Passendes Kalbfleischstück
Kalbsmagatello oder Girello ist ein mageres, gleichmäßig geformtes Stück aus der Kalbskeule. Beim Metzger sollte es sich gut binden und später dünn aufschneiden lassen.
Weitere Merkmale
Vitello tonnato
Piemontesisches Kalbfleischgericht
Zarte, dünn geschnittene Kalbsnuss mit cremiger Salsa tonnata aus Thunfisch, Sardellen, Kapern und hartgekochtem Eigelb. Das piemontesische Gericht wird kalt serviert und kommt in dieser Fassung ohne Mayonnaise aus.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
14 Stunden
Gesamtzeit
ca. 15 Std. 35 Min.
Menge
6 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sanft gegarte Kalbfleisch bleibt zart und lässt sich nach dem Durchkühlen sehr dünn aufschneiden.
- Eigelb, Olivenöl und Kochsud ergeben auch ohne Mayonnaise eine glatte, cremige Sauce.
- Thunfisch, Sardellen, Kapern, Zitrone und Essig verbinden herzhafte Tiefe mit frischer Säure.
- Die kalte Servierweise macht das Gericht besonders geeignet zum Vorbereiten und Anrichten auf einer Platte.
Vitello tonnato verbindet pochiertes, vollständig gekühltes Kalbfleisch mit einer fein pürierten Thunfischsauce. Die Sauce erhält ihre Bindung aus hartgekochtem Eigelb, Olivenöl und etwas Kochsud; Kapern, Sardellen, Zitrone und Weißweinessig sorgen für Würze und Frische.
Das Kalbfleisch ist zart, kühl und feinfasrig. Die Salsa tonnata ist glatt und streichfähig, mit cremiger Konsistenz, salziger Tiefe aus Sardellen und Kapern sowie einer klaren Zitrus- und Essignote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Garen
-
Kalbfleisch marinieren
Das Kalbfleisch in eine passende Schüssel legen. Mit dem Weißwein übergießen und den grob zerkleinerten Sellerie, die halbierte Zwiebel, Lorbeer, Salbei und Nelken dazugeben. Abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden- Das Fleisch sollte vollständig von der Marinade umgeben sein.
- Die Schüssel dicht abdecken, damit das Fleisch keine Kühlschrankgerüche annimmt.
Wichtig: Die Marinade durchgehend im Kühlschrank aufbewahren.
-
Kalbfleisch sanft garen
Fleisch und Marinade in den großen Topf geben, das Wasser zugießen und alles knapp zum Kochen bringen. Das Salz einrühren, die Hitze reduzieren und das Fleisch bei sanftem Sieden etwa 55 bis 60 Minuten garen. Es soll vollständig von Flüssigkeit bedeckt bleiben.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig gegart und bleibt von der Flüssigkeit bedeckt.
- Nur sanft sieden lassen, damit das Kalbfleisch zart bleibt.
- Falls Flüssigkeit verdampft, muss das Fleisch weiterhin bedeckt bleiben.
Wichtig: Rohes Fleisch und die Marinade vollständig durchgaren.
-
Fleisch kühlen und Kochsud abmessen
Das Fleisch herausheben und 200 ml Kochsud durch ein feines Sieb in einen Messbecher abmessen. Das Fleisch zunächst 30 Minuten abkühlen lassen, anschließend abgedeckt mindestens 90 Minuten im Kühlschrank vollständig durchkühlen.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig durchgekühlt und lässt sich fest und sauber schneiden.
- Den Kochsud für die Sauce aufbewahren.
- Das Fleisch erst nach dem vollständigen Durchkühlen aufschneiden.
Wichtig: Das gegarte Fleisch nach dem kurzen Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Sauce und Anrichten
-
Salsa tonnata pürieren
Die hartgekochten Eier pellen und die Eigelb herauslösen. Thunfisch, Eigelb, Sardellen, 30 g Kapern, Zitronensaft, Weißweinessig und Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und fein pürieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist fein püriert und gleichmäßig cremig.
- Nur die Eigelb verwenden; sie geben der Sauce ihre Bindung.
- Die Kapern für die Sauce abwiegen und den Rest zum Anrichten zurückbehalten.
-
Sauce mit Kochsud einstellen
Den abgekühlten Kochsud nach und nach unter die Sauce mixen, bis sie glatt und cremig ist. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Sauce soll streichfähig, aber nicht zu fest sein.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt, cremig und streichfähig.
- Den Kochsud portionsweise zugeben, damit die gewünschte Konsistenz erhalten bleibt.
- Bei zu flüssiger Sauce keinen weiteren Sud zugeben; bei zu fester Sauce vorsichtig weiter verdünnen.
-
Aufschneiden und anrichten
Das kalte Kalbfleisch quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte auslegen, großzügig mit der Salsa tonnata bedecken und mit den übrigen Kapern bestreuen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben sind dünn, sauber geschnitten und gleichmäßig mit Sauce bedeckt.
- Quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zart wirken.
- Die Sauce erst unmittelbar vor dem Servieren großzügig auf dem Fleisch verteilen.
Wichtig: Bis zum Servieren kalt halten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kochsud nicht verwerfen: Die abgemessenen 200 ml Kochsud geben der Salsa tonnata Flüssigkeit und verbinden sie mit dem Aroma des gegarten Kalbfleischs.
- Konsistenz der Sauce: Die Sauce soll glatt und cremig, aber noch streichfähig sein. Den Kochsud deshalb nach und nach einarbeiten.
- Fleisch dünn schneiden: Vollständig gekühltes Fleisch lässt sich quer zur Faser deutlich sauberer und dünner schneiden als warmes Fleisch.
Zutatenwissen
Kapern aufteilen
Von den insgesamt 40 g kommen 30 g in die Sauce; der Rest wird zum Schluss über das angerichtete Fleisch gestreut.
Nur die Eigelb verwenden
Die hartgekochten Eier werden gepellt und nur die Eigelb für die Bindung der Sauce verwendet.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch lässt sich nicht sauber in dünne Scheiben schneiden.
Das Fleisch zunächst 30 Minuten abkühlen und anschließend mindestens 90 Minuten abgedeckt im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Das Stück wieder kalt stellen und erst nach dem vollständigen Durchkühlen weiter aufschneiden.
Die Salsa tonnata ist dick und nicht streichfähig.
Den abgekühlten Kochsud nach und nach unter die Sauce mixen und die Konsistenz dabei prüfen.
Schrittweise etwas vom zurückbehaltenen Kochsud einmixen, bis die Sauce glatt und streichfähig ist.
Das Kalbfleisch gart nicht gleichmäßig.
Darauf achten, dass das Fleisch vollständig von der Flüssigkeit bedeckt bleibt.
Das Fleisch vorsichtig wenden und die Bedeckung mit der vorhandenen Flüssigkeit wiederherstellen.
Für die Garnitur bleiben keine Kapern übrig.
Vor dem Pürieren 30 g für die Sauce abteilen und den Rest zurückbehalten.
Servieren und kombinieren
- Kalt auf einer Platte servieren: Das Fleisch dünn auf einer Platte auslegen, großzügig mit Salsa tonnata bedecken und mit den zurückbehaltenen Kapern bestreuen.
- Saucenkonsistenz individuell einstellen: Den Kochsud schrittweise einarbeiten, bis die Salsa tonnata die gewünschte streichfähige, aber nicht zu feste Konsistenz erreicht.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Staudensellerie wird für die Marinade und den Kochsud verwendet.
- Fisch: enthält · Thunfisch und Sardellen sind Bestandteile der Salsa tonnata.
- Eier: enthält · Hartgekochte Eigelb binden die Sauce.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung der Marinade: Das rohe Kalbfleisch während der zwölfstündigen Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Garen des Kalbfleischs: Das Kalbfleisch bei sanftem Sieden vollständig garen und während des Garens vollständig von Flüssigkeit bedeckt halten.
- Abkühlen und Kühlen: Das gegarte Fleisch nach dem kurzen Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank vollständig durchkühlen und bis zum Anrichten kalt halten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Stück Kalbfleisch eignet sich für Vitello tonnato?
Geeignet ist ein mageres, gleichmäßig geformtes Stück Kalbsmagatello oder Girello, das sich gut binden und nach dem Kühlen dünn aufschneiden lässt.
Wie wird die Salsa tonnata ohne Mayonnaise cremig?
Die Bindung entsteht aus hartgekochtem Eigelb, Olivenöl und schrittweise eingearbeitetem Kochsud.
Welche Konsistenz soll die Salsa tonnata haben?
Sie soll glatt und cremig sowie streichfähig, aber nicht zu fest sein. Den Kochsud deshalb nach und nach einmixen.
Aus unserer Küche
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