Helle Brühe verwenden
Eine milde, helle Hühnerbrühe unterstützt die Zitronen-Ei-Creme, ohne ihre Farbe oder den frischen Geschmack zu überdecken.
Weitere Merkmale
Pollo in fricassea
Schmorgericht aus Ligurien
Sanft geschmorte Hähnchenoberschenkel in einer hellen, cremigen Sauce aus Eigelb und Zitronensaft, verfeinert mit Weißwein, Rosmarin und Petersilie.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Geflügel
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten verleiht den Hähnchenoberschenkeln eine aromatische goldbraune Oberfläche.
- Das anschließende Schmoren macht das Fleisch zart und reichert die Flüssigkeit mit Geschmack an.
- Eigelb und Zitronensaft binden die Schmorflüssigkeit zu einer cremigen Sauce mit frischer Säure.
- Rosmarin, Knoblauch und Petersilie setzen klare mediterrane Aromenschwerpunkte, ohne die helle Sauce zu überdecken.
Pollo in fricassea ist ein schlichtes ligurisches Schmorgericht: Hähnchen wird in wenig Fett sanft gegart und am Ende mit Eigelb und Zitrone gebunden. Die helle Sauce verbindet die kräftige Schmorflüssigkeit mit frischer Säure, während Knoblauch, Rosmarin und Petersilie mediterrane Würze geben. Serviert wird die Zitronen-Ei-Creme direkt aus dem Schmortopf.
Zartes, saftiges Hähnchen mit einer hellen, samtigen Sauce. Die Creme schmeckt würzig und voll, zugleich frisch durch den Zitronensaft; Rosmarin und Petersilie sorgen für ein kräutriges, mediterranes Finish.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Hähnchenoberschenkel mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch schälen und andrücken. Petersilie fein hacken und den Zitronensaft auspressen.
20 Minuten- Das Hähnchen vor dem Anbraten möglichst trocken tupfen, damit es besser bräunt.
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Hähnchen anbraten
Olivenöl und Butter in einem breiten Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Die Hähnchenstücke hineinlegen und rundum insgesamt etwa 10 Minuten goldbraun anbraten. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum goldbraun, das Fleisch innen aber noch nicht vollständig gegart.
- Den Topf nicht überfüllen; bei Bedarf in zwei Durchgängen anbraten.
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Aromatische Basis ansetzen
Zwiebel im Bratfett etwa 4 Minuten weich dünsten. Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden mitdünsten. Das Hähnchen wieder in den Topf legen, den Rosmarinzweig dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein etwa 3 Minuten einkochen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und der Wein deutlich reduziert.
- Beim Ablöschen den Bratensatz vom Topfboden lösen.
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Hähnchen schmoren
Hühnerbrühe angießen. Den Topf abdecken und das Hähnchen bei niedriger Hitze etwa 35–40 Minuten sanft schmoren. Die Stücke nach etwa 20 Minuten wenden. Das Fleisch soll vollständig durchgegart sein und sich am Knochen leicht lösen lassen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig durchgegart und lässt sich am Knochen leicht lösen.
- Die Flüssigkeit soll nur sanft simmern und nicht stark sprudelnd kochen.
Wichtig: Hähnchen erst servieren, wenn das Fleisch vollständig durchgegart ist.
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Eigelb und Zitrone temperieren
Eigelb und Zitronensaft in einer Schüssel verquirlen. Drei Esslöffel der heißen Schmorflüssigkeit langsam unter ständigem Rühren in die Eigelb-Zitronen-Mischung geben.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist glatt und leicht erwärmt, ohne dass das Eigelb stockt.
- Die heiße Flüssigkeit langsam einarbeiten, damit das Eigelb nicht gerinnt.
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Sauce binden
Den Topf vom Herd nehmen und die Eigelb-Zitronen-Mischung unter ständigem Rühren in die Schmorflüssigkeit geben. Bei sehr kleiner Hitze noch 1–2 Minuten erwärmen, bis die Sauce sichtbar bindet. Sie darf nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Rosmarinzweig entfernen und die gehackte Petersilie unterrühren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sichtbar cremig gebunden, bleibt aber glatt und darf nicht kochen.
- Bei zu starker Hitze den Topf sofort von der Platte nehmen und weiter rühren.
Wichtig: Die Sauce nicht aufkochen lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt.
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Servieren
Das Hähnchen mit der Zitronen-Ei-Creme direkt aus dem Schmortopf servieren.
- Die Sauce vor dem Servieren noch einmal vorsichtig umrühren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Eigelb nicht kochen lassen: Die Eigelb-Zitronen-Mischung bindet die Sauce nur bei sehr kleiner Hitze. Sobald sie kocht, kann das Eigelb gerinnen und die Sauce körnig werden.
- Zeit sparen: Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Zitronensaft können während des Anbratens beziehungsweise Schmoren vorbereitet werden, sofern die Arbeitsfläche sauber und übersichtlich bleibt.
- Flüssigkeit kontrollieren: Die Hühnerbrühe soll das Hähnchen nicht vollständig bedecken. So bleibt die Sauce konzentriert und das Gericht behält seinen Schmorcharakter.
Zutatenwissen
Frisch gepresster Zitronensaft
Frisch gepresster Zitronensaft bringt eine klarere Säure und passt besser zur hellen, gebundenen Sauce als stark gesüßter oder aromatisierter Fertigsaft.
Oberschenkel mit Knochen
Hähnchenoberschenkel mit Knochen bleiben beim Schmoren saftig und geben der Schmorflüssigkeit zusätzlichen Geschmack.
Sinnvolle Alternativen
Zusätzliche Hühnerbrühe
Die Sauce wird weniger weinbetont und etwas milder; ein kleiner Spritzer zusätzlicher Zitronensaft kann die fehlende Säure ausgleichen.
Den Weißwein durch die gleiche Menge Hühnerbrühe ersetzen und die Flüssigkeit vor dem nächsten Schritt etwas länger einkochen lassen.
Zusätzliches Olivenöl
Die Sauce schmeckt etwas stärker nach Olivenöl und weniger rund beziehungsweise milchig.
Die Butter durch zusätzliches Olivenöl ersetzen und das Öl gemeinsam mit der vorhandenen Menge erhitzen.
Gemüsebrühe
Die Sauce bleibt hell, erhält aber weniger fleischige Tiefe.
Eine milde Gemüsebrühe in gleicher Menge verwenden und auf zusätzliches Salz erst nach dem Binden prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Zitronen-Ei-Creme wird körnig oder flockig.
Heiße Schmorflüssigkeit langsam in das Eigelb einrühren und die Sauce anschließend nur bei sehr kleiner Hitze erwärmen.
Den Topf sofort vom Herd nehmen und die Sauce kräftig glatt rühren. Bei starker Gerinnung kann sie durch ein feines Sieb gestrichen werden, wird aber nicht vollständig glatt.
Die Hähnchenstücke bleiben blass und geben viel Flüssigkeit ab.
Die Hähnchenstücke gründlich trocken tupfen und mit Abstand anbraten.
Die Stücke herausnehmen, die Flüssigkeit kurz verdampfen lassen und das Anbraten portionsweise fortsetzen.
Die Sauce bindet nicht ausreichend.
Die Flüssigkeit vor dem Binden leicht konzentrieren und die Eigelb-Mischung bei sehr kleiner Hitze kurz weiter einarbeiten.
Die Sauce vorsichtig weiter erwärmen und rühren, ohne sie kochen zu lassen.
Varianten
Besonders zitronige Fricassea
Eine frischere, säurebetontere Ausführung mit stärkerem Zitronenprofil.
Hähnchenoberschenkel ohne Knochen
Eine schneller garende Variante mit ausgelösten Hähnchenoberschenkeln.
Alkoholfreie Fricassea
Die Weißwein-Note wird durch zusätzliche Brühe ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Mit Brot servieren: Rustikales Brot passt gut, um die helle Zitronen-Ei-Creme aus dem Schmortopf aufzunehmen.
- Mit schlichtem Gemüse: Gedünstete grüne Bohnen oder ein einfaches Gemüsegericht ergänzen das Hähnchen, ohne die feine Sauce zu überdecken.
- Direkt aus dem Schmortopf: Das Gericht unmittelbar nach dem Binden servieren, damit die Sauce glatt und cremig bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Hähnchen kann bis zu 12 Stunden vorher vorbereitet und gekühlt werden. Die Eigelb-Zitronen-Creme möglichst erst kurz vor dem Servieren binden, damit sie glatt bleibt.
Aufbewahren
Reste zügig abkühlen lassen, in einen flachen Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Hähnchen und Sauce möglichst gemeinsam lagern, damit das Fleisch nicht austrocknet.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Eigelb-Zitronen-Sauce kann beim Einfrieren und Auftauen gerinnen oder ihre glatte Konsistenz verlieren.
Aufwärmen
- Herd: Das Hähnchen mit der Sauce in einem Topf bei sehr kleiner Hitze langsam erwärmen und gelegentlich vorsichtig umrühren. Nicht kochen lassen.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und zwischen den Intervallen vorsichtig umrühren.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Eigelb wird ausdrücklich zum Binden der Sauce verwendet.
- Milch: enthält · Butter ist Bestandteil der Bratbasis.
- Sulfite: may_contain · Trockener Weißwein kann Sulfite enthalten; die konkrete Kennzeichnung hängt vom verwendeten Produkt ab.
Lebensmittelsicherheit
- Geflügel vollständig garen: Das Hähnchen vollständig durchgaren, bis sich das Fleisch am Knochen leicht löst und im Inneren nicht mehr roh ist.
- Eigelb-Sauce kontrolliert erhitzen: Die Eigelb-Zitronen-Creme nicht kochen lassen, sondern nur bei sehr kleiner Hitze binden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden Hähnchenoberschenkel mit Knochen verwendet?
Sie bleiben beim längeren Schmoren besonders saftig und geben der Schmorflüssigkeit mehr Geschmack. Hähnchenoberschenkel ohne Knochen funktionieren ebenfalls, benötigen aber meist eine kürzere Garzeit.
Was passiert, wenn die Zitronen-Ei-Creme kocht?
Das Eigelb kann gerinnen und die Sauce wird körnig. Deshalb wird die Mischung nur bei sehr kleiner Hitze erwärmt und nicht aufgekocht.
Kann der Weißwein ersetzt werden?
Ja. Die gleiche Menge zusätzliche Hühnerbrühe verwenden und die Flüssigkeit etwas länger einkochen lassen, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
Wann wird die Petersilie hinzugefügt?
Die Petersilie wird am Ende nach dem Binden der Sauce untergerührt. So bleibt ihr frisches Aroma besser erhalten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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