Artischocken gründlich putzen
Neben den äußeren Blättern und den Spitzen wird auch das Heu aus der Mitte entfernt. Die Stiele werden geschält, in Stücke geschnitten und mitgeschmort.
Carciofi ripieni all’abruzzese aus dem Ofen
Abruzzen · gefüllte Artischocken
Artischocken werden mit einer herzhaften Mischung aus Brot, Ei, Pecorino, Knoblauch und Petersilie gefüllt und im Ofen sanft in Gemüsebrühe gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
gefüllte Artischocken
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Einzel- und Hohlstücke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Vorgaren macht die Artischocken zart genug, damit sich die Blätter vorsichtig auseinanderziehen und füllen lassen.
- Brot, Ei und Pecorino verbinden sich zu einer herzhaften, formbaren Füllung mit goldbrauner Oberfläche.
- Das Garen in Brühe und Olivenöl hält die Artischocken saftig und ergibt zugleich einen aromatischen Schmorsud zum Servieren.
Carciofi ripieni all’abruzzese sind eine gefüllte Artischockenzubereitung aus den Abruzzen. Die vorbereiteten Artischocken garen zunächst kurz in Wasser, werden anschließend mit einer feuchten Brot-Ei-Pecorino-Füllung versehen und im Ofen mit Gemüsebrühe weich geschmort. Heiß oder lauwarm serviert, nehmen sie den aromatischen Schmorsud aus der Form auf.
Die Artischocken werden weich und saftig, während die Füllung zwischen den Blättern herzhaft, leicht knusprig und goldbraun wird. Pecorino, Knoblauch und Petersilie prägen den Duft; der Schmorsud bringt eine würzige, milde Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Vorgaren
-
Backofen und Zitronenwasser vorbereiten
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form von etwa 24 × 30 cm mit 1 EL Olivenöl ausstreichen. Den Zitronensaft mit 1,5 l kaltem Wasser in der großen Schüssel vermischen.
190 °C -
Artischocken putzen
Von den Artischocken die harten äußeren Blätter entfernen, die Spitzen großzügig abschneiden und die Stiele kürzen. Die Stiele schälen und in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Bei den Artischocken mit dem kleinen Löffel das Heu aus der Mitte lösen. Artischocken und Stielstücke bis zur weiteren Verarbeitung in das Zitronenwasser legen.
- Die Artischocken vollständig im Zitronenwasser lagern, damit die Schnittflächen geschützt bleiben.
-
Artischocken vorgaren
Einen großen Topf mit Wasser und den 10 g Salz zum Kochen bringen. Die Artischocken abtropfen lassen, in das kochende Wasser geben und 8 Minuten vorgaren. Mit dem Schaumlöffel oder einer Küchenzange herausheben, mit der Öffnung nach unten abtropfen lassen und etwa 5 Minuten abkühlen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Artischocken sind vorgegart und lassen sich anschließend vorsichtig öffnen.
- Die Artischocken mit der Öffnung nach unten abtropfen lassen, damit überschüssiges Wasser aus der Mitte läuft.
-
Füllung anrühren
Brotbrösel, Eier, 60 g Pecorino, Knoblauch, Petersilie, 30 ml Olivenöl, 50 ml Gemüsebrühe, ½ TL Salz und Pfeffer in der großen Schüssel verrühren. Die Mischung 5 Minuten quellen lassen. Sie soll feucht und formbar sein, aber nicht flüssig.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist feucht und formbar, aber nicht flüssig.
- Die Füllung erst nach der Quellzeit beurteilen; Brot und Flüssigkeit verbinden sich währenddessen.
-
Artischocken füllen
Die Artischockenblätter vorsichtig auseinanderziehen und die Füllung mit dem kleinen Löffel zwischen die Blätter und in die Mitte geben. Übrig gebliebene Füllung auf den Artischocken verteilen.
- Die Blätter nur so weit öffnen, dass sie nicht abbrechen; die Füllung locker zwischen die Blätter setzen.
-
In die Form setzen
Die gefüllten Artischocken aufrecht in die Form setzen und die Stielstücke dazwischenlegen. Die restliche Gemüsebrühe angießen und mit dem übrigen Olivenöl beträufeln. Die Form dicht mit Alufolie abdecken.
- Die Artischocken möglichst aufrecht und eng nebeneinander setzen, damit die Füllung zwischen den Blättern bleibt.
-
Backen und bräunen
Die abgedeckten Artischocken 25 Minuten bei 190 °C backen. Dann die Folie entfernen, mit dem restlichen Pecorino bestreuen und weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis die Artischocken weich und die Füllung goldbraun ist.
45 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Artischocken sind weich und die Füllung ist goldbraun.
- Die Folie erst für die Bräunungsphase entfernen, damit die Füllung nicht austrocknet.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Form 10 Minuten ruhen lassen. Die Carciofi ripieni all’abruzzese heiß oder lauwarm mit dem Schmorsud aus der Form servieren.
10 Minuten- Den Schmorsud beim Anrichten über oder neben die Artischocken geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Artischocken vor dem Verfärben schützen: Die geputzten Artischocken bis zur weiteren Verarbeitung im Zitronenwasser lagern.
- Füllung richtig beurteilen: Die Füllung soll nach dem Quellen feucht und formbar sein, aber nicht flüssig.
- Zwei Backphasen: Die Folie hält die Artischocken zunächst saftig. Für die goldbraune Oberfläche wird sie erst in der zweiten Backphase entfernt.
Zutatenwissen
Pecorino aufteilen
Von den 80 g kommen 60 g in die Füllung; der restliche Pecorino wird vor der zweiten Backphase über die Artischocken gestreut.
Olivenöl aufteilen
Das Öl wird für die Form, die Füllung und zum abschließenden Beträufeln verwendet.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schnittflächen der Artischocken verfärben sich stark.
Die Artischocken und Stielstücke nach dem Putzen sofort in das Zitronenwasser legen.
Die Füllung läuft zwischen den Blättern heraus.
Die Füllung 5 Minuten quellen lassen und erst verwenden, wenn sie feucht und formbar, aber nicht flüssig ist.
Die Artischocken oder die Füllung werden trocken.
Die restliche Brühe angießen und die Form für die erste Backphase dicht mit Alufolie abdecken.
Servieren und kombinieren
- Mit Schmorsud servieren: Die gefüllten Artischocken heiß oder lauwarm mit dem Schmorsud aus der Form servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Das Rezept enthält altbackenes Weißbrot.
- Eier: enthält · Die Füllung enthält Eier.
- Milch: enthält · Pecorino Romano ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Werden die gefüllten Artischocken heiß oder lauwarm serviert?
Beides ist vorgesehen: Die Carciofi ripieni all’abruzzese können heiß oder lauwarm mit dem Schmorsud aus der Form serviert werden.
Warum werden die Artischocken vor dem Backen vorgegart?
Durch das achtminütige Vorgaren werden sie weich genug, um die Blätter vorsichtig auseinanderzuziehen und die Füllung zwischen den Blättern zu verteilen.
Woraus besteht die Füllung?
Die Füllung besteht aus fein zerbröseltem Weißbrot, Eiern, Pecorino Romano, Knoblauch, glatter Petersilie, Olivenöl, Gemüsebrühe, Salz und schwarzem Pfeffer.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …