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Fladenbrote Fleisch
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Milchprodukte Weizen Garen auf heißer Platte

Torta al testo mit Prosciutto und Pecorino

Gefülltes Fladenbrot aus Umbrien

Eine umbrische Torta al testo aus zwei flachen, auf heißer Platte gebackenen Teigfladen, gefüllt mit Prosciutto crudo und Pecorino.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 23. September 2026
Zum Rezept
Torta al testo mit Prosciutto und Pecorino
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen / Backen 25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 30 Minuten
Gesamtzeit ca. 85 Minuten
Menge 4 Portionen beziehungsweise 4 gefüllte Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Garen auf heißer Platte

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die kurze Ruhezeit macht den Teig geschmeidig, ohne dass eine sichtbare Gehzeit nötig ist.
  • Das Backen auf der heißen Platte erzeugt unregelmäßige braune Röstflecken und eine aromatische Oberfläche.
  • Die Wärme der Flade macht den Pecorino weich, während der Prosciutto crudo seine würzige, salzige Note behält.
  • Die Kombination aus schlichtem Teig, luftgetrocknetem Schinken und kräftigem Schafskäse bleibt klar und ausgewogen.

Diese herzhafte Torta al testo wird ohne lange Gehzeit zubereitet. Der weiche Teig ruht kurz, wird zu runden Fladen ausgerollt und auf dem heißen Testo oder einer schweren gusseisernen Platte gebacken. Noch warm wird die Flade mit dünn geschnittenem Prosciutto crudo und Pecorino gefüllt, zusammengeklappt und in vier Stücke geteilt.

Außen zeigt die Flade dunkle Röstflecken und bleibt leicht weich-elastisch. Innen treffen der würzige, zarte Prosciutto crudo und der kräftige, weich werdende Pecorino auf den warmen, milden Teig.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig zubereiten und Fladen backen

  1. Teig kneten

    Mehl, Backpulver und Salz in der Rührschüssel vermischen. Wasser und Olivenöl dazugießen und alles zunächst mit einem Löffel, anschließend mit den Händen zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Etwa 8 bis 10 Minuten weiterkneten, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, weich und frei von trockenen Stellen.

    • Das Wasser nach und nach einarbeiten, falls der Teig zunächst ungleichmäßig wirkt.

  2. Teig ruhen lassen

    Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Er muss dabei nicht sichtbar aufgehen.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig lässt sich nach der Ruhezeit geschmeidig ausrollen.

    • Die Ruhezeit dient vor allem dazu, den Teig entspannter und leichter ausrollbar zu machen.

  3. Platte vorheizen und Fladen ausrollen

    Das Testo oder eine schwere gusseiserne Platte bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 10 Minuten vorheizen. Währenddessen den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und jeweils mit dem Nudelholz zu einer runden Flade von etwa 25 cm Durchmesser und 4 bis 5 mm Dicke ausrollen. Die Oberflächen mehrmals mit einer Gabel einstechen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Platte ist vollständig heiß, bevor der erste Fladen aufgelegt wird.

    • Die Fladen möglichst gleichmäßig dünn ausrollen, damit sie auf der Platte gleichmäßig garen.

    Wichtig: Die Platte wird sehr heiß; beim Auflegen und Wenden die Hände von der Kontaktfläche fernhalten.

  4. Fladen auf der heißen Platte backen

    Die erste Flade auf die heiße Platte legen und 5 bis 6 Minuten backen. Wenden und weitere 5 bis 6 Minuten backen, bis beide Seiten unregelmäßige braune Röstflecken zeigen. Bei zu starker Bräunung die Hitze etwas reduzieren. Mit der zweiten Flade ebenso verfahren.

    25 Minuten

    Daran erkennst du es: Beide Seiten zeigen unregelmäßige braune Röstflecken und der Fladen ist durchgegart.

    • Die Fladen nacheinander backen und die Hitze zwischen den Durchgängen anpassen, falls die Röstung zu schnell voranschreitet.

    Wichtig: Beim Wenden auf die heiße Platte achten und die Fladen nur mit geeignetem Küchenbesteck oder vorsichtig mit den Händen am Rand bewegen.

  5. Warme Fladen füllen

    Jede noch warme Flade halbieren. Eine Hälfte jeweils mit 60 g Prosciutto crudo und 50 g Pecorino belegen, mit der zweiten Hälfte bedecken und leicht andrücken. Die Wärme der Flade lässt den Käse weich werden.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Pecorino beginnt durch die Wärme der Flade weich zu werden.

    • Die Füllung direkt nach dem Backen auflegen, damit der Pecorino weich wird, ohne vollständig zu verlaufen.

    Wichtig: Die Fladen sind unmittelbar nach dem Backen heiß; vor dem Füllen kurz so weit abkühlen lassen, dass sie sicher gehandhabt werden können.

  6. Teilen und servieren

    Die gefüllten Fladen in jeweils zwei Stücke teilen und sofort warm servieren.

    Daran erkennst du es: Die vier Stücke sind sauber geteilt und die Füllung bleibt zwischen den warmen Fladen liegen.

    • Zum Servieren die Stücke kurz aufrecht oder mit der Schnittfläche nach oben anrichten.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Röstflecken sind erwünscht: Die unregelmäßigen braunen Röstflecken gehören zur typischen Oberfläche der Torta al testo. Wird die Flade zu schnell dunkel, die Hitze leicht reduzieren, damit sie innen dennoch durchgart.
  • Füllung direkt auflegen: Prosciutto und Pecorino auf die noch warmen Fladen geben. So wird der Käse weich und die gefaltete Torta al testo lässt sich direkt servieren.
  • Keine sichtbare Gehzeit nötig: Der Teig muss während der 30-minütigen Ruhezeit nicht sichtbar aufgehen. Entscheidend ist, dass er sich anschließend weich und geschmeidig ausrollen lässt.

Zutatenwissen

Mehlwahl

Weizenmehl Type 405 oder 00 ergibt einen weichen, gut ausrollbaren Teig. Die Menge bleibt unabhängig von der gewählten Type gleich.

Kräftiger Käse

Pecorino bringt eine würzige, leicht salzige Schafskäsenote ein und wird durch die Wärme der Flade weich.

Dünn schneiden

Dünne Scheiben lassen sich gleichmäßig verteilen und passen sich beim Falten der warmen Flade an.

Sinnvolle Alternativen

Parmesan oder Parmigiano Reggiano

Der Geschmack wird etwas nussiger und meist weniger schafskäsetypisch.

Den Pecorino im gleichen Gewicht durch dünn gehobelten oder dünn geschnittenen Parmesan beziehungsweise Parmigiano Reggiano ersetzen und wie angegeben auf die warmen Fladen legen.

Bresaola

Die Füllung wird magerer und milder, mit einer feineren Rindfleischnote.

Bresaola in dünnen Scheiben im gleichen Gewicht verwenden und erst nach dem Backen auf die warmen Fladen legen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Teig bleibt bröselig und lässt sich nicht glatt verkneten.

Das Wasser nach und nach zugeben und insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten kneten.

Den Teig kurz weiterkneten; falls noch trockene Stellen vorhanden sind, vorsichtig mit wenigen Tropfen Wasser nachhelfen.

Die Oberfläche wird dunkel, bevor der Fladen durchgegart ist.

Bei mittlerer bis hoher Hitze backen und die Röstung nach dem Wenden beobachten.

Die Hitze reduzieren und den Fladen bei kürzeren Wendeintervallen fertig backen.

Der Pecorino bleibt fest und die Füllung verbindet sich nicht gut mit der Flade.

Jede Flade direkt nach dem Backen halbieren und warm füllen.

Die gefüllte Torta al testo kurz auf die noch warme, ausgeschaltete Platte legen, ohne sie erneut stark zu bräunen.

Die Flade reißt beim Ausrollen oder Falten.

Die Dicke von etwa 4 bis 5 mm einhalten und die vollständige Ruhezeit abwarten.

Risse vorsichtig zusammendrücken und die Flade etwas dicker ausrollen.

Varianten

Extra-käsige Variante

Eine stärker käsebetonte Füllung mit etwas mehr Pecorino, ohne die Grundtechnik zu verändern.

Mit frischen Kräutern servieren

Die fertige Torta al testo wird unmittelbar vor dem Servieren mit fein gezupften frischen Kräutern ergänzt.

Servieren und kombinieren

  • Als warmer Imbiss: Die vier Stücke direkt nach dem Backen warm servieren. Die gefaltete Form eignet sich gut zum unkomplizierten Essen aus der Hand.
  • Mit frischem Salat: Ein einfacher grüner Salat oder ein säuerlicher Blattsalat setzt einen frischen Kontrast zur würzigen Füllung und zum warmen Teig.
  • Zum Teilen: Die Stücke auf einer Platte anrichten und warm in der Mitte des Tisches servieren.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
  • Milch: enthält · Pecorino ist ein Milchprodukt.

Lebensmittelsicherheit

  • Heiße Platte sicher handhaben: Testo oder gusseiserne Platte während des Vorheizens und Backens vorsichtig handhaben. Zum Wenden und Entnehmen der Fladen die Hände von der heißen Kontaktfläche fernhalten.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Womit kann ich ein Testo ersetzen?

Eine schwere gusseiserne Platte oder eine schwere gusseiserne beziehungsweise beschichtete Pfanne mit mindestens etwa 26 cm Durchmesser eignet sich als Ersatz.

Muss der Teig sichtbar aufgehen?

Nein. Der Teig ruht 30 Minuten bei Raumtemperatur, muss dabei aber nicht sichtbar aufgehen.

Wie erkenne ich, dass die Fladen fertig gebacken sind?

Beide Seiten sollen unregelmäßige braune Röstflecken zeigen. Bei zu starker Bräunung die Hitze etwas reduzieren.

Warum wird die Torta al testo warm gefüllt?

Die Wärme der frisch gebackenen Flade macht den Pecorino weich und verbindet ihn mit dem Prosciutto crudo.

Aus unserer Küche

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