Baccalà richtig vorbereiten
Baccalà ist gesalzener Kabeljau. Für dieses Rezept wird er vor der Zubereitung 24–36 Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank entsalzen und nach dem Entsalzen gewogen.
Weitere Merkmale
Baccalà alla milanese
Lombardei · Mailänder Fischgericht
Eigenständiges lombardisches Fischgericht aus der Mailänder Küche: entsalzter Kabeljau wird sanft in einer gebundenen Milchsauce mit Butter, Petersilie und Zitrone gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Stunden
Gesamtzeit
ca. 31 Std. 5 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Entsalzen nimmt dem Baccalà überschüssige Salzigkeit und bereitet ihn gleichmäßig für die weitere Zubereitung vor.
- Butter, Mehl und Milch ergeben eine sämige Sauce, die den Fisch umhüllt, ohne seinen Geschmack zu überdecken.
- Eigelb und Zitronensaft werden erst abseits der Hitze eingerührt, sodass die Sauce cremig bleibt und eine frische Note erhält.
Baccalà alla milanese verbindet entsalzenen Kabeljau mit einer milden, cremigen Sauce. Die Zubereitung ist unkompliziert, verlangt durch das 24- bis 36-stündige Entsalzen aber etwas Vorausplanung. Am Ende sorgt Eigelb für Bindung, während Zitrone, Petersilie und schwarzer Pfeffer dem Gericht Frische geben.
Der Baccalà wird zart und lässt sich leicht mit der Gabel teilen. Die Sauce ist mild, cremig und sämig, mit feinen Butter- und Milchnoten sowie frischer Petersilie, Zitrone und einem zurückhaltenden Pfefferaroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Baccalà entsalzen
Den Baccalà unter kaltem Wasser abspülen und in die Schüssel legen. Mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 24–36 Stunden im Kühlschrank entsalzen. Das Wasser alle 6–8 Stunden wechseln.
- Den Fisch während des gesamten Entsalzens kalt halten.
- Das Wasser regelmäßig vollständig austauschen.
Wichtig: Den Baccalà während des Entsalzens durchgehend im Kühlschrank aufbewahren.
-
Fisch vorbereiten
Den Fisch abgießen, Haut und Gräten sorgfältig entfernen und ihn in vier gleich große Stücke teilen. Mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
- Sorgfältig nach verbliebenen Gräten fühlen, bevor die Stücke geteilt werden.
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Butter und Mehl anschwitzen
30 g der Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und etwa 1 Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Das Mehl ist glatt mit der Butter verbunden und bleibt hell.
- Das Mehl ständig rühren, damit es nicht ansetzt oder bräunt.
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Milchsauce binden
Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce aufkochen, dann 4 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht bindet.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und leicht sämig.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
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Baccalà in der Sauce garen
Die Fischstücke in die Sauce legen. Den Topf abdecken und den Baccalà bei niedriger Hitze 12–15 Minuten garen. Die Sauce soll nur leise simmern; der Fisch ist fertig, wenn er sich leicht mit einer Gabel teilen lässt.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch lässt sich leicht mit einer Gabel teilen.
- Die Sauce nicht stark sprudelnd kochen lassen.
- Die Stücke möglichst nicht wenden, damit sie nicht zerfallen.
Wichtig: Den Fisch vollständig durchgaren, bis er sich leicht teilen lässt.
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Sauce mit Eigelb und Zitrone vollenden
Das Eigelb mit dem Zitronensaft und 2 EL heißer Sauce verrühren. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung unter die Sauce rühren. Nicht mehr aufkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist gleichmäßig cremig und glatt.
- Das Eigelb zuerst mit etwas heißer Sauce angleichen.
- Nach dem Einrühren des Eigelbs die Sauce nicht mehr erhitzen.
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Würzen und servieren
Die restliche Butter, Petersilie und den Pfeffer einrühren. Erst jetzt vorsichtig probieren und nur bei Bedarf salzen. Den Baccalà sofort mit reichlich Sauce servieren.
- Mit dem Salz zurückhaltend umgehen, weil der Fisch trotz des Entsalzens noch eigene Salzigkeit mitbringen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Entsalzen einplanen: Das Entsalzen dauert 24–36 Stunden und gehört zur Gesamtplanung des Gerichts. Das Wasser währenddessen alle 6–8 Stunden wechseln.
- Eigelb nicht mehr aufkochen: Das Eigelb mit etwas heißer Sauce verrühren, den Topf vom Herd nehmen und die Mischung anschließend einarbeiten. Danach die Sauce nicht mehr aufkochen.
- Salz erst am Ende prüfen: Baccalà kann auch nach dem Entsalzen noch salzig sein. Deshalb erst nach dem Einrühren der übrigen Zutaten probieren und nur bei Bedarf salzen.
Zutatenwissen
Milde Milchsauce
Butter, Weizenmehl und Vollmilch bilden die gebundene, cremige Sauce, in der der Fisch sanft gegart wird.
Frische zum Abschluss
Zitronensaft, Petersilie und schwarzer Pfeffer werden erst gegen Ende zugegeben und halten das Geschmacksbild mild und frisch.
Sinnvolle Alternativen
ungesalzenes Kabeljaufilet
Die Sauce wird milder und benötigt am Ende möglicherweise etwas mehr Salz.
Ungesalzenes Kabeljaufilet ohne Einweichen verwenden, portionieren und wie beschrieben in der Milchsauce garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Baccalà schmeckt zu salzig.
Den Baccalà 24–36 Stunden im Kühlschrank wässern und das Wasser alle 6–8 Stunden austauschen.
Die fertige Sauce nicht zusätzlich salzen und den Fisch mit reichlich Sauce servieren.
Die Milchsauce ist klumpig.
Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren einarbeiten.
Die Sauce vor dem Einlegen des Fisches kräftig glatt rühren.
Die Sauce gerinnt nach Zugabe des Eigelbs.
Das Eigelb mit heißer Sauce angleichen, den Topf vom Herd nehmen und die Sauce nicht mehr aufkochen.
Der Fisch wird trocken oder zerfällt stark.
Den Baccalà zugedeckt bei niedriger Hitze nur leise simmern lassen und die Garprobe beachten.
Servieren und kombinieren
- Mit reichlich Sauce servieren: Den Baccalà unmittelbar nach dem Würzen mit der cremigen Milchsauce auftragen, damit die Fischstücke vollständig von der milden Sauce begleitet werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Baccalà 24–36 Stunden vor dem Kochen im Kühlschrank entsalzen und das Wasser alle 6–8 Stunden wechseln.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Baccalà ist gesalzener Kabeljau.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Butter und Vollmilch.
- Ei: enthält · Die Sauce wird mit Eigelb vollendet.
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Die Sauce wird mit Weizenmehl gebunden.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung beim Entsalzen: Den Baccalà während der gesamten 24- bis 36-stündigen Entsalzungszeit im Kühlschrank aufbewahren und das Wasser dort regelmäßig wechseln.
- Fisch vollständig garen: Den Baccalà bei niedriger Hitze garen, bis sich das Fleisch leicht mit einer Gabel teilen lässt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss der Baccalà entsalzen?
Der Baccalà wird 24–36 Stunden im Kühlschrank in reichlich kaltem Wasser entsalzen. Das Wasser alle 6–8 Stunden wechseln.
Kann ich ungesalzenes Kabeljaufilet verwenden?
Ja. Ungesalzenes Kabeljaufilet kann ohne Einweichen verwendet werden. Die Sauce wird dann milder und benötigt am Ende möglicherweise etwas mehr Salz.
Wann kommt das Salz dazu?
Erst ganz am Ende probieren und nur bei Bedarf salzen, da der entsalzte Baccalà noch eigene Salzigkeit mitbringen kann.
Woran erkenne ich, dass der Fisch gar ist?
Der Baccalà ist fertig, wenn er sich leicht mit einer Gabel teilen lässt.
Warum darf die Sauce nach Zugabe des Eigelbs nicht mehr aufkochen?
Das Eigelb wird abseits der Hitze eingerührt. Danach die Sauce nicht mehr aufkochen, sondern direkt mit Butter, Petersilie und Pfeffer vollenden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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