Fisch-Antipasto aus den Abruzzen
Alici sperone sind frittierte SardellenKleine Speisefische, die häufig gesalzen oder in Öl eingelegt kräftig würzen. in einer leichten Eier-Mehl-Panade, die mit Weißweinessig, Knoblauch und Petersilie geschichtet und mehrere Stunden gekühlt durchgezogen werden. Das Gericht wird als Antipasto oder kleiner Gang zu einem Fischmenü serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Frische Sardellen werden ausgenommen, in einer glatten Eier-Mehl-Mischung gewendet und goldbraun frittiert. Anschließend werden sie mit Weißweinessig, fein gehacktem Knoblauch und Petersilie geschichtet. Die Ruhezeit im Kühlschrank verbindet die knusprige Hülle mit der würzigen Säure und gehört wesentlich zum Charakter von Alici sperone.
Außen goldbraun und zunächst knusprig, innen zart und saftig. Der Weißweinessig sorgt für eine lebendige Säure, während Knoblauch und Petersilie würzige, frische Akzente setzen.
Schritt für Schritt
Köpfe und Innereien der Sardellen entfernen. Die Fische am Bauch öffnen, die Mittelgräte herauslösen und die Filets möglichst an der Schwanzseite verbunden lassen. Kurz kalt abspülen und anschließend sehr gründlich trocken tupfen.
Daran erkennst du es: Die Sardellen sind sauber entgrätet und außen möglichst trocken.
Wichtig: Nach dem Umgang mit rohem Fisch Hände, Messer und Schneidebrett gründlich reinigen.
Eier, Weizenmehl und Salz in der Rührschüssel zu einer glatten, nicht zu dünnen Paste verrühren. Die Mischung soll an den Sardellen haften und nicht sofort abtropfen.
Daran erkennst du es: Die Paste ist glatt und haftet dickflüssig am Schneebesen oder Löffel.
Das neutrale Öl in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne auf 170 bis 175 °C erhitzen. Währenddessen die flache Form und das Küchenpapier zum Abtropfen bereitstellen.
Daran erkennst du es: Das Öl hat 170 bis 175 °C erreicht.
Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen und Wasser vom Frittierfett fernhalten.
Die Sardellen portionsweise durch die Eier-Mehl-Mischung ziehen und überschüssige Panade abstreifen. Im 170 bis 175 °C heißen Öl etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite goldbraun ausbacken. Die fertigen Fische auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Hülle ist goldbraun und die Sardellen sind vollständig durchgegart.
Wichtig: Sardellen vorsichtig ins Öl geben, damit kein heißes Fett spritzt.
Knoblauch und Petersilie fein hacken. Eine Lage frittierte Sardellen in die flache Form legen, mit etwas Weißweinessig beträufeln und mit Knoblauch und Petersilie bestreuen. Die übrigen Sardellen ebenso einschichten und jede Lage würzen.
Daran erkennst du es: Alle Sardellen liegen in gewürzten Schichten und sind gleichmäßig mit Essig benetzt.
Die Form abdecken und die Sardellen mindestens 4 Stunden, besser bis zu 6 Stunden, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren kurz aus dem Kühlschrank nehmen und als Antipasto oder kleinen Gang reichen.
Daran erkennst du es: Die Aromen haben sich verbunden und der Essig ist in die Panade eingezogen.
Wichtig: Die Sardellen während der gesamten Ruhezeit gekühlt halten.
Gut zu wissen
Frische Sardellen sind die Ausgangszutat der Rezeptgrundlage. Falls nur tiefgekühlte Sardellen verfügbar sind, können sie aufgetaut und sehr gründlich trockengetupft verwendet werden; die frittierte Hülle wird meist etwas weicher.
Die angegebene Menge ist die Rezeptbasis. Entscheidend ist, dass die Sardellen weitgehend vom heißen Öl umgeben sind und portionsweise frittiert werden können.
Der Weißweinessig wird nicht als separate Sauce serviert, sondern während des Schichtens auf die Sardellen gegeben und zieht während der Kühlzeit in die Hülle ein.
Die Hülle kann etwas weicher werden als bei frischen Sardellen.
Sardellen vollständig im Kühlschrank auftauen lassen, anschließend sehr gründlich trocken tupfen und wie im Rezept verwenden.
Das Aroma wird weniger frisch und die Kräuternote zurückhaltender.
Getrocknete Petersilie direkt zwischen die Sardellenschichten streuen; frische Petersilie bleibt für die deutlich frischere Variante vorzuziehen.
Die Filets vor dem Panieren sorgfältig mit Küchenpapier trocknen.
Lose Panadenreste entfernen, die Fische erneut trocken tupfen und erst dann weiterarbeiten.
In kleinen Portionen frittieren und zwischen den Chargen die Öltemperatur prüfen.
Die nächste Charge erst einlegen, wenn das Öl wieder 170 bis 175 °C erreicht hat.
Eine glatte, nicht zu dünne Paste anrühren und nur lose überstehende Panade abstreifen.
Die verbleibende Mischung mit wenig Mehl wieder verdicken, ohne eine feste Teigmasse zu erzeugen.
Die Form mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Sardellen abdecken und die vorgesehene Kühlzeit nachholen.
Die Petersiliennote wird stärker in den Vordergrund gerückt, während die übrige Zubereitung unverändert bleibt.
Aufgetaute Sardellen ersetzen frische Sardellen, wenn diese nicht verfügbar sind.
Die Sardellen können vollständig frittiert, geschichtet und bis zu 6 Stunden vor dem Servieren im Kühlschrank durchziehen gelassen werden.
Nach dem Schichten abdecken und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Möglichst am Tag der Zubereitung servieren.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Das Einfrieren ist für die knusprige Panade und die bereits mit Essig durchgezogene Textur nicht empfohlen.
Häufig gefragt
Ja. Die Sardellen vollständig auftauen lassen und anschließend besonders gründlich trocken tupfen. Die frittierte Hülle kann dann etwas weicher werden.
Während der Ruhezeit verbinden sich Weißweinessig, Knoblauch und Petersilie mit der frittierten Hülle. Dadurch entsteht der vorgesehene Geschmack des Gerichts.
Kleine Chargen halten die Öltemperatur stabiler und verhindern, dass die Panade durch zu stark abgekühltes Öl fettig wird.
Als Antipasto oder als kleiner Gang zu einem Fischmenü, nach der Kühlzeit kurz aus dem Kühlschrank genommen.
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