Mandeln gleichmäßig rösten
Geschälte Mandeln entwickeln beim Rösten ein intensiveres Aroma. Sie sollen nur leicht Farbe annehmen, damit sie im späteren Karamell nicht bitter werden.
Weitere Merkmale
Croccante alle Mandorle
Italienweit verbreitete Süßware
Knuspriges italienisches Mandelkonfekt aus gerösteten Mandeln, karamellisiertem Zucker, mildem Akazienhonig und einem Hauch Zitronensaft.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süßwaren
Prägende Zutatenfamilie
Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Rösten der Mandeln vertieft ihr Aroma und sorgt für zusätzlichen Biss.
- Zucker und Akazienhonig bilden eine feste, goldene Karamellmatrix, die die Mandeln zusammenhält.
- Zitronensaft setzt einen kleinen aromatischen Kontrast zur ausgeprägten Süße.
- Das Ausrollen auf etwa 1 cm Dicke ermöglicht gleichmäßiges Auskühlen und gut portionierbare Stücke.
Geröstete Mandeln, goldener Karamell und ein feiner Hauch Zitrone machen dieses Croccante zu einer besonders knusprigen italienischen Süßigkeit. Die flache Mandelplatte wird noch leicht warm geschnitten und anschließend vollständig ausgekühlt, bevor sie in Riegel oder unregelmäßige Stücke gebrochen wird.
Goldbraune, sehr knusprige Mandelplatte mit deutlich geröstetem Nussaroma, karamelliger Süße und einer dezenten frischen Zitronennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Blech vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen und das Papier dünn mit dem neutralen Öl bestreichen.
180 °C- Das geölte Papier erleichtert später das Ablösen der ausgekühlten Mandelplatte.
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Mandeln rösten
Die Mandeln gleichmäßig auf dem Blech verteilen und 8–10 Minuten rösten. Sobald sie duften und leicht Farbe annehmen, das Blech herausnehmen. Die Mandeln anschließend im ausgeschalteten, geöffneten Ofen warm halten, während die Karamellmasse zubereitet wird.
10 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Mandeln duften deutlich und nehmen leicht Farbe an, ohne dunkel zu werden.
- Die Mandeln möglichst gleichmäßig verteilen, damit sie nicht an einzelnen Stellen zu dunkel werden.
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Karamellmasse erhitzen
Zucker, Akazienhonig und Zitronensaft in den schweren Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen und mit dem Kochthermometer prüfen, bis die Masse 130 °C erreicht.
130 °CDaran erkennst du es: Die Masse hat 130 °C erreicht und ist gleichmäßig heiß und flüssig.
- Das Thermometer sollte die Masse messen und nicht nur den Topfboden berühren.
Wichtig: Die Masse wird sehr heiß; Spritzer vermeiden und vorsichtig rühren.
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Mandeln unterheben und fertig karamellisieren
Die warm gehaltenen Mandeln vorsichtig in den heißen Karamell geben. Unter ständigem Rühren weiter erhitzen, bis die Masse 170 °C erreicht. Den Topf sofort vom Herd nehmen.
170 °CDaran erkennst du es: Die Mandel-Karamell-Masse hat 170 °C erreicht und umhüllt die Mandeln gleichmäßig.
- Das gleichzeitige Warmhalten der Mandeln erleichtert das schnelle Vermengen.
Wichtig: Der Karamell ist sehr heiß und kann schwere Verbrennungen verursachen. Nicht mit den Händen berühren und Spritzer vermeiden.
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Mandelplatte formen
Die Mandelmasse rasch auf das vorbereitete Blech geben. Mit einem zweiten Stück Backpapier abdecken und mit dem Nudelholz etwa 1 cm dick ausrollen. Das obere Papier wieder abziehen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verteilt und ungefähr 1 cm dick.
- Zügig arbeiten, weil die Masse beim Abkühlen schnell fest wird.
Wichtig: Die Masse bleibt zunächst sehr heiß. Nur durch das Backpapier arbeiten und direkten Hautkontakt vermeiden.
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Vorportionieren
Nach etwa 15 Minuten, wenn die Platte fest, aber noch nicht vollständig hart ist, mit dem leicht geölten Messer in etwa 20 Stücke schneiden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Platte lässt sich schneiden, ohne zu zerfließen, ist aber noch nicht vollständig hart.
- Bei Bedarf das Messer zwischendurch erneut leicht ölen.
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Vollständig auskühlen lassen
Die geschnittene Mandelplatte bei Raumtemperatur vollständig auskühlen lassen. Die Stücke anschließend vorsichtig voneinander lösen oder entlang der Schnittlinien brechen.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind vollständig fest und knusprig.
- Erst vollständig ausgekühlt verpacken, damit sich durch Restwärme keine Feuchtigkeit sammelt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mandeln warm halten: Die gerösteten Mandeln während der Karamellzubereitung im ausgeschalteten, geöffneten Ofen warm zu halten, erleichtert das schnelle Vermengen mit dem heißen Karamell.
- Rasch formen: Nach dem Erreichen von 170 °C die Mandelmasse ohne Verzögerung auf das Blech geben und ausrollen, da sie beim Abkühlen schnell fest wird.
- Richtiger Schneidezeitpunkt: Die Platte sollte beim Schneiden bereits fest, aber noch nicht vollständig hart sein. So lassen sich saubere Stücke schneiden, ohne dass das Croccante unkontrolliert bricht.
Zutatenwissen
Milder Honig
Milder Akazienhonig unterstützt die Karamellbindung, ohne das Mandelaroma stark zu überdecken.
Backpapier dünn ölen
Das Öl dient hier nicht als eigenständige Geschmackszutat, sondern erleichtert das Ablösen der festen Mandelplatte vom Backpapier und das Schneiden.
Sinnvolle Alternativen
Milder Blütenhonig
Das Croccante bleibt karamellig und bindet ähnlich; das Honigaroma kann etwas kräftiger ausfallen.
Den milden Blütenhonig in derselben Menge verwenden. Sehr aromatische oder dunkle Honige verändern den Geschmack deutlicher.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Mandeln schmecken bitter oder sind sehr dunkel.
Die Mandeln gleichmäßig verteilen und nach 8 Minuten kontrollieren; sie sollen nur leicht Farbe annehmen.
Bei leicht zu dunklen Mandeln kann das Croccante noch verwendet werden; stark verbrannte Mandeln lassen sich geschmacklich nicht zuverlässig ausgleichen.
Das Croccante bleibt weich oder klebrig.
Die Temperatur mit dem Kochthermometer kontrollieren und die Mandelmasse erst bei 170 °C vom Herd nehmen.
Die noch weiche Masse vorsichtig erneut erwärmen und unter Beobachtung weiter erhitzen; bereits vollständig ausgekühlte Stücke lassen sich dabei nur schwer gleichmäßig nachbearbeiten.
Die Platte bricht beim Schneiden in unregelmäßige Stücke.
Nach etwa 15 Minuten schneiden, wenn die Platte fest, aber noch nicht vollständig hart ist.
Die harte Platte in unregelmäßige Stücke brechen und als Mandelkrokant servieren.
Die Mandelmasse lässt sich nicht mehr gleichmäßig ausrollen.
Blech, zweites Backpapier und Nudelholz vor dem Einfüllen bereitlegen und unmittelbar nach dem Vermengen arbeiten.
Die Masse vorsichtig zwischen Backpapier erwärmen und erneut flach drücken, ohne sie direkt mit den Händen zu berühren.
Varianten
Dünne Splitter
Die Masse dünner als 1 cm ausrollen und nach dem Aushärten in unregelmäßige, besonders knusprige Splitter brechen.
Dicke Riegel
Die Mandelmasse etwas dicker ausrollen und in kompakte, gleichmäßige Riegel schneiden.
Servieren und kombinieren
- Zu Kaffee oder Tee: Die knusprigen Stücke als kleine süße Begleitung zu Kaffee, Espresso oder ungesüßtem Tee servieren.
- Als kleines Geschenk: Vollständig ausgekühlte Stücke trocken und luftdicht verpacken und als selbstgemachtes Mandelkonfekt verschenken.
- Als knusprige Dessertbeilage: Ein oder zwei Stücke als knusprigen Kontrast zu einer cremigen Süßspeise servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Croccante kann bis zu einem Tag im Voraus zubereitet werden. Vor dem Verpacken vollständig bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
Aufbewahren
Trocken, luftdicht und bei Raumtemperatur lagern. Feuchtigkeit vermeiden, da sie die knusprige Struktur beeinträchtigt. Bei Kühlschranklagerung die Dose vor dem Öffnen vollständig auf Raumtemperatur kommen lassen.
Nur vollständig ausgekühlte Stücke verpacken, damit sich kein Kondenswasser bildet.
Einfrieren
Einfrieren wird wegen möglicher Feuchtigkeitsaufnahme und Verlust der Knusprigkeit nicht empfohlen.
Allergene und Nährwerte
- Mandeln: enthält · Mandeln sind als Zutat ausdrücklich enthalten und gehören zu den Schalenfrüchten.
Lebensmittelsicherheit
- Sehr heißer Karamell: Beim Erhitzen und Vermengen vorsichtig arbeiten. Die Karamellmasse ist bei 170 °C sehr heiß; Spritzer vermeiden und weder Masse noch Topfinhalt mit den Händen berühren.
- Heißes Blech und heiße Mandelplatte: Beim Herausnehmen des Blechs und beim Ausrollen der Mandelmasse hitzebeständige Hilfsmittel verwenden und direkten Hautkontakt vermeiden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum ist ein Kochthermometer wichtig?
Die Karamellmasse wird zuerst auf 130 °C und anschließend mit den Mandeln auf 170 °C erhitzt. Das Thermometer hilft, diese beiden Zieltemperaturen zuverlässig zu treffen.
Wann sollte das Croccante geschnitten werden?
Nach etwa 15 Minuten, wenn die Platte fest, aber noch nicht vollständig hart ist. Danach lässt sie sich bei Raumtemperatur vollständig auskühlen.
Warum werden die Mandeln warm gehalten?
Warme Mandeln lassen sich schneller und gleichmäßiger mit dem heißen Karamell vermengen, sodass die Masse nicht vorzeitig fest wird.
Wie bleibt das Croccante knusprig?
Die vollständig ausgekühlten Stücke trocken und luftdicht bei Raumtemperatur lagern und vor Feuchtigkeit schützen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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