Aromatisierte Pochiermilch
Die Milch wird zunächst mit Zitronenschale aromatisiert und anschließend sowohl zum Pochieren der Eiweißwölkchen als auch zum Binden der Creme verwendet.
Weitere Merkmale
Sciumette genovesi
Ligurisches Löffeldessert
Ligurisches Löffeldessert aus luftigen, in Zitronenmilch pochierten Eiweißwölkchen und einer samtigen Eigelbcreme.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 50 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Eiweißmasse wird durch das langsame Einrieseln des Zuckers glänzend und standfest.
- Die Wölkchen werden in derselben Zitronenmilch pochiert, die später zur Creme gebunden wird.
- Das Kühlen verbindet die Aromen und gibt Creme und Eiweißwölkchen ihre klare, zarte Dessertstruktur.
Sciumette genovesi sind ein ligurisches Löffeldessert aus luftigen Eiweißwölkchen und einer samtigen Creme. Die Wölkchen werden in aromatisierter Milch pochiert; anschließend wird dieselbe Milch mit Eigelb und Stärke gebunden. So entsteht ein schlichtes, kühles Dessert mit feiner Zitronennote und weicher, schaumiger Textur.
Gut gekühlt schmecken die Sciumette cremig, leicht und zitronig. Die Creme überzieht den Löffel samtig, während die pochierten Eiweißwölkchen weich, luftig und schaumig bleiben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Creme und Eiweißwölkchen zubereiten
-
Zitronenmilch erhitzen
Die Zitrone heiß abwaschen und mit dem Sparschäler drei breite Streifen Schale dünn abschälen. Die Milch mit der Zitronenschale in einem weiten Topf auf 80 bis 85 °C erhitzen. Sie soll heiß sein, aber nicht sprudelnd kochen.
82.5 °CDaran erkennst du es: Die Milch ist heiß, aber ruhig und ohne starkes Sieden.
- Die breiten Schalenstreifen lassen sich später leichter aus der Creme entfernen.
Wichtig: Beim Erhitzen vorsichtig arbeiten, da die Milch sehr heiß wird.
-
Eiweißmasse schlagen
Die Eiweiße mit dem Salz schaumig schlagen. Nach und nach den Zucker für die Eiweißmasse einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine glänzende, standfeste Masse entsteht.
Daran erkennst du es: Die Masse ist glänzend und bleibt in stabilen Spitzen stehen.
- Den Zucker langsam einarbeiten, damit die Eiweißmasse stabil bleibt.
-
Eiweißwölkchen pochieren
Mit zwei Esslöffeln aus der Eiweißmasse etwa 12 ovale Wölkchen abstechen. Jeweils mehrere Wölkchen vorsichtig in die heiße Milch setzen und 60 bis 90 Sekunden pochieren. Mit zwei Löffeln wenden und weitere 60 bis 90 Sekunden garen. Die Wölkchen mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Die Milch warm halten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Wölkchen sind außen gesetzt, weich und luftig.
- Nicht zu viele Wölkchen gleichzeitig in den Topf geben, damit sie sich gut wenden lassen.
Wichtig: Die heiße Milch vorsichtig handhaben und Spritzer vermeiden.
-
Creme anrühren
Die Eigelbe mit dem Zucker für die Creme und der Speisestärke glatt verrühren. Etwa 100 ml der warmen Milch nach und nach unterrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist glatt und gleichmäßig verrührt.
- Die warme Milch langsam zugießen und dabei kontinuierlich rühren.
-
Creme binden
Die Eigelb-Mischung zur restlichen Milch geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen. Die Creme soll in etwa 4 bis 6 Minuten sichtbar andicken und den Löffel überziehen, aber nicht kochen. Die Zitronenschale entfernen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist sichtbar angedickt und überzieht den Löffel.
- Ständig rühren, besonders am Topfboden und an den Rändern.
Wichtig: Die Creme nicht kochen lassen, damit das Eigelb nicht ausflockt.
Kühlen und anrichten
-
Creme und Wölkchen kühlen
Die Creme in eine flache Schüssel füllen und die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken. 20 Minuten abkühlen lassen, dann mindestens 2 Stunden kalt stellen. Die pochierten Eiweißwölkchen bis zum Anrichten ebenfalls abgedeckt kühlen.
2 Std. 20 Min.Daran erkennst du es: Die Creme ist kalt und lässt sich glatt rühren.
- Die Folie direkt auf die Creme legen, damit sich möglichst keine Haut bildet.
Wichtig: Creme und Eiweißwölkchen nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
-
Anrichten und servieren
Die Creme glatt rühren und auf sechs Schalen verteilen. Jeweils zwei Eiweißwölkchen daraufsetzen und die Sciumette genovesi gut gekühlt servieren.
Daran erkennst du es: Die Creme ist glatt verteilt und die Wölkchen sitzen locker auf der Oberfläche.
- Die Wölkchen erst unmittelbar vor dem Servieren auf die Creme setzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zitronenschale rechtzeitig entfernen: Die Zitronenschale aromatisiert die Milch während des Erhitzens und Pochierens. Vor dem Binden der Creme wird sie entfernt, damit die Zitronennote fein bleibt und die Creme glatt angerichtet werden kann.
- In mehreren Chargen pochieren: Die Eiweißwölkchen brauchen Platz im Topf, damit sie gleichmäßig garen und sich vorsichtig wenden lassen.
- Creme direkt abdecken: Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der warmen Creme legen, bevor sie abkühlt und in den Kühlschrank kommt.
Zutatenwissen
Eier sorgfältig trennen
Eiweiß und Eigelb werden in unterschiedlichen Arbeitsschritten verwendet. Das Eiweiß wird aufgeschlagen, das Eigelb bindet später zusammen mit Stärke die Creme.
Zucker getrennt verwenden
Der Zucker wird auf die Eiweißmasse und die Eigelbcreme verteilt. Beide Mengen jeweils im vorgesehenen Arbeitsschritt einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Milch kocht sprudelnd.
Die Milch nur auf 80 bis 85 °C erhitzen und nicht sprudelnd kochen lassen.
Die Milch sofort von der Hitze nehmen und kurz beruhigen lassen, bevor weitergearbeitet wird.
Die Eiweißwölkchen zerfallen beim Pochieren.
Den Zucker nach und nach einrieseln lassen und die Eiweißmasse bis zu stabilen Spitzen schlagen.
Die Creme wird klumpig.
Etwa 100 ml Milch langsam unterrühren und die Creme anschließend kontinuierlich bewegen.
Die Creme sofort kräftig glatt rühren und bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen.
Die Creme kocht und flockt aus.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze arbeiten und die Creme vom Herd nehmen, sobald sie den Löffel überzieht.
Servieren und kombinieren
- Gut gekühlt servieren: Die Sciumette genovesi gut gekühlt in sechs Schalen anrichten und jeweils zwei Eiweißwölkchen auf die Zitronencreme setzen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Das Rezept verwendet Vollmilch.
- Eier: enthält · Das Rezept verwendet Eiweiß und Eigelb.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Eiweißwölkchen ergeben das Rezept?
Aus der Eiweißmasse werden etwa 12 ovale Wölkchen abgestochen. So kommen auf jede der sechs Portionen zwei Wölkchen.
Warum darf die Milch nicht sprudelnd kochen?
Die Milch wird nur auf 80 bis 85 °C erhitzt, damit die Eiweißwölkchen sanft pochieren und die spätere Eigelbcreme beim Binden nicht ausflockt.
Wann werden die Sciumette serviert?
Nach dem Abkühlen und mindestens zwei Stunden Kühlzeit werden die Sciumette gut gekühlt angerichtet und serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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