Eigelb Größe M
Die angegebene Menge bezieht sich auf Eier der Größe M. Bei deutlich größeren oder kleineren Eiern kann sich die Konsistenz leicht verändern.
Weitere Merkmale
Zabaione
Piemonteser Creme aus dem Wasserbad
Luftig aufgeschlagene Creme aus Eigelb, Zucker und trockenem MarsalaMarsala ist ein sizilianischer Wein mit geschützter Herkunftsbezeichnung, der auch als Kochzutat verwendet wird., die im Wasserbad sanft gebunden und warm oder lauwarm serviert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
10 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 20 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Wasserbad verteilt die Hitze sanft und hilft, die Eigelbmasse gleichmäßig zu binden.
- Ständiges Aufschlagen bringt Luft in die Creme und sorgt für ihre leichte, schaumige Struktur.
- Zucker stabilisiert die Eigelbmasse und mildert die kräftige Aromatik des trockenen Marsalas.
- Die Zieltemperatur von etwa 82–85 °C lässt die Creme eindicken, ohne dass sie stockt oder gerinnt.
Zabaione ist ein klassisches italienisches Löffeldessert mit nur wenigen Zutaten. Eigelb und Zucker werden zunächst schaumig gerührt, anschließend kommt trockener Marsala dazu. Im Wasserbad entsteht unter ständigem Aufschlagen eine goldgelbe, luftige Creme, die eindickt, aber nicht kochen darf.
Goldgelb, warm und luftig; die Creme läuft dickflüssig vom Schneebesen und hinterlässt kurz sichtbare Spuren. Sie schmeckt süß, aromatisch nach trockenem Marsala und wirkt im Abgang leicht weinwarm.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung im Wasserbad
-
Wasserbad vorbereiten
Einen Topf mit 2–3 cm Wasser füllen und erhitzen, bis das Wasser heiß ist, aber nicht sprudelnd kocht. Eine hitzefeste Metallschüssel so auf den Topf setzen, dass ihr Boden das Wasser nicht berührt.
Daran erkennst du es: Das Wasser ist heiß, aber nicht sprudelnd kochend.
- Die Schüssel soll durch den Dampf und die indirekte Hitze erwärmt werden, nicht direkt im Wasser stehen.
Wichtig: Vorsicht beim Aufsetzen und Abnehmen der heißen Schüssel.
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Eigelb und Zucker aufschlagen
Eigelb und Zucker in die Schüssel geben und 2–3 Minuten mit dem Schneebesen verrühren, bis die Mischung heller und leicht schaumig ist.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist heller und leicht schaumig.
- Vor dem Zugeben des Weins Zucker und Eigelb gründlich verbinden.
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Marsala einarbeiten
Den trockenen Marsala langsam unter ständigem Rühren dazugießen. Die Schüssel auf das vorbereitete Wasserbad setzen und die Masse ununterbrochen mit dem Schneebesen aufschlagen.
Daran erkennst du es: Der Marsala ist vollständig eingearbeitet und die Masse bleibt gleichmäßig flüssig.
- Den Marsala langsam einlaufen lassen, damit sich die Eigelb-Zucker-Mischung gleichmäßig verbindet.
Wichtig: Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren.
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Im Wasserbad binden
Den Zabaione 8–10 Minuten erwärmen und dabei ununterbrochen aufschlagen. Die Creme soll deutlich dicker und luftig werden und etwa 82–85 °C erreichen. Sie ist fertig, wenn sie beim Anheben des Schneebesens dickflüssig zurückläuft und kurz sichtbare Spuren auf der Oberfläche hinterlässt. Nicht kochen lassen.
10 Minuten 82 °CDaran erkennst du es: Dicke, luftige Creme; der Schneebesen hinterlässt kurz sichtbare Spuren auf der Oberfläche.
- Während des gesamten Wasserbadschritts weiterrühren, besonders an den Schüsselrändern.
Wichtig: Die Creme darf nicht kochen, sonst kann das Eigelb gerinnen.
-
Fertigstellen und servieren
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und noch etwa 30 Sekunden weiterrühren. Den Zabaione sofort auf vier kleine Gläser oder Dessertschalen verteilen und warm oder lauwarm servieren.
Daran erkennst du es: Die Creme ist glatt, luftig und lässt sich direkt portionieren.
- Sofort servieren, damit die luftige Struktur und die angenehme Serviertemperatur erhalten bleiben.
Wichtig: Gläser oder Schalen vorsichtig befüllen, da die Creme heiß sein kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wasserbad kontrollieren: Der Boden der Schüssel darf das Wasser nicht berühren. So wird die Eigelbmasse sanfter und gleichmäßiger erwärmt.
- Ununterbrochen aufschlagen: Das kontinuierliche Schlagen verteilt die Wärme und hält Luft in der Creme. Besonders zum Ende hin die Ränder und den Boden der Schüssel mit dem Schneebesen erfassen.
- Direkt servieren: Zabaione wird warm oder lauwarm serviert. Nach dem Wasserbad deshalb nur kurz weiterrühren und sofort portionieren.
Zutatenwissen
Trockener Marsala
Trockener Marsala gibt der Creme eine klare, weinige Aromatik. Die Flüssigkeitsmenge wird langsam eingearbeitet, damit die Masse beim Aufschlagen gleichmäßig bleibt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Creme wird körnig oder gerinnt.
Das Wasser nur heiß, nicht sprudelnd kochen lassen und die Schüssel so aufsetzen, dass sie das Wasser nicht berührt.
Die Schüssel sofort vom Wasserbad nehmen und kräftig weiterrühren. Eine vollständig geronnene Creme lässt sich meist nicht mehr glatt zurückverwandeln.
Die Creme bindet ungleichmäßig und bleibt am Boden oder Rand dicker.
Mit dem Schneebesen ohne längere Unterbrechung rühren und dabei Boden und Ränder der Schüssel erreichen.
Vom Wasserbad nehmen und kräftig weiterrühren; bei nur leichter Ungleichmäßigkeit kann die Masse dadurch wieder homogener werden.
Der Zabaione bleibt dünn und fällt schnell zusammen.
Nicht nur nach der Zeit gehen, sondern auf die dickflüssige Rücklaufspur des Schneebesens und die luftige Struktur achten.
Die Creme vorsichtig wieder auf das Wasserbad setzen und unter ständigem Rühren weiter erwärmen.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Den Zabaione direkt nach dem Wasserbad in kleine Gläser oder Dessertschalen verteilen und warm löffeln.
- Lauwarm servieren: Nach dem Abnehmen vom Wasserbad kurz weiterrühren und die Creme lauwarm servieren. So bleibt sie aromatisch und angenehm cremig.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Beim Einfrieren kann die luftige, frisch aufgeschlagene Struktur des Zabaione deutlich leiden.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Das Rezept enthält vier Eigelb.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird Zabaione im Wasserbad zubereitet?
Das Wasserbad verteilt die Hitze sanfter als direkte Herdhitze. Dadurch kann die Eigelbmasse binden, ohne schnell zu gerinnen.
Darf Zabaione kochen?
Nein. Die Creme soll eindicken und luftig werden, aber nicht kochen. Achte auf den angegebenen Temperaturbereich und rühre kontinuierlich.
Wird Zabaione warm oder kalt serviert?
Dieses Rezept wird direkt nach der Zubereitung warm oder lauwarm in kleinen Gläsern oder Dessertschalen serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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