Brotlaib aus den Marken
Ein lang geführtes Weizensauerteigbrot aus dem Montefeltro der Marken mit mild-säuerlicher Note, länglicher Filone-Form und kräftig ausgebackener Kruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pane di Chiaserna ist ein schlichtes Brot aus Chiaserna im Montefeltro der Marken. Dieses Hausrezept setzt die regionale Machart mit WeizenmehlItalienische Weizenmehltype zwischen Tipo 0 und Tipo 2, die nicht exakt einer deutschen Mehltype entspricht., aktivem WeizensauerteigSauerteig auf Weizenbasis, dessen aktive Mikroorganismen Säure, Aroma und Lockerung mitentwickeln. und wenig Hefe für die heimische Küche um. Die dreistufige Teigführung verlangt Zeit, belohnt aber mit aromatischem Teig und einer charakteristischen, leicht abgeflachten Filone-Form.
Längliche, leicht abgeflachte Laibe mit goldbrauner, kräftiger Kruste. Die Krume ist aromatisch, weich und elastisch, mit einer milden Säurenote und einem ausgewogenen Weizenaroma.
Schritt für Schritt
150 g Tipo 0, 100 g aktiven Weizensauerteig, 100 ml Wasser und 5 g Salz in der Schüssel verrühren. Die Schüssel abdecken und den Teig bei etwa 22 bis 24 °C vier Stunden ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Die Teigstufe wirkt nach der Ruhezeit sichtbar entwickelt und aromatisch.
200 g Tipo 0 und 150 ml Wasser zur ersten Teigstufe geben und alles gründlich vermengen. Den Teig acht bis zehn Minuten kneten, bis er glatt und elastisch wirkt. Wieder abdecken und vier Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig wirkt nach dem Kneten glatt und elastisch.
50 g Tipo 0, 50 g Tipo 1, 100 ml Wasser, 5 g frische Hefe und die übrigen 5 g Salz einarbeiten. Den Teig weitere acht Minuten kneten. Er darf weich und leicht klebrig bleiben, soll aber Spannung entwickeln.
Daran erkennst du es: Der Teig ist weich und leicht klebrig, entwickelt aber deutlich Spannung.
Den Teig 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück vorsichtig zu einem länglichen Filone formen, ohne die entstandenen Gärgase vollständig herauszudrücken.
Daran erkennst du es: Der Teig lässt sich teilen und formen, ohne dass die entstandenen Gärgase vollständig entweichen.
Die beiden Laibe mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit einem Tuch abdecken und 60 bis 90 Minuten gehen lassen. Die Teiglinge sind bereit, wenn eine sanfte Druckprobe langsam zurückspringt.
Daran erkennst du es: Eine sanfte Druckprobe springt langsam zurück.
Den Backofen mit einem leeren Blech auf der unteren Schiene auf 240 °C statisch vorheizen. Eine ofenfeste Schale auf den Boden des Ofens stellen. Die Filoni längs einschneiden, das Backblech einschieben und 100 ml heißes Wasser vorsichtig in die Schale gießen.
Wichtig: Beim Eingießen des heißen Wassers vor aufsteigendem Dampf zurückweichen.
Die Brote zehn Minuten bei 240 °C backen. Die Schale anschließend vorsichtig entfernen, die Temperatur auf 210 °C senken und die Laibe weitere 30 bis 35 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn die Kruste goldbraun ist und die Unterseite beim Klopfen hohl klingt.
Daran erkennst du es: Die Kruste ist goldbraun und die Unterseite klingt beim Klopfen hohl.
Wichtig: Die Schale und der Dampf sind sehr heiß; beim Entfernen vorsichtig arbeiten.
Die Brote auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor du sie anschneidest.
Daran erkennst du es: Die Brote sind vollständig ausgekühlt und lassen sich sauber anschneiden.
Gut zu wissen
Aktiver Weizensauerteig ist in Bäckereien, gut sortierten Bioläden oder im Kühlregal mancher Supermärkte erhältlich. Alternativ kann ein milder aktiver Weizensauerteig aus eigener Zucht verwendet werden; je nach Reifegrad kann die Säurenote kräftiger ausfallen.
Tipo 0 bildet die Hauptbasis des Teigs. Tipo 1 wird in der dritten Teigstufe ergänzt und unterstützt das aromatische Profil des Brots.
Die Säurenote kann je nach Reifegrad des eigenen Sauerteigs etwas kräftiger oder milder ausfallen.
Den eigenen Weizensauerteig aktiv und backbereit verwenden und die im Rezept angegebene Menge von 100 g einsetzen.
Die vorgesehene weiche Teigkonsistenz akzeptieren und die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen.
Den Teig nicht weiter mit Mehl beschweren; vorsichtig Spannung aufbauen und die Gehzeit beobachten.
Die Teigstücke vorsichtig teilen und schonend zu Filoni formen.
Die geformten Laibe ausreichend nachgehen lassen, sofern sie noch Spannung und sichtbare Gäraktivität zeigen.
Die goldbraune Kruste und den hohlen Klang der Unterseite als Garindikatoren verwenden.
Die Brote bei 210 °C kurz weiterbacken und anschließend vollständig auskühlen lassen.
Häufig gefragt
Aktiver Weizensauerteig ist laut Rezepttext in Bäckereien, gut sortierten Bioläden oder teilweise im Kühlregal von Supermärkten erhältlich. Alternativ kann ein milder aktiver Weizensauerteig aus eigener Zucht verwendet werden.
Bei einer sanften Druckprobe sollte die Delle langsam zurückspringen. Das zeigt, dass die Teiglinge ausreichend gegangen sind.
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