Küchenfertige Frösche finden
Küchenfertige Frösche sind in Deutschland meist nicht im gewöhnlichen Supermarkt erhältlich, sondern eher über gut sortierte Fisch- und Wildhändler, Spezialmetzgereien oder auf Vorbestellung.
Weitere Merkmale
Piemontesisches Risotto con le rane
Risotto aus dem Piemont
Cremiges piemontesisches Risotto mit zartem Froschfleisch, Froschbrühe, Butter, Petersilie und Parmigiano Reggiano. Der Reis wird all’onda gegart und das ausgelöste Fleisch erst gegen Ende untergehoben.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die selbst gekochte Froschbrühe gibt dem Risotto eine feinere und fleischigere Grundlage als reines Wasser oder Gemüsefond.
- Das schrittweise Angießen der heißen Brühe unterstützt eine cremige, all’onda-Konsistenz mit leichtem Biss.
- Das Froschfleisch wird separat gegart und erst kurz vor dem Ende untergehoben, damit es zart bleibt.
- Butter, Parmigiano Reggiano und Petersilie runden den Risotto ab, ohne das zarte Fleisch vollständig zu überdecken.
Dieses Risotto con le rane verbindet RundkornreisRundkornreis hat kurze, gedrungene Körner und kann beim Garen stärker zusammenkleben. mit einer aus den Froschkörpern gekochten Brühe und separat gegarten Froschkeulen. Die Brühe verleiht dem Reis Tiefe, während das Fleisch zusammen mit Pfannensaft und Petersilie für ein feines, herzhaftes Aroma sorgt.
Der Risotto ist weich und fließend, aber nicht breiig, mit leichtem Biss im Kern. Die Brühe schmeckt fein herzhaft, das Froschfleisch zart und mild, während Butter, Parmigiano und Petersilie für eine runde, würzige Oberfläche sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Brühe und Froschfleisch
-
Frösche vorbereiten
Die küchenfertigen Frösche kalt abspülen und trocken tupfen. Die Hinterkeulen abtrennen und für den späteren Sugo beiseitelegen. Die übrigen Körper für die Brühe verwenden.
- Beim Abtrennen möglichst sauber an den Gelenken arbeiten.
- Die Körper und Keulen bis zur weiteren Verwendung kühl halten.
Wichtig: Rohe Frösche getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Froschbrühe kochen
Die Froschkörper mit 1,6 l Wasser, 6 g des fest dosierten Salzes, der halbierten Karotte, der geputzten Selleriestange und einer halben Zwiebel in den Topf geben. Aufkochen, die Hitze reduzieren und 30 Minuten leise köcheln lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und heiß halten.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist aromatisch und klar von groben Bestandteilen getrennt.
- Die Brühe nach dem Passieren heiß halten, damit der Reis beim Angießen nicht abkühlt.
- Nicht stark sprudelnd kochen, damit die Brühe möglichst fein bleibt.
Wichtig: Heiße Brühe vorsichtig durch das Sieb gießen.
-
Aromaten anschwitzen
Die restliche Zwiebel fein würfeln. Knoblauch und Petersilie fein hacken, dabei die Petersilie halbieren. In der breiten Pfanne Olivenöl und 30 g Butter erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und die Hälfte der Petersilie bei mittlerer Hitze 3 Minuten anschwitzen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel wird weich, ohne deutlich zu bräunen, und der Knoblauch duftet aromatisch.
- Die Hitze reduzieren, falls der Knoblauch zu schnell Farbe annimmt.
- Die zweite Hälfte der Petersilie für das Finish zurückbehalten.
-
Froschkeulen garen und auslösen
Die Froschkeulen in die Pfanne legen, mit dem schwarzen Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze etwa 8 bis 10 Minuten garen. Die Keulen herausnehmen, kurz abkühlen lassen und das Fleisch vorsichtig von den Knochen lösen. Fleisch und Pfannensaft beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist durchgegart und lässt sich vorsichtig von den Knochen lösen.
- Das ausgelöste Fleisch nicht unnötig lange warmhalten, damit es zart bleibt.
- Den Pfannensaft vollständig für den Risotto aufbewahren.
Wichtig: Froschfleisch vollständig durchgaren und beim Auslösen auf kleine Knochenstücke prüfen.
Risotto fertigstellen
-
Reis anrösten und ablöschen
Für den Risotto 30 g Butter im breiten Topf schmelzen. Den Reis einstreuen und 2 bis 3 Minuten rühren, bis die Körner glasig wirken. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern glasig, bleiben aber ganz.
- Den Reis ständig bewegen, damit er gleichmäßig mit Butter überzogen wird.
- Erst mit der Brühe beginnen, wenn der Wein weitgehend eingekocht ist.
-
Risotto garen
Nach und nach jeweils eine Kelle heiße Froschbrühe angießen. Erst neue Brühe hinzufügen, wenn die vorherige fast aufgenommen ist. Den Reis unter regelmäßigem Rühren etwa 17 bis 18 Minuten garen. Er soll cremig bleiben und im Kern noch leichten Biss haben.
18 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist cremig und fließend, die Körner haben im Kern noch leichten Biss.
- Die Brühe während des gesamten Garens heiß halten.
- Nur so viel Brühe nachgießen, dass der Reis cremig bleibt und nicht trocken ansetzt.
Wichtig: Regelmäßig rühren und bei Bedarf die Hitze anpassen, damit der Reis gleichmäßig gart.
-
Froschfleisch unterheben
Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit das ausgelöste Froschfleisch und den aufgefangenen Pfannensaft unterheben. Falls nötig, mit etwas heißer Brühe die cremige, fließende Konsistenz erhalten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist heiß und gleichmäßig im cremigen Reis verteilt.
- Nur vorsichtig unterheben, damit das ausgelöste Fleisch nicht zerfällt.
- Die Konsistenz soll beim Schwenken langsam fließen.
Wichtig: Das zuvor gegarte Froschfleisch vollständig erhitzen.
-
Mantecatura und Servieren
Den Topf vom Herd nehmen. Die restlichen 30 g Butter, den Parmigiano und die übrige Petersilie unterrühren. Den Risotto 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen, mit dem restlichen fest dosierten Salz und zusätzlichem Salz nach Bedarf abschmecken und sofort heiß servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Risotto ist glänzend, cremig und all’onda, ohne trocken zu wirken.
- Den Parmigiano erst abseits der Hitze einrühren, damit die Creme glatt bleibt.
- Sofort servieren, weil der Risotto beim Stehen weiter eindickt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz all’onda: Der fertige Risotto soll weich und cremig sein und beim Bewegen langsam fließen. Bei Bedarf esslöffelweise heiße Brühe ergänzen.
- Brühe heiß halten: Heiße Brühe unterstützt ein gleichmäßiges Garen und verhindert, dass der Risotto beim Nachgießen unnötig abkühlt.
- Direkt servieren: Risotto verliert beim Warten schnell seine fließende Konsistenz. Nach der kurzen Ruhezeit sofort auftragen.
Zutatenwissen
Geeigneter Reis
Arborio oder Carnaroli geben beim Rühren genügend Stärke ab, behalten aber bei sorgfältigem Garen einen leichten Biss.
Alternative für die Brühe
Wenn nur küchenfertige Froschschenkel erhältlich sind, kann für die Brühe ein milder Gemüsefond verwendet werden. Das Ergebnis schmeckt dann weniger fleischig und fein als mit Froschkörpern.
Sinnvolle Alternativen
milder Gemüsefond
Die Brühe wird milder und weniger fleischig; das Risotto bleibt dennoch cremig.
Die Froschschenkel ohne zusätzliche Froschkörper zubereiten und 1,6 l milden Gemüsefond heiß halten. Den Fond wie die Froschbrühe nach und nach angießen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Risotto wird trocken oder setzt am Topfboden an.
Die Brühe heiß halten und erst neue Brühe angießen, wenn die vorherige fast aufgenommen ist.
Mit etwas heißer Brühe vorsichtig wieder cremig rühren.
Die Reiskörner werden weich und verlieren ihren Biss.
Ab etwa 17 Minuten regelmäßig probieren und die Garzeit am Biss ausrichten.
Sofort vom Herd nehmen und die Mantecatura durchführen; weitere Flüssigkeit nur sparsam ergänzen.
Das Froschfleisch wird trocken oder zerfällt stark.
Die Keulen nur bis zum Garpunkt garen und das Fleisch erst in der letzten Garphase vorsichtig unterheben.
Mit etwas Brühe und Butter vorsichtig lockern und sofort servieren.
Die Brühe wirkt sehr trüb oder grob.
Die Brühe nur leise köcheln lassen und durch ein feines Sieb gießen.
Noch einmal durch ein feines Sieb oder ein ausgelegtes Tuch passieren.
Varianten
Version mit Gemüsefond
Eine zugänglichere Variante, wenn keine ganzen küchenfertigen Frösche für eine eigene Brühe erhältlich sind.
Mantecatura ohne Parmigiano
Eine Variante ohne Parmigiano Reggiano mit weiterhin cremiger Konsistenz durch Butter und die stärkehaltige Brühe.
Servieren und kombinieren
- Sofort heiß servieren: Den Risotto direkt nach der zweiminütigen Ruhezeit in vorgewärmten Tellern servieren, damit die all’onda-Konsistenz erhalten bleibt.
- Mit Petersilie abschließen: Etwas der zurückbehaltenen Petersilie unmittelbar vor dem Servieren über den Risotto geben.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die cremige Risotto-Konsistenz kann durch Einfrieren und Auftauen deutlich leiden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich nur küchenfertige Froschschenkel verwenden?
Ja. Für die Brühe kann ein milder Gemüsefond verwendet werden. Er schmeckt weniger fleischig und fein als eine Brühe aus den Froschkörpern.
Welcher Reis eignet sich für dieses Risotto?
Am besten eignet sich Rundkornreis, idealerweise Arborio oder Carnaroli.
Woran erkenne ich die richtige Risotto-Konsistenz?
Der Risotto soll weich und cremig sein, beim Bewegen langsam fließen und im Reiskern noch leichten Biss haben.
Wie wird das Salz aufgeteilt?
6 g des fest dosierten Salzes kommen in die Brühe. Das übrige fest dosierte Salz und zusätzliches Salz nach Bedarf werden am Ende zum Abschmecken verwendet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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