Fontina einkaufen
Fontina ist in gut sortierten Käsetheken, italienischen Feinkostläden und größeren Supermärkten erhältlich.
Crespelle aus dem Piemont mit warmer Fonduta
Piemont | gefüllte Crespelle
Hauchdünne Crespelle werden mit warmer Fontina-Fonduta gefüllt, gerollt und mit Parmigiano Reggiano goldbraun gratiniert. Ein cremiger piemontesischer erster Gang für vier Personen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 20 Min.
Menge
8 Crespelle als erster Gang
Gerichtsform und Gerichtsart
Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Garen auf heißer Platte
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der dünnflüssige Teig ergibt leichte, flexible Crespelle, die sich ohne Reißen aufrollen lassen.
- Das zweistündige Ziehenlassen verbindet die Fontina mit der Milch und schafft die Grundlage für eine besonders aromatische Fonduta.
- Das sanfte Wasserbad hält die Käsecreme geschmeidig und verhindert, dass Eigelb stockt oder die Käsemasse ausflockt.
- Das Gratinieren mit Parmigiano und Butter bringt eine goldbraune Oberfläche und kontrastiert mit der cremigen Füllung.
Crespelle di fonduta verbinden zarte, in der Pfanne ausgebackene Crespelle mit einer warmen Käsecreme. Fontina, Milch, Butter und Eigelb ergeben eine glatte, reichhaltige Fonduta, die sich als Füllung besonders gut eignet. Gerollt, mit Parmigiano bestreut und heiß serviert, werden die Crespelle zu einem eleganten ersten Gang.
Die Crespelle sind zart und leicht buttrig, während die warme Fonduta cremig, herzhaft und mild-würzig schmeckt. Beim Gratinieren entsteht eine goldbraune, leicht knusprige Oberfläche über der weich schmelzenden Käsefüllung.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Fonduta vorbereiten
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Teig anrühren und ruhen lassen
Milch, Eier und Salz verquirlen. Das Mehl nach und nach einrühren, bis ein glatter, dünnflüssiger Teig entsteht. Die geschmolzene Butter unterrühren und den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und dünnflüssig.
- Das Mehl portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
-
Fontina einweichen
Die gewürfelte Fontina in eine Schüssel geben, mit der Fonduta-Milch bedecken und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Fontina ist vollständig von Milch bedeckt.
- Die Fontina möglichst klein würfeln, damit sie später gleichmäßig schmilzt.
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Crespelle ausbacken
Eine beschichtete Pfanne erhitzen und mit wenig von der Ausbackbutter ausstreichen. Pro Crespella eine kleine Kelle Teig hineingeben, durch Schwenken dünn verteilen und etwa 1 Minute backen. Wenden und die zweite Seite 30–45 Sekunden backen. Insgesamt 8 dünne Crespelle backen und stapeln.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gesetzt, die Ränder lösen sich und beide Seiten sind zart goldgelb.
- Nur wenig Butter verwenden und die Pfanne zwischen den Crespelle bei Bedarf erneut ausstreichen.
- Die Crespelle dünn schwenken und auf einem Stapel warm halten.
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Fonduta im Wasserbad binden
Die eingeweichte Fontina samt Milch, Butter und Eigelb in eine hitzefeste Schüssel geben. Die Schüssel auf ein sanft siedendes Wasserbad setzen und die Mischung unter ständigem Rühren erwärmen, bis der Käse vollständig geschmolzen und die Fonduta cremig gebunden ist. Die Fonduta darf nicht kochen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Käse ist geschmolzen und die Fonduta glatt und cremig gebunden.
- Ständig rühren und die Schüssel bei zu starker Hitze kurz vom Wasserbad nehmen.
Wichtig: Die Fonduta nicht kochen lassen, damit das Eigelb nicht stockt und die Käsemasse nicht ausflockt.
Füllen und gratinieren
-
Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form mit etwas von der vorgesehenen Butter ausstreichen.
10 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Der Backofen ist vollständig vorgeheizt und die Form dünn gebuttert.
Wichtig: Beim Hantieren mit der heißen Form später Ofenhandschuhe verwenden.
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Crespelle füllen und rollen
Etwa zwei Drittel der warmen Fonduta auf die Crespelle verteilen. Jede Crespella fest aufrollen und mit der Naht nach unten in die Form legen. Die übrige Fonduta darübergeben.
8 MinutenDaran erkennst du es: Alle Crespelle sind gleichmäßig gefüllt und liegen mit der Naht nach unten in der Form.
- Die Fonduta zügig verteilen, solange sie warm und streichfähig ist.
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Mit Parmigiano gratinieren
Die Crespelle mit dem geriebenen Parmigiano bestreuen und mit der restlichen Butter in kleinen Flöckchen belegen. Im vorgeheizten Ofen 12–15 Minuten gratinieren, bis die Oberfläche goldbraun ist.
15 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Fonduta am Rand heiß und cremig.
- Die Form im oberen mittleren Bereich des Ofens platzieren, damit der Käse gleichmäßig bräunt.
Wichtig: Die Form vorsichtig aus dem Ofen nehmen; Käse und Fonduta sind sehr heiß.
-
Kurz ruhen lassen und servieren
Die Crespelle di fonduta kurz ruhen lassen und heiß servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist etwas gesetzt, bleibt aber cremig und heiß.
- Die Crespelle als vollständigen ersten Gang direkt aus der Form servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sanfte Hitze für die Fonduta: Das Wasserbad sorgt für eine gleichmäßige, milde Erwärmung. Die Fonduta unter ständigem Rühren erhitzen und nicht kochen lassen.
- Teig dünn verteilen: Eine kleine Kelle Teig verwenden und die Pfanne sofort schwenken, damit die Crespelle dünn und biegsam werden.
- Fonduta warm verwenden: Die Fonduta lässt sich am besten verteilen, solange sie warm und cremig gebunden ist.
Zutatenwissen
Parmigiano fein reiben
Fein geriebener Parmigiano verteilt sich gleichmäßig und bildet beim Gratinieren eine geschlossene goldbraune Oberfläche.
Sinnvolle Alternativen
junger, gut schmelzender Bergkäse
Die Fonduta wird etwas kräftiger und weniger typisch piemontesisch.
Die Fontina in gleicher Menge durch jungen, gut schmelzenden Bergkäse ersetzen und wie beschrieben in Milch einweichen und im Wasserbad schmelzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fonduta wird körnig oder das Eigelb stockt.
Die Schüssel nur auf ein sanft siedendes Wasserbad setzen, ständig rühren und die Fonduta nicht kochen lassen.
Die Schüssel sofort vom Wasserbad nehmen und unter kräftigem Rühren etwas warme Milch einarbeiten, sofern die Masse noch nicht vollständig geronnen ist.
Die Crespelle sind dick und lassen sich schlecht rollen.
Eine kleine Kelle verwenden und die Pfanne direkt nach dem Eingießen schwenken.
Den restlichen Teig mit einem kleinen Schuss Milch verdünnen und die nächsten Crespelle dünner ausbacken.
Die Crespelle reißen beim Rollen.
Die erste Seite vollständig setzen lassen, die Crespelle vorsichtig wenden und kurz stapeln, bevor sie gefüllt werden.
Gerissene Stücke mit der Naht nach unten in die Form legen und beim Gratinieren mit Fonduta bedecken.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Crespelle vollständig heiß sind.
Bei 180 °C Ober-/Unterhitze gratinieren und die Oberfläche gegen Ende beobachten.
Die Form mit Backpapier locker abdecken und weiter erhitzen, bis die Füllung heiß ist.
Servieren und kombinieren
- Als warmer erster Gang: Die gerollten Crespelle direkt nach der kurzen Ruhezeit heiß aus der Form servieren. So bleibt die Fonduta cremig und die Parmigiano-Kruste angenehm zart-knusprig.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Enthalten durch Milch, Butter, Fontina und Parmigiano Reggiano.
- Eier: enthält · Enthalten durch Eier im Teig und Eigelb in der Fonduta.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Enthalten durch Weizenmehl Type 405.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Fontina ersetzen?
Ja. Ein junger, gut schmelzender Bergkäse kann in gleicher Menge verwendet werden. Die Fonduta schmeckt dann kräftiger und weniger typisch piemontesisch.
Warum wird die Fonduta im Wasserbad zubereitet?
Das Wasserbad erwärmt die Käse-Ei-Mischung sanft und gleichmäßig. So bleibt die Fonduta cremig, während das Eigelb nicht stockt und die Käsemasse nicht ausflockt.
Wie lange muss der Crespelle-Teig ruhen?
Der Teig sollte 20 Minuten ruhen. Danach lässt er sich glatt und dünn in der Pfanne verteilen.
Wie viele Crespelle ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt 8 dünne Crespelle, also 2 Crespelle pro Person bei 4 Portionen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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