Roter Traubenmost
Verwende möglichst süßen, frischen und noch nicht vergorenen roten Traubenmost. Traubensaft verändert durch seine Verarbeitung und mögliche Süßung den Geschmack deutlich.
Savòr
Composta aus der Romagna
Savòr ist eine dunkle, aromatische Fruchtkonserve aus rotem Traubenmost, Äpfeln, Birnen, Quitten, Nüssen, Zitrusschalen und Zimt. Die Früchte werden langsam eingekocht, bis eine dicke, löffelweiche Composta entsteht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 12 Std. 30 Min.
Menge
etwa 2,5 kg Savòr
Gerichtsform und Gerichtsart
Konfitüren, Gelees und eingekochte Fruchtzubereitungen
Prägende Zutatenfamilie
Nüsse und Samen, Obst, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Reduzieren des Traubenmosts konzentriert Süße und Fruchtaromen, bevor die festen Zutaten dazukommen.
- Äpfel, Birnen und Quitten verbinden sich beim langen Einkochen zu einer weichen, natürlichen Bindung.
- Nüsse, Zitrusschalen und Zimt setzen aromatische Kontraste zur tiefen Süße des Mosts.
- Die lange, niedrige Hitze lässt die Früchte zerfallen, ohne dass die Masse sofort austrocknet.
Savòr gehört zu den charakteristischen eingekochten Fruchtzubereitungen der Romagna. Roter, noch nicht vergorener Traubenmost wird zunächst reduziert und anschließend mit säuerlichen Äpfeln, Abate-Birnen, Quitten, Nüssen, Zitrusschalen und Zimt sehr langsam verdichtet. Das Ergebnis liegt geschmacklich zwischen Fruchtaufstrich und weicher Marmelade und passt zu Brot, Piadina oder kräftigem Käse.
Dunkel und glänzend, mit weicher, löffelweicher Konsistenz. Savòr schmeckt intensiv fruchtig und süß, zugleich leicht säuerlich, mit warmen Zitrus-, Zimt- und Nussnoten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Traubenmost einkochen
Den roten Traubenmost in den sehr großen, schweren Topf geben und ohne Deckel langsam zum Kochen bringen. Anschließend bei niedriger bis mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sich die Menge ungefähr halbiert hat.
Daran erkennst du es: Die Menge des Traubenmosts ist ungefähr auf die Hälfte reduziert.
- Ohne Deckel kann die Flüssigkeit ungehindert verdampfen.
Wichtig: Der Topf wird sehr heiß; beim Umrühren vorsichtig arbeiten.
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Früchte und Nüsse vorbereiten
Während der Traubenmost reduziert, Äpfel, Birnen und Quitten schälen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Die Nüsse grob hacken.
30 Minuten- Die Fruchtstücke dürfen grob bleiben, da sie beim langen Einkochen weich zerfallen.
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Zutaten zusammengeben
Die vorbereiteten Früchte und Nüsse in den halbierten Traubenmost geben. Zucker, Zitronenschale, Orangenschale und die Zimtstange hinzufügen und alles gründlich vermischen.
Wichtig: Die Mischung kann beim Einrühren heiß spritzen.
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Savòr langsam einkochen
Die Mischung ohne Deckel bei sehr niedriger Hitze etwa 10 bis 11 Stunden sanft einkochen lassen. Nach ungefähr 3 Stunden die Zimtstange entfernen. Zwischendurch regelmäßig umrühren, damit die Früchte nicht am Topfboden ansetzen.
11 StundenDaran erkennst du es: Die Früchte werden zunehmend weich und die Masse verdichtet sich deutlich.
- Bei sehr niedriger Hitze bleibt die Masse besser kontrollierbar.
- Regelmäßiges Rühren ist besonders gegen Ende der Einkochzeit wichtig.
Wichtig: Den Topf während der langen Einkochzeit nicht unbeaufsichtigt lassen.
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Konsistenz prüfen
Der Savòr ist fertig, wenn die Früchte weich zerfallen sind und die Masse die Konsistenz einer dicken, löffelweichen Marmelade ohne freien Flüssigkeitsfilm erreicht hat. Bei Bedarf noch etwas länger einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist dick, löffelweich und zeigt keinen freien Flüssigkeitsfilm.
- Der Einkochgrad beeinflusst die endgültige Ausbeute.
-
Abfüllen und abkühlen
Die heiße Composta in saubere Schalen oder Gläser füllen und vollständig abkühlen lassen. Anschließend Savòr zu Brot, Piadina oder kräftigem Käse servieren.
Daran erkennst du es: Die Composta ist vollständig abgekühlt und streichfähig.
- Beim Abfüllen vorsichtig arbeiten, da die Composta sehr heiß ist.
Wichtig: Heiße Masse und Behälter vorsichtig handhaben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ohne Deckel einkochen: Das offene Einkochen ist entscheidend, damit der Traubenmost und später die Fruchtmasse ausreichend Flüssigkeit verlieren und sich verdichten können.
- Zimtstange entfernen: Die Zimtstange nach ungefähr drei Stunden herausnehmen, damit das Aroma warm und ausgewogen bleibt und nicht zu dominant wird.
- Konsistenz vor der Ausbeute: Die angegebene Ausbeute von etwa 2,5 kg kann je nach Einkochgrad schwanken. Maßgeblich ist die dicke, löffelweiche Konsistenz ohne freien Flüssigkeitsfilm.
Zutatenwissen
Quitten im Herbst
Quitten sind besonders im Herbst auf Wochenmärkten, in gut sortierten Supermärkten oder bei regionalen Obstständen erhältlich.
Gemischte Nüsse
Die Nussmischung bringt Biss und ein tiefes, warmes Aroma in die Fruchtkonserve. Walnüsse, Haselnüsse und Mandeln werden grob gehackt, damit sie in der fertigen Masse erkennbar bleiben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Savòr bleibt zu flüssig.
Erst abfüllen, wenn die Früchte weich zerfallen sind und kein freier Flüssigkeitsfilm mehr sichtbar ist.
Die Masse ohne Deckel bei sehr niedriger Hitze weiter einkochen und regelmäßig umrühren.
Die Fruchtmasse setzt am Topfboden an.
Bei sehr niedriger Hitze arbeiten und während der langen Einkochzeit regelmäßig umrühren.
Nicht angebrannte Masse vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen und bei niedrigerer Hitze weiterkochen.
Das Zimtaroma überdeckt die Fruchtaromen.
Die Zimtstange nach ungefähr drei Stunden entfernen.
Die Zimtstange sofort herausnehmen und die Masse mit dem weiteren Einkochen geschmacklich ausbalancieren.
Servieren und kombinieren
- Auf Brot: Savòr als süßen, aromatischen Fruchtaufstrich auf Brot streichen.
- Zu Piadina: Die weiche Fruchtkonserve als süßen Begleiter zu Piadina servieren.
- Zu kräftigem Käse: Savòr mit kräftigem Käse kombinieren; die Süße und Säure der Fruchtkonserve ergänzt herzhafte Käsearomen.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Die Nussmischung enthält Walnüsse, Haselnüsse und Mandeln.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich roten Traubenmost durch Traubensaft ersetzen?
Traubensaft ist möglich, verändert den Geschmack aber deutlich, weil er verarbeitet und häufig zusätzlich gesüßt ist. Für den charakteristischen Geschmack eignet sich frischer, noch nicht vergorener roter Traubenmost besser.
Woran erkenne ich, dass der Savòr fertig ist?
Die Früchte sollten weich zerfallen sein. Die Masse ist fertig, wenn sie dick und löffelweich ist und keinen freien Flüssigkeitsfilm mehr zeigt.
Wozu wird Savòr serviert?
Savòr passt als süßer Fruchtaufstrich zu Brot und Piadina sowie als süß-würziger Begleiter zu kräftigem Käse.
Aus unserer Küche
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