Herbes Wildgemüse
Anciti schmecken kräftiger und leicht herber als gewöhnlicher Mangold. Nach dem Garen müssen die Blätter sehr gründlich ausgedrückt werden, damit die Füllung nicht verwässert.
Weitere Merkmale
Cudduruni di Lentini mit anciti
Gefüllte Focaccia aus Sizilien
Gefüllte sizilianische Focaccia aus Lentini: Ein luftiger Hartweizengrießteig umschließt herbe, gekochte anciti, Primo sale und schwarze Oliven und wird halbmondförmig goldbraun gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
100 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
1 Cudduruni, in 6 Stücke geteilt
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die kräftig-herben anciti werden durch cremig-milden Primo sale und salzige schwarze Oliven ausgewogen.
- Der dünn ausgerollte Hartweizengrießteig wird außen goldbraun und bleibt durch die Füllung angenehm saftig.
- Das halbmondförmige Verschließen hält die Füllung zusammen und macht den Cudduruni einfach in sechs Stücke teilbar.
Cudduruni di Lentini mit anciti ist eine gefüllte Focaccia aus Lentini im Osten Siziliens. Der Teig aus fein gemahlenem Hartweizengrieß wird dünn ausgerollt, mit weich gegarten anciti, schwarzen Oliven und jungem Pecorino gefüllt und zu einem Halbmond geschlossen. Lauwarm serviert, verbindet der Cudduruni die herbe Gemüsefüllung mit einem aromatischen, goldbraun gebackenen Teig.
Außen goldbraun und trocken gebacken, innen weich und aromatisch: Die anciti schmecken würzig-herb, der Primo sale bringt milde Cremigkeit, während schwarze Oliven salzige Tiefe und schwarzer Pfeffer eine dezente Schärfe beisteuern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung vorbereiten
-
Hefe anrühren
Die frische Hefe mit dem Zucker und etwa 50 ml vom lauwarmen Wasser verrühren. Einige Minuten stehen lassen, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat.
5 Minuten -
Teig kneten und gehen lassen
Den Hartweizengrieß in eine große Schüssel geben. Die Hefemischung und nach und nach das restliche Wasser einarbeiten. Salz und 20 ml Olivenöl hinzufügen und den Teig 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Abdecken und an einem zugfreien Ort etwa 90 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hat sein Volumen deutlich vergrößert.
- Die Knetzeit gehört zur aktiven Vorbereitung; der Timer bezieht sich auf die anschließende Gehzeit.
-
Anciti garen
Während der Teig geht, die anciti gründlich waschen und harte Stiele entfernen. Die noch feuchten Wildbieten in einen breiten Topf oder eine Pfanne geben, abdecken und ohne zusätzliches Wasser 15 bis 20 Minuten garen, bis sie weich zusammenfallen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die anciti sind weich zusammengefallen.
- Die Füllung lässt sich während der Gehzeit des Teigs vorbereiten.
-
Füllung mischen
Die gegarten anciti in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Anschließend sehr gründlich ausdrücken, grob hacken und mit den schwarzen Oliven, dem Primo sale, dem Pfeffer und 15 ml Olivenöl vermengen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermengt und möglichst trocken.
- Je gründlicher die anciti ausgedrückt werden, desto weniger Feuchtigkeit gelangt in den Teig.
Formen und backen
-
Teig ausrollen und füllen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das runde Backblech mit etwas vom zusätzlichen Olivenöl fetten. Den gegangenen Teig auf der Arbeitsfläche zu einem runden, etwa 30 cm großen Fladen ausrollen. Die Füllung auf einer Hälfte verteilen und rundum einen etwa 2 cm breiten Rand frei lassen.
200 °C- Die Füllung nicht bis an den Rand verteilen, damit der Verschluss hält.
-
Halbmond formen
Die freie Teighälfte über die Füllung klappen, sodass ein Halbmond entsteht. Den Rand rundum fest zusammendrücken und zu kleinen Falten oder einem schmalen Kordelrand formen. Die Oberfläche mit dem restlichen Olivenöl bestreichen und an zwei oder drei Stellen vorsichtig einstechen, damit Dampf entweichen kann.
Daran erkennst du es: Der Rand ist lückenlos verschlossen und die Oberfläche gleichmäßig bestrichen.
- Ein gut verschlossener Rand verhindert, dass die Füllung beim Backen austritt.
-
Backen und ruhen lassen
Den Cudduruni auf der mittleren Schiene 25 bis 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und der Boden trocken ist. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen und anschließend lauwarm in sechs Stücke teilen.
30 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Boden trocken.
- Die Ruhezeit vor dem Anschneiden hilft, die Füllung im Halbmond zu stabilisieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Anciti finden: Anciti sind wilde Bietengewächse mit kräftigerem, leicht herben Geschmack als gewöhnlicher Mangold. Du findest sie am ehesten auf gut sortierten Wochenmärkten, bei italienischen Gemüsehändlern oder in Läden mit regionalen Wildkräutern.
- Gehzeit nutzen: Die anciti können während der 90-minütigen Gehzeit des Teigs gegart, abgetropft und für die Füllung vorbereitet werden.
- Lauwarm servieren: Den gebackenen Cudduruni vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen und anschließend lauwarm in sechs Stücke teilen.
Zutatenwissen
Primo sale
Primo sale ist ein junger, milder Pecorino. Zerbröselt verbindet er sich gleichmäßig mit den anciti und bringt eine cremig-salzige Note in die Füllung.
Sinnvolle Alternativen
Junge Mangoldblätter
Die Füllung schmeckt milder und weniger herb.
500 g junge Mangoldblätter verwenden, ebenfalls gründlich waschen, weich garen, abtropfen lassen und sehr sorgfältig ausdrücken, bevor sie gehackt und mit den übrigen Füllungszutaten vermengt werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Cudduruni wird innen sehr feucht oder der Boden bleibt weich.
Die anciti nach dem Abtropfen abkühlen lassen und möglichst viel Flüssigkeit mit den Händen oder einem Löffel auspressen.
Wenn die Füllung noch nicht im Teig ist, die anciti weiter abtropfen und ausdrücken. Ein bereits gebackener Cudduruni lässt sich nur noch etwas länger nachbacken, ohne dass die Füllung vollständig trockener wird.
Beim Backen tritt Füllung am Rand aus.
Einen etwa 2 cm breiten Rand frei lassen und die Teigränder vor dem Formen des Kordelrands kräftig zusammendrücken.
Vor dem Backen die undichte Stelle erneut zusammendrücken und bei Bedarf mit einer kleinen Teigfalte verstärken.
Die Oberfläche ist schon gebräunt, während der Boden noch nicht trocken ist.
Bis zur angegebenen Backzeit backen und auf eine goldbraune Oberfläche sowie einen trockenen Boden achten.
Den Cudduruni noch einige Minuten weiterbacken und anschließend vor dem Anschneiden ruhen lassen.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm in sechs Stücken: Den Cudduruni 10 Minuten ruhen lassen, lauwarm anschneiden und in sechs Stücke teilen. So bleibt die Füllung aromatisch und der Halbmond lässt sich sauber portionieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Hartweizengrieß ist ein Weizenprodukt und enthält Gluten.
- Milch: enthält · Primo sale ist ein Käse aus Milch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wodurch kann ich anciti ersetzen?
Als Alternative eignen sich 500 g junge Mangoldblätter. Sie schmecken milder und müssen ebenfalls weich gegart, abgetropft und sehr gründlich ausgedrückt werden.
Wie wird Cudduruni di Lentini serviert?
Der Cudduruni ruht nach dem Backen 10 Minuten und wird anschließend lauwarm in sechs Stücke geteilt.
Welche Form brauche ich?
Geeignet ist ein rundes Backblech oder Pizzablech mit 28 cm Durchmesser.
Aus unserer Küche
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