Radicchio di Treviso
Radicchio di Treviso hat eine angenehm bittere Note und wird für die Füllung fein geschnitten und kurz geschmort. Roter Radicchio funktioniert als Ersatz, schmeckt aber meist kräftiger und bitterer.
Crespelle al radicchio di Treviso
Herzhafte Crespelle aus dem Veneto
Dünne herzhafte Crespelle werden mit geschmortem Radicchio und einer milden Fonduta aus Milch, Gemüsebrühe, Eigelb und Parmesan geschichtet und im Ofen goldbraun überbacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
4 Personen / 8 Crespelle
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Crespelle nehmen die cremige Fonduta auf, ohne das Gericht schwer wirken zu lassen.
- Das kurze Schmoren mildert die Bitternote des Radicchio und verbindet ihn mit Knoblauch und Weißwein.
- Eigelb und Parmesan geben der Fonduta Bindung und herzhaften Geschmack, während die abschließende Ofenhitze für eine goldbraune Oberfläche sorgt.
Im Veneto verbindet diese herzhafte Crespelle-Variante zarte, dünne Pfannkuchen mit fein geschnittenem Radicchio di Treviso. Der Radicchio wird mit Knoblauch und Weißwein geschmort, anschließend mit einer milden Milch-Brühe-Fonduta vermengt und zwischen den Crespelle geschichtet. Nach dem Überbacken kommt das Gericht heiß und goldbraun aus der Form.
Zarte, leicht gebräunte Crespelle mit einer cremigen, milden Käsenote und weich geschmortem Radicchio. Der Geschmack ist herzhaft und rund, mit einer angenehm zurückhaltenden Bitternote, feinem Knoblaucharoma und einer goldbraunen, leicht gratinierten Oberfläche.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig, Radicchio und Fonduta vorbereiten
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Crespelle-Teig anrühren
Eier, 300 ml Milch und die lauwarme geschmolzene Butter in einer Rührschüssel verrühren. Mehl und 2 g Salz nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten, bis ein glatter, dünnflüssiger Teig entsteht. Abdecken und 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und dünnflüssig.
- Die Butter sollte nur lauwarm sein, damit die Eier nicht stocken.
- Die Ruhezeit lässt das Mehl quellen und erleichtert das Ausbacken.
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Radicchio schmoren
Radicchio waschen, gut trocknen, den festen Strunkansatz entfernen und die Blätter sehr fein schneiden. Olivenöl in der großen Pfanne erhitzen. Die angedrückte Knoblauchzehe kurz darin aromatisieren, den Radicchio bei kräftiger Hitze 4–5 Minuten zusammenfallen lassen und mit Weißwein ablöschen. Den Wein 2 Minuten einkochen lassen, mit 4 g Salz und 1 g Pfeffer würzen und die Knoblauchzehe entfernen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Der Radicchio ist zusammengefallen, weich und der Wein weitgehend eingekocht.
- Den Radicchio vor dem Schneiden gut trocknen, damit er in der Pfanne brät statt zu wässern.
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Fonduta binden
Milch und Gemüsebrühe im Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen. Eigelb, 50 g Parmesan und 0,5 g Pfeffer in einer zweiten Schüssel verrühren. Etwa 100 ml der heißen Flüssigkeit langsam unter ständigem Rühren zu den Eigelben geben. Diese Mischung zurück in den Topf gießen und bei niedriger Hitze 3–5 Minuten rühren, bis die Sauce leicht bindet. Nicht mehr kochen lassen. Die Fonduta mit dem geschmorten Radicchio vermengen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Fonduta bindet leicht und überzieht den Löffel dünn.
- Die heiße Flüssigkeit langsam und unter ständigem Rühren zu den Eigelben geben, damit sie sich angleichen.
- Die Fonduta darf nicht kochen, sonst kann das Eigelb ausflocken.
Crespelle backen und schichten
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Crespelle ausbacken
Die beschichtete 20-cm-Pfanne erhitzen und mit wenig Butter aus dem vorgesehenen Vorrat ausstreichen. Pro Crespella einen kleinen Schöpflöffel Teig hineingeben und durch Schwenken verteilen. Etwa 60–90 Sekunden backen, bis sich die Ränder lösen, wenden und die zweite Seite etwa 30 Sekunden fertig garen. So insgesamt 8 Crespelle backen und übereinanderlegen.
16 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder lösen sich und beide Seiten sind hellgolden gebräunt.
- Die Pfanne nur dünn fetten, damit die Crespelle zart bleiben.
- Den Teig vor jeder oder jeder zweiten Crespella kurz durchrühren, falls sich Mehl absetzt.
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Form füllen
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die etwa 24 × 18 cm große Form mit der restlichen Butter fetten. Eine dünne Schicht Radicchio-Fonduta auf dem Boden verteilen. Die Crespelle nebeneinander oder leicht überlappend in die Form legen, jeweils mit etwas Sauce bedecken und wiederholen. Mit einer letzten Schicht Sauce abschließen und 20 g Parmesan darüberstreuen.
10 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Crespelle sind gleichmäßig mit Fonduta bedeckt und der Parmesan liegt als letzte Schicht obenauf.
- Die Sauce gleichmäßig verteilen, damit die oberen Crespelle beim Backen nicht austrocknen.
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Überbacken
Die Form auf der mittleren Schiene 15–20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
20 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Sauce an den Rändern heiß.
- Bei der ersten Zubereitung gegen Ende der Backzeit kontrollieren, da Öfen unterschiedlich stark bräunen.
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Kurz ruhen lassen
Die Form vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Schichten setzen und die Fonduta etwas stabilisiert.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist noch heiß, die Schichten lassen sich aber sauberer portionieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Passende Formgröße: Eine Form von etwa 24 × 18 cm hält die acht Crespelle kompakt, sodass die Fonduta zwischen den Schichten bleibt und die Oberfläche gleichmäßig überbacken kann.
- Fonduta nicht kochen: Die Fonduta nur bei niedriger Hitze binden und nicht mehr aufkochen lassen. So bleibt die Sauce glatt und das Eigelb stockt nicht.
- Bitternote ausbalancieren: Das kurze Schmoren und Ablöschen mit trockenem Weißwein mildert die Bitternote des Radicchio, ohne seinen charakteristischen Geschmack zu verlieren.
Zutatenwissen
Parmesan aufteilen
Die 50 g Parmesan in der Fonduta sorgen für Würze und Bindung; die zusätzlichen 20 g werden ausschließlich zum Überbacken verwendet.
Sinnvolle Alternativen
roter Radicchio
Die Crespelle schmecken meist kräftiger und bitterer als mit Radicchio di Treviso.
Den roten Radicchio wie angegeben vorbereiten, fein schneiden und in derselben Menge verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fonduta wird körnig oder flockt aus.
Die heiße Flüssigkeit langsam unter Rühren angleichen und die Fonduta anschließend nur bei niedriger Hitze binden.
Die Sauce sofort vom Herd nehmen und kräftig glatt rühren; bei starker Ausflockung lässt sie sich nur begrenzt retten.
Die Füllung wird wässrig.
Die Blätter gut trocknen und den Wein vollständig weitgehend einkochen lassen, bevor die Fonduta dazukommt.
Die Mischung vorsichtig weiter erwärmen, ohne die Fonduta aufzukochen, damit überschüssige Flüssigkeit reduziert wird.
Die Crespelle werden trocken oder reißen beim Schichten.
Nur bis zum Lösen der Ränder backen und die zweite Seite kurz fertig garen; die fertigen Crespelle übereinanderlegen.
Trockene Crespelle beim Schichten großzügiger mit Fonduta bedecken und die Form nicht länger als nötig überbacken.
Varianten
Mit rotem Radicchio
Eine unkomplizierte Variante mit rotem Radicchio, wenn Radicchio di Treviso nicht erhältlich ist.
Radicchio mit mehr Biss
Für eine deutlichere Textur den Radicchio etwas kürzer schmoren, bevor er mit der Fonduta vermengt wird.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus der Form servieren: Die Crespelle nach der kurzen Ruhezeit direkt aus der Auflaufform portionieren und warm servieren, damit Fonduta und Radicchio cremig bleiben.
- Mit frischer Beilage kombinieren: Ein schlicht angemachter grüner Salat oder leicht gewürztes saisonales Gemüse ergänzt die cremige, herzhafte Crespelle mit Frische.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Teig, geschmorter Radicchio und Fonduta können getrennt vorbereitet und abgedeckt aufbewahrt werden. Die Crespelle kurz vor dem Servieren ausbacken, schichten und überbacken.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Fonduta und die Crespelle können nach dem Einfrieren an Cremigkeit und Struktur verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: Die Portion abgedeckt bei 160 °C erwärmen und zum Schluss kurz offen weiter erhitzen, bis sie durchgehend heiß ist.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Enthalten durch Weizenmehl Type 00.
- Milch: enthält · Enthalten durch Vollmilch, Butter und Parmesan.
- Ei: enthält · Enthalten durch Eier und Eigelb.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Radicchio di Treviso ersetzen?
Ja. Verwende 500 g roten Radicchio. Die Crespelle schmecken dann meist kräftiger und bitterer.
Warum darf die Fonduta nicht kochen?
Eigelb und Käse können bei zu starker Hitze ausflocken. Die Sauce deshalb nur bei niedriger Hitze rühren, bis sie leicht bindet.
Welche Formgröße ist geeignet?
Eine Auflaufform von etwa 24 × 18 cm ist für 8 Crespelle und die angegebene Saucenmenge vorgesehen.
Wie viele Crespelle ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt 8 Crespelle und ist für 4 Personen mit jeweils 2 Crespelle ausgelegt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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