Pere volpine finden
Pere volpine sind kleine, festfleischige Herbstbirnen mit würzigem Aroma. Du findest sie am ehesten auf Wochenmärkten, in Hofläden oder in gut sortierten italienischen Feinkostläden.
Weitere Merkmale
Umbrische Marmellata di cotogne e pere volpine
Confettura stückig · Umbrien
Eine stückige umbrische Marmellata aus aromatischen Quitten, kleinen festfleischigen pere volpine, Zucker und Zitrone. Die Frucht wird weich vorgegart, anschließend mit Zucker eingedickt und teilweise zerdrückt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
5 Gläser à 250 g
Gerichtsform und Gerichtsart
Dips und Aufstriche
Prägende Zutatenfamilie
Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Quitten und festfleischige pere volpine behalten beim Garen aromatische Stückchen und ergeben gemeinsam eine ausgewogene, leicht herbe Fruchtbasis.
- Zitrone bringt Frische und lenkt die Süße des Zuckers.
- Ein Teil der weichen Früchte wird zerdrückt, während der Rest stückig bleibt; so entsteht eine streichfähige, aber nicht vollständig pürierte Konsistenz.
In Umbrien treffen aromatische Quitten auf die kleinen, festfleischigen pere volpine, die regional auch pere ruzze genannt werden. Die Fruchtkombination ergibt eine angenehm herbe, duftende Marmellata mit weichen Stückchen und streichfähiger Konsistenz. Sie passt auf Brot ebenso wie zu würzigem Käse.
Duftend und fruchtig mit einer angenehm herben Quittennote, weichen Fruchtstückchen und einer dicklichen, streichfähigen Konsistenz.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marmellata zubereiten
-
Gläser bereitstellen
Fünf saubere Gläser à 250 ml heiß ausspülen und bereitstellen.
-
Früchte vorbereiten
Quitten und Birnen waschen, schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die Quitten bis zur weiteren Verarbeitung mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht stark nachdunkeln.
- Die Fruchtstücke möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie gleichzeitig weich werden.
-
Frucht vorgaren
Quitten, Birnen, Wasser, Zitronensaft und Zitronenschale in den breiten Topf geben. Aufkochen, dann zugedeckt bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 20 Minuten garen. Zwischendurch umrühren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Fruchtstücke beginnen weich zu werden.
- Der Deckel hält die Feuchtigkeit im Topf und unterstützt das Weichwerden der Früchte.
-
Mit Zucker einkochen
Zucker einrühren und die Mischung ohne Deckel weitere 30–40 Minuten sanft köcheln lassen. Häufig umrühren, besonders gegen Ende der Garzeit. Für die Probe einen Teelöffel Marmellata auf den kalten Teller geben: Die Masse soll langsam verlaufen und nicht mehr wässrig sein.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Frucht ist weich und die Flüssigkeit zu einer dicklichen, streichfähigen Masse eingekocht.
- Gegen Ende besonders regelmäßig umrühren, damit die Marmellata am Topfboden nicht ansetzt.
-
Stückige Konsistenz herstellen
Die Zitronenschale entfernen. Etwa ein Drittel der Fruchtstücke mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, sodass eine stückige, aber gut streichfähige Konsistenz entsteht. Nicht vollständig pürieren.
Daran erkennst du es: Die Marmellata ist streichfähig und enthält weiterhin sichtbare weiche Fruchtstückchen.
- Nur etwa ein Drittel zerdrücken, damit die typische stückige Struktur erhalten bleibt.
-
Heiß abfüllen
Die heiße Marmellata in die vorbereiteten Gläser füllen, dabei etwa 1 cm Rand lassen. Die Ränder sauber abwischen, die Gläser verschließen und abkühlen lassen. Anschließend kühl lagern. Für längere Vorratshaltung ein geprüftes Einkochverfahren verwenden.
Daran erkennst du es: Die Gläser sind sauber verschlossen und die Marmellata ist vollständig abgekühlt.
- Den Glasrand vor dem Verschließen gründlich abwischen, damit der Deckel sauber schließt.
Wichtig: Für längere Vorratshaltung ein geprüftes Einkochverfahren verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz prüfen: Die Marmellata ist fertig, wenn ein Teelöffel auf einem kalten Teller langsam verläuft und nicht mehr wässrig bleibt.
- Nicht vollständig pürieren: Das Zerdrücken von etwa einem Drittel der Fruchtstücke verbindet die Masse, ohne die weichen Fruchtstückchen vollständig zu verlieren.
- Rand sauber halten: Etwa 1 cm Rand lassen und die Glasränder vor dem Verschließen sauber abwischen.
Zutatenwissen
Quitten vorbereiten
Die Quitten werden geputzt gewogen; ungeschält entsprechen 800 g geputzten Quitten etwa 1 kg Ausgangsware.
Saft und Schale aufteilen
Von der unbehandelten Zitrone werden etwa 40 ml Saft und zwei breite Streifen Schale verwendet. Die Schale wird vor dem Abfüllen wieder entfernt.
Sinnvolle Alternativen
feste kleine Tafelbirnen
Die Marmellata wird milder und etwas saftiger.
Pere volpine im gleichen geputzten Gewicht durch feste kleine Tafelbirnen ersetzen und wie beschrieben verarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Marmellata bleibt wässrig und verläuft schnell.
Die Mischung ohne Deckel sanft weiterköcheln lassen und besonders gegen Ende häufig umrühren. Die Konsistenz mit der Probe auf einem kalten Teller prüfen.
Noch etwas länger ohne Deckel einkochen, bis die Masse langsam verläuft und streichfähig ist.
Die Marmellata ist vollständig püriert und enthält keine Fruchtstückchen mehr.
Nur etwa ein Drittel der weichen Fruchtstücke mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.
Die Marmellata setzt gegen Ende am Topfboden an.
Besonders gegen Ende der Garzeit häufig umrühren und die Hitze sanft halten.
Servieren und kombinieren
- Auf Brot: Die stückige Marmellata auf Brot streichen und als fruchtigen Brotaufstrich servieren.
- Zu würzigem Käse: Die herbe Fruchtmarmellata zu würzigem Käse reichen. Die weichen Stückchen ergänzen kräftige Käsenoten mit Süße und Frische.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Nach dem Abkühlen kühl lagern. Für längere Vorratshaltung ein geprüftes Einkochverfahren verwenden.
Die Gläser vor dem Befüllen heiß ausspülen und die Ränder vor dem Verschließen sauber abwischen.
Lebensmittelsicherheit
- Längere Vorratshaltung: Für längere Vorratshaltung ein geprüftes Einkochverfahren verwenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich pere volpine ersetzen?
Ja. Verwende feste kleine Tafelbirnen im gleichen geputzten Gewicht. Die Marmellata wird dann milder und etwas saftiger.
Kann ich die Marmellata vollständig pürieren?
Für die vorgesehene stückige Konsistenz solltest du nur etwa ein Drittel der Fruchtstücke zerdrücken. Vollständiges Pürieren verändert die Struktur.
Woran erkenne ich, dass die Marmellata fertig ist?
Gib einen Teelöffel auf einen kalten Teller. Die Masse soll langsam verlaufen und nicht mehr wässrig sein.
Wozu passt die Marmellata?
Sie passt auf Brot ebenso wie zu würzigem Käse.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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