Sagrantino di Montefalco
Der trockene Rotwein aus Umbrien prägt Farbe, Fruchtigkeit und Tiefe des Risottos. Er ist in gut sortierten Weinhandlungen, italienischen Spezialitätengeschäften und vielen Onlinesortimenten erhältlich.
Weitere Merkmale
Risotto al Sagrantino mit umbrischer Salsiccia
Risotto aus Umbrien
Cremiges Risotto mit Carnaroli, kräftigem Sagrantino di Montefalco und gebräunter umbrischer Salsiccia.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Sagrantino bringt dunkle Frucht, Tiefe und eine markante Rotweinnote in den Reis.
- Die gebräunte Salsiccia sorgt für würzige Röstaromen und eine herzhafte, fleischige Struktur.
- Kaltes Butterstück und Parmigiano Reggiano verbinden das Risotto am Ende zu einer cremigen All’onda-Konsistenz.
- Heißer Brühenachschub und regelmäßiges Rühren lassen die Reiskörner gleichmäßig garen, ohne dass das Risotto trocken wird.
Dieses kräftige Risotto verbindet die dunkle Fruchtigkeit des Sagrantino di Montefalco mit würziger frischer Salsiccia. Der Reis wird klassisch geröstet, mit Rotwein abgelöscht und portionsweise in heißer Brühe gegart. So entsteht eine cremige, weich fließende Konsistenz mit leicht bissfestem Kern.
Dunkelrot schimmernd, cremig und weich fließend, mit leicht bissfestem Reiskern. Der Geschmack ist kräftig und fruchtig-würzig, begleitet von gebräunten Fleischaromen, Butter und Parmigiano.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Risotto zubereiten
-
Brühe und Zutaten vorbereiten
Die Fleischbrühe in einem Topf heiß halten, aber nicht sprudelnd kochen lassen. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Die Salsiccia aus dem Darm drücken und grob zerteilen.
- Die Brühe sollte während des gesamten Garens heiß bleiben, damit der Reis nicht abkühlt.
-
Salsiccia bräunen
10 ml Olivenöl in der breiten Kasserolle erhitzen. Die Salsiccia bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten braten, bis sie durchgegart und an den Rändern gebräunt ist. Ein Drittel davon herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Salsiccia ist durchgegart und an den Rändern gebräunt.
- Die Wurststücke grob halten, damit sie später als sichtbare Einlage erhalten bleiben.
Wichtig: Die Salsiccia vollständig durchgaren.
-
Zwiebel anschwitzen
Das übrige Olivenöl und 15 g Butter zur Kasserolle geben. Die Zwiebel bei milder Hitze 4 bis 5 Minuten glasig dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und nicht stark gebräunt.
- Eine milde Hitze hält die Zwiebel süßlich und verhindert bittere Röstaromen.
-
Reis rösten
Den Reis einstreuen und 2 Minuten unter ständigem Rühren rösten. Die Körner sollen an den Rändern leicht durchsichtig werden.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner werden an den Rändern leicht durchsichtig.
- Das Rösten entwickelt Aroma, der Reis soll dabei aber nicht dunkel werden.
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Mit Wein ablöschen
Den Sagrantino angießen und 3 bis 4 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft und der Wein fast vollständig aufgenommen ist.
Daran erkennst du es: Der Wein ist fast vollständig aufgenommen und die Flüssigkeit deutlich reduziert.
- Erst mit der Brühe fortfahren, wenn der Wein weitgehend eingekocht ist.
-
Brühe portionsweise einarbeiten
Eine Kelle heiße Brühe hinzufügen und unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen. Sobald der Reis fast trocken ist, die nächste Kelle angießen. Diesen Vorgang 16 bis 18 Minuten fortsetzen.
Daran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig und im Kern noch leicht bissfest.
- Die nächste Kelle Brühe jeweils erst zugeben, wenn die vorherige fast aufgenommen ist.
-
Rosmarin und Würze ergänzen
Die Rosmarinnadeln sehr fein hacken und nach etwa 10 Minuten Garzeit unterrühren. Mit Salz vorsichtig abschmecken, da Brühe, Salsiccia und Parmigiano bereits Würze mitbringen.
- Salz erst gegen Ende dosieren, damit die vorhandene Würze berücksichtigt werden kann.
-
Risotto vollenden
Sobald der Reis außen cremig und im Kern noch leicht bissfest ist, die Kasserolle vom Herd nehmen. Die restliche kalte Butter und den Parmigiano unter kräftigem Rühren einarbeiten. Das Risotto soll weich fließen und nicht trocken stehen.
Daran erkennst du es: Das Risotto fließt weich und cremig, statt trocken auf dem Löffel zu stehen.
- Das kräftige Rühren verbindet Butter, Käse und die cremige Reisstärke.
-
Ruhen lassen und servieren
Das Risotto 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Mit schwarzem Pfeffer würzen, auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der beiseitegestellten Salsiccia bestreuen. Sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto bleibt cremig und fließend, wenn es auf den Teller gegeben wird.
- Während der kurzen Ruhezeit setzt sich die cremige Bindung, ohne dass das Risotto fest werden soll.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe heiß halten: Heißer Brühenachschub unterstützt ein gleichmäßiges Garen und verhindert, dass der Garprozess bei jeder Zugabe stark abkühlt.
- All’onda-Konsistenz: Das fertige Risotto soll weich fließen und nicht trocken stehen. Im Zweifel lieber etwas früher vom Herd nehmen und die Konsistenz beim Montieren prüfen.
- Salz vorsichtig dosieren: Fleischbrühe, Salsiccia und Parmigiano bringen bereits Würze mit. Deshalb erst gegen Ende abschmecken.
Zutatenwissen
Frische umbrische Salsiccia
Die Salsiccia wird aus dem Darm gedrückt, grob zerteilt und vor dem Risotto gebräunt. Italienische Feinkostläden, gut sortierte Metzgereien und Anbieter für italienische Wurstwaren sind geeignete Anlaufstellen.
Sinnvolle Alternativen
trockener, kräftiger Montepulciano d’Abruzzo
Das Risotto wird etwas weniger dunkel und aromatisch.
Den Montepulciano d’Abruzzo in derselben Menge verwenden und an derselben Stelle wie den Sagrantino angießen.
grobe frische Schweinsbratwurst ohne starke Rauchnote
Die Wurst schmeckt meist etwas milder und weniger kräuterbetont.
Die Bratwurst aus der Hülle drücken, grob zerteilen und wie die Salsiccia bei mittlerer Hitze braten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto gart ungleichmäßig und verliert an Cremigkeit.
Die Brühe während des gesamten Garens heiß halten, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen.
Mit heißer Brühe weiterarbeiten und das Risotto langsam bis zur cremigen, weich fließenden Konsistenz fertig garen.
Der Reis schmeckt bitter oder die Zwiebel wirkt verbrannt.
Die Zwiebel mild glasig dünsten und den Reis nur so lange rösten, bis die Körner an den Rändern leicht durchsichtig werden.
Bei deutlicher Verbrennung die dunklen Bestandteile nicht vom Pfannenboden lösen und das Risotto in einer sauberen Kasserolle fortsetzen.
Das Risotto wird wässrig und die Reiskörner garen ungleichmäßig.
Brühe portionsweise einarbeiten und jeweils warten, bis der Reis fast trocken ist.
Ohne weitere Brühe unter regelmäßigem Rühren weitergaren, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.
Das fertige Risotto steht trocken auf dem Teller.
Den Reis mit leicht bissfestem Kern vom Herd nehmen, Butter und Parmigiano kräftig einarbeiten und nach der kurzen Ruhezeit sofort servieren.
Etwas heiße Brühe unterrühren, bis das Risotto wieder weich fließt.
Servieren und kombinieren
- Heiß und cremig servieren: Das Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der beiseitegestellten gebräunten Salsiccia bestreuen und sofort servieren. Es soll weich fließen und all’onda auf dem Teller stehen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Enthalten durch Butter und Parmigiano Reggiano.
Lebensmittelsicherheit
- Frische Salsiccia vollständig garen: Die Salsiccia bei mittlerer Hitze braten, bis sie durchgegart und an den Rändern gebräunt ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Sagrantino di Montefalco ersetzen?
Ja. Ein trockener, kräftiger Montepulciano d’Abruzzo eignet sich in gleicher Menge. Das Risotto wird dadurch etwas weniger dunkel und aromatisch.
Wie erkenne ich die richtige Risotto-Konsistenz?
Der Reis soll außen cremig und im Kern noch leicht bissfest sein. Nach dem Montieren mit Butter und Parmigiano soll das Risotto weich fließen und nicht trocken stehen.
Welche Wurst eignet sich als Ersatz für umbrische Salsiccia?
Eine grobe frische Schweinsbratwurst ohne starke Rauchnote funktioniert in gleicher Menge. Ihr Geschmack ist meist etwas milder und weniger kräuterbetont.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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