füllung heiß ist.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus dem Ofen servieren: Die gratinierten Crespelle kurz aus dem Ofen nehmen und heiß servieren, solange die Käse-Béchamel weich und cremig ist.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Milch, Butter und Käse.
- Weizen: enthält · Beide Mehlmengen bestehen aus Weizenmehl Type 405.
- Ei: enthält · Der Crespelle-Teig enthält Eier.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich Bettelmatt ersetzen?
Als Alternative eignet sich ein kräftiger Bergkäse. Die Crespelle schmecken dann etwas milder und weniger kräuterwürzig.
Warum muss der Crespelle-Teig ruhen?
Die 30-minütige Ruhezeit macht den Teig gleichmäßiger und erleichtert das Ausbacken dünner Crespelle.
Wie viele Crespelle ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt 4 Portionen mit insgesamt 8 dünnen Crespelle.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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