Herzhafter Aufstrich aus Apulien
Kräftiger Aufstrich aus schwarzen Oliven mit nativem Olivenöl extra, wildem Fenchelkraut, Lorbeer, Oregano und einer sehr kleinen Zimtnote. Nach dem Erwärmen im Wasserbad wird er gekühlt, erneut cremig gemixt und auf Brot, Crostini oder Friselle serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieser kräftige Aufstrich aus schwarzen Oliven verbindet würziges Olivenöl mit wildem Fenchelkraut, Lorbeer, Oregano und einer sehr kleinen Prise Zimt. Die apulische Variante wird kurz im Wasserbad erwärmt und ruht anschließend im Kühlschrank, damit sich die Aromen verbinden. Serviert wird sie frisch auf knusprigem Brot, Crostini oder Friselle.
Cremig-streichfähige, dunkelviolette Paste mit intensiv salzig-würzigem Olivengeschmack. Wildes Fenchelkraut und Oregano wirken kräutrig, Lorbeer gibt Tiefe, während eine sehr feine Zimtnote den Abgang abrundet.
Schritt für Schritt
Falls die Oliven in Salzlake liegen, spüle sie kurz ab und tupfe sie gründlich trocken. Hacke das wilde Fenchelkraut fein.
Gib die Oliven mit 60 ml des Olivenöls in den Mixer und zerkleinere sie in kurzen Intervallen zu einer groben Paste. Sie soll cremig werden, aber nicht warm laufen.
Daran erkennst du es: Die Paste ist grob-cremig und nicht warm geworden.
Fülle die Olivenpaste in eine hitzefeste Schüssel. Rühre das restliche Olivenöl, das Fenchelkraut, die Lorbeerblätter, den Oregano und den Zimt unter.
Daran erkennst du es: Alle Zutaten sind gleichmäßig in der Olivenpaste verteilt.
Setze die Schüssel auf einen Topf mit heißem Wasser, ohne dass ihr Boden das Wasser berührt. Erwärme die Paste im Wasserbad bei etwa 90 °C für 15 Minuten und rühre gelegentlich um.
Daran erkennst du es: Die Paste ist gleichmäßig erwärmt und gelegentlich umgerührt.
Nimm die Schüssel aus dem Wasserbad und lass die Paste zugedeckt vollständig abkühlen. Entferne anschließend die Lorbeerblätter und püriere den Aufstrich nochmals, bis er gleichmäßig und streichfähig ist.
Daran erkennst du es: Der Aufstrich ist gleichmäßig, cremig und streichfähig.
Fülle das Paté in ein sauberes, verschließbares Gefäß und stelle es mindestens 24 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank. So können sich die Kräuteraromen verbinden.
Daran erkennst du es: Das Paté ist vollständig durchgekühlt und die Aromen konnten sich verbinden.
Serviere das Paté frisch auf geröstetem Brot, Crostini oder Friselle. Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Gut zu wissen
Wilder Fenchel, italienisch finocchietto selvatico, ist am ehesten in italienischen Feinkostläden, auf gut sortierten Wochenmärkten oder bei Kräutergärtnereien erhältlich. Getrocknet ist er gelegentlich im italienischen Spezialitätenhandel zu finden.
Oliven aus Salzlake kurz abspülen und gründlich trocken tupfen, bevor sie in den Mixer kommen.
Der Aufstrich schmeckt etwas grüner und deutlich anisbetonter.
Das wilde Fenchelkraut durch junge Fenchelblätter und zerstoßene Fenchelsamen ersetzen. Die Fenchelblätter fein hacken und beide Zutaten in Schritt 3 unter die Olivenpaste rühren.
In kurzen Intervallen mixen und zwischendurch prüfen, ob die Paste noch kühl ist.
Die Paste vollständig abkühlen lassen und erst danach weiterarbeiten.
Nur so viel heißes Wasser einfüllen, dass die Schüssel indirekt erwärmt wird und ihr Boden das Wasser nicht berührt.
Die drei Lorbeerblätter nach dem Abkühlen vollständig herausnehmen.
Sichtbare Lorbeerstücke entfernen und den Aufstrich nochmals sorgfältig pürieren.
Wenn wildes Fenchelkraut nicht erhältlich ist, erhält der Aufstrich mit jungen Fenchelblättern und zerstoßenen Fenchelsamen eine grünere Farbe und einen deutlich anisbetonteren Geschmack.
Das Paté abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Häufig gefragt
Verwende 10 g junge Fenchelblätter und 1 g zerstoßene Fenchelsamen. Der Aufstrich schmeckt dann etwas grüner und deutlich anisbetonter.
Die Ruhezeit im Kühlschrank lässt die Aromen von Oliven, Fenchelkraut, Lorbeer, Oregano und Zimt miteinander verbinden.
Er wird frisch auf geröstetem Brot, Crostini oder Friselle serviert.
Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
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