Sardisches Hartteigbrot
Sardisches Hartteigbrot aus Hartweizengrieß mit kompakter Krume, kräftiger Kruste und dekorativ eingeschnittenen Spitzen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Coccoi a pitzus ist ein sardisches Hartteigbrot aus Hartweizengrieß. Die kompakte Krume und die kräftige Kruste gehören ebenso dazu wie die von Hand eingeschnittenen Spitzen auf der Oberfläche. Diese Hausversion ergibt zwei dekorative Laibe für den Haushaltsbackofen.
Außen kräftig goldbraun und fest, innen kompakt, elastisch und leicht rustikal. Das Brot duftet intensiv nach Hartweizen und hat eine markante, knusprige Kruste.
Schritt für Schritt
Die beiden Hartweizenmehle in der großen Schüssel mischen. 120 ml Wasser auf etwa 25–28 °C erwärmen, die frische Hefe darin auflösen und 5 Minuten stehen lassen.
450 ml Wasser zum Mehl geben und kurz vermischen. Die Hefelösung dazugießen und den Teig 8 Minuten kräftig kneten. Das Salz im restlichen Wasser auflösen, nach und nach einarbeiten und weitere 8–10 Minuten kneten. Der Teig soll fest, glatt und elastisch sein.
Daran erkennst du es: Der Teig ist fest, glatt und elastisch.
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten gehen lassen. Er soll sichtbar aufgehen, muss sein Volumen aber nicht zwingend verdoppeln.
Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.
Den Teig auf eine leicht mit Semola bestäubte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen. Beide Stücke rundwirken, abdecken und 10 Minuten entspannen lassen.
Aus jedem Teigstück einen kompakten ovalen Laib von etwa 22–24 cm Länge formen und auf Backpapier legen. Mit der kleinen Küchenschere an den Längsseiten vorsichtig dreieckige Spitzen in die Oberfläche schneiden, ohne den Laib durchzutrennen. In die Mitte jedes Laibs drei bis vier kurze Längsschnitte setzen.
Daran erkennst du es: Die Laibe behalten ihre kompakte ovale Form und die Einschnitte öffnen die Oberfläche, ohne den Teig zu durchtrennen.
Die geformten Laibe abdecken und 45–60 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Backofen mit dem Backblech oder Backstein auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine leere, hitzefeste Form für Dampf auf den Ofenboden stellen.
Daran erkennst du es: Die Laibe sind sichtbar aufgegangen und der Ofen ist vollständig vorgeheizt.
Wichtig: Die leere Form wird später mit kochendem Wasser befüllt; sie muss sicher stehen und darf nicht aus dünnem oder ungeeignetem Material bestehen.
Die Laibe in den Ofen schieben und 100 ml kochendes Wasser in die Dampf-Form gießen. Die Ofentür sofort schließen und 10 Minuten bei 230 °C backen.
Wichtig: Beim Eingießen des kochenden Wassers Gesicht und Hände vor dem heißen Dampf schützen.
Die Dampf-Form vorsichtig herausnehmen, die Temperatur auf 200 °C senken und die Laibe weitere 35–40 Minuten backen. Sie sollen kräftig goldbraun sein und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
Daran erkennst du es: Die Brote sind kräftig goldbraun und klingen beim Klopfen auf die Unterseite hohl.
Wichtig: Die Dampf-Form und der Ofen sind sehr heiß; beim Herausnehmen geeignete Ofenhandschuhe verwenden.
Die Brote auf ein Gitter setzen und mindestens 60 Minuten auskühlen lassen, bevor du sie anschneidest. So kann sich die Krume setzen und bleibt beim Schneiden kompakt.
Daran erkennst du es: Die Brote sind vollständig ausgekühlt, bevor sie angeschnitten werden.
Gut zu wissen
Semola rimacinata di grano duro ist fein gemahlener Hartweizengrieß mit kräftigem Weizenaroma. Er ist häufig in italienischen Supermärkten, gut sortierten Supermärkten, Mühlenläden oder im italienischen Lebensmittelhandel erhältlich.
Die Krume wird etwas rustikaler; der Teig braucht meist einige Minuten länger beim Kneten.
Falls keine fein gemahlene Semola rimacinata erhältlich ist, kannst du groben Hartweizengrieß im Rezept verwenden. Knete den Teig so lange, bis er fest, glatt und elastisch ist.
Die im Rezept vorgesehene lange Knetung einhalten und auf eine glatte, elastische Teigoberfläche achten.
Den Teig noch einige Minuten weiterkneten und anschließend kurz entspannen lassen, bevor du ihn erneut formst.
Die dreieckigen Spitzen nur vorsichtig in die Oberfläche schneiden und den Laib nicht durchtrennen.
Die Oberfläche vorsichtig wieder zusammendrücken und den Laib ohne weitere tiefe Einschnitte backen.
Die Brote mindestens 60 Minuten auf dem Gitter auskühlen lassen.
Das angeschnittene Brot vollständig auskühlen lassen und anschließend mit einem scharfen Brotmesser schneiden.
Die Dampf-Form nach der ersten Backphase herausnehmen und die Brote ohne Dampf kräftig goldbraun fertig backen.
Die Brote ohne Dampf noch einige Minuten weiterbacken und anschließend erneut die Unterseite prüfen.
Häufig gefragt
Das Rezept ergibt zwei kompakte Laibe, insgesamt etwa 10–12 Portionen.
Ja. Die Krume wird dann etwas rustikaler, und der Teig braucht meist einige Minuten länger beim Kneten.
Die Brote sollten mindestens 60 Minuten auf einem Gitter auskühlen, bevor du sie anschneidest.
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