Cacioricotta finden
Cacioricotta ist ein würziger apulischer Mischkäse aus Schaf- oder Ziegenmilch, der sich gut reiben lässt. Du findest ihn in italienischen Feinkostläden, größeren Käsetheken oder gut sortierten Wochenmärkten.
Paposcia vichese
Längliche Pizzaform aus Apulien
Längliches apulisches Pizzabrot aus Vico del Gargano mit dünn ausgezogenem Hefeteig, kurzer Backzeit bei hoher Hitze und klassischer Füllung aus Tomaten, Rucola, Olivenöl und Cacioricotta.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
4 Paposce
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der weiche Teig aus Weizenmehl und Semola lässt sich länglich ausziehen und entwickelt im heißen Ofen eine lockere, innen hohle Struktur.
- Die lange Teigführung sorgt für mehr Aroma und eine elastische, gut dehnbare Teigkonsistenz.
- Das kurze Backen bei 250 °C gibt der Paposcia kräftig gebräunte Ränder, ohne die Füllung mitzubacken.
- Tomate, Rucola, Olivenöl und würzige Cacioricotta bilden nach dem Backen einen frischen, salzigen Kontrast zum warmen Pizzabrot.
Die Paposcia vichese ist eine längliche, dünn ausgezogene Pizzabrot-Spezialität aus dem Gargano. Der Teig wird im sehr heißen Ofen kurz gebacken, sodass die Paposcia kräftig aufgeht und innen hohl bleibt. Anschließend wird sie warm aufgeschnitten und mit der frischen vichese Kombination aus Tomaten, Rucola, Olivenöl und Cacioricotta gefüllt.
Außen kräftig gebräunt und leicht knusprig, innen weich und hohl; dazu saftige Tomate, pfeffriger Rucola, fruchtiges Olivenöl und würzig-krümelige Cacioricotta.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig zubereiten und gehen lassen
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Hefewasser ansetzen
Die Trockenhefe im lauwarmen Wasser auflösen. Weizenmehl und Semola in die große Schüssel geben, das Hefewasser dazugießen und alles zunächst grob vermengen.
-
Teig kneten und gehen lassen
Olivenöl und das abgemessene Salz hinzufügen. Den Teig 8–10 Minuten von Hand kneten, bis er glatt, elastisch und noch leicht weich ist. Zu einer Kugel formen, die Schüssel abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Der Teig ist deutlich vergrößert und elastisch.
- Die Teigruhe ist eine Pflichtwartezeit; die Füllung kann während der späteren Entspannungszeit vorbereitet werden.
-
Teig portionieren und entspannen lassen
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 gleich große Stücke von jeweils etwa 215 g teilen. Jedes Stück rundwirken, abdecken und weitere 30 Minuten entspannen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Teiglinge lassen sich ohne starken Widerstand ausziehen.
- Nicht kräftig nachmehlen, damit der Teig weich und dehnbar bleibt.
Füllung vorbereiten und Ofen vorheizen
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Füllung vorbereiten
Inzwischen die Tomaten würfeln, mit dem abgemessenen Salz mischen und 10 Minuten stehen lassen. Danach überschüssige Flüssigkeit abgießen. Rucola waschen und trocken schleudern, Cacioricotta grob reiben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Tomaten sind gewürzt und überschüssige Flüssigkeit ist abgegossen.
- Gut abgetropfte Tomaten verhindern, dass die gefüllte Paposcia durchweicht.
-
Backofen und Backfläche vorheizen
Einen statischen Backofen mit dem umgedrehten Backblech, einem Pizzastein oder Pizzastahl im unteren Drittel auf 250 °C vorheizen. Die Backfläche sollte mindestens 45 Minuten aufheizen.
45 Minuten 250 °C- Die Backfläche muss vollständig heiß sein, damit die Paposcia schnell aufgeht.
Wichtig: Beim Einschieben und Herausnehmen der heißen Backfläche hitzebeständige Handschuhe verwenden.
Paposce formen, backen und füllen
-
Fladen ausziehen
Jedes Teigstück vorsichtig zu einem länglichen Fladen von etwa 25 × 10 cm ziehen. Nicht mit dem Nudelholz entgasen und die Oberfläche nicht einstechen, damit sich die Paposcia beim Backen innen aufbläht.
Daran erkennst du es: Die Fladen sind länglich, gleichmäßig dünn ausgezogen und nicht eingestochen.
- Den Teig möglichst wenig drücken, damit die eingeschlossene Luft erhalten bleibt.
-
Paposce backen
Zwei Fladen auf Backpapier legen und auf das heiße Blech oder den Stein ziehen. 12–15 Minuten backen, bis sie kräftig aufgegangen und an den Rändern goldbraun sind. Die übrigen zwei Fladen anschließend ebenso backen.
15 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Paposce sind kräftig aufgegangen und an den Rändern goldbraun.
- Die Backzeit gilt pro Blech; während der ersten Charge die zweite Charge vorbereiten.
Wichtig: Die Backfläche und die Paposce sind sehr heiß; beim Herausnehmen vorsichtig arbeiten.
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Aufschneiden und füllen
Die heißen Paposce längs aufschneiden, ohne sie ganz zu trennen. Die Schnittflächen mit dem Olivenöl beträufeln und mit Tomaten, Rucola und geriebener Cacioricotta füllen. Sofort warm servieren.
Daran erkennst du es: Die Paposce sind innen hohl und lassen sich wie eine Tasche füllen.
- Die Paposce erst direkt vor dem Servieren füllen, damit der Teig möglichst knusprig bleibt.
Wichtig: Die Paposce unmittelbar nach dem Backen vorsichtig aufschneiden, da heißer Dampf entweichen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Entscheidend ist die Hitze: Eine vollständig vorgeheizte Backfläche unterstützt das schnelle Aufblähen der Paposcia. Das Vorheizen dauert mindestens 45 Minuten.
- Teig nicht entgasen: Beim Formen weder Nudelholz noch Gabel verwenden. Die eingeschlossene Luft ermöglicht den hohlen Innenraum.
- Füllung erst danach einlegen: Tomaten, Rucola und Cacioricotta werden nach dem Backen eingefüllt. So bleiben Rucola und Käse aromatisch und die Paposcia wird nicht unnötig feucht.
Zutatenwissen
Tomaten abtropfen lassen
Das Salzen und anschließende Abgießen überschüssiger Flüssigkeit verhindert, dass die Füllung den frisch gebackenen Teig durchweicht.
Sinnvolle Alternativen
fein geriebener Pecorino
Die Füllung wird trockener und kräftiger im Geschmack.
Cacioricotta in gleicher Menge durch fein geriebenen Pecorino ersetzen und diesen direkt vor dem Füllen über die Tomaten und den Rucola geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Paposcia geht kaum auf und bleibt dicht.
Backfläche mindestens 45 Minuten bei 250 °C vorheizen.
Die nächste Charge erst einschieben, wenn die Backfläche wieder vollständig aufgeheizt ist.
Die Paposcia bildet keinen hohlen Innenraum.
Die Teiglinge nur vorsichtig mit den Händen länglich ziehen.
Nicht mehr vollständig korrigierbar; die restlichen Teiglinge besonders behutsam formen.
Die gefüllte Paposcia wird weich und durchweicht.
Tomaten nach dem Salzen abgießen und erst direkt vor dem Servieren füllen.
Die gefüllte Paposcia kurz aufrecht halten und sofort servieren; für weitere Stücke die Tomaten stärker abtropfen lassen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch vichese servieren: Die Paposce direkt nach dem Füllen warm und aufgeschnitten servieren, damit der Kontrast zwischen dem warmen, luftigen Teig und der frischen Füllung erhalten bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Semola rimacinata enthalten Weizen und damit glutenhaltiges Getreide.
- Milch: enthält · Cacioricotta ist ein Käse aus tierischer Milch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich Cacioricotta ersetzen?
Als Alternative eignet sich fein geriebener Pecorino. Die Füllung wird damit trockener und kräftiger im Geschmack.
Kann ich die Paposcia ohne Pizzastein backen?
Ja. Ein Pizzastahl oder ein umgedrehtes Backblech kann als heiße Backfläche dienen. Wichtig ist, dass die Backfläche mindestens 45 Minuten im auf 250 °C vorgeheizten statischen Backofen aufheizt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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