Kichererbsenmehl klümpchenfrei einarbeiten
Das Mehl sieben und das Wasser schrittweise unter kräftigem Rühren einarbeiten. Anschließendes Durchsieben glättet die Mischung zusätzlich.
Weitere Merkmale
Panissa fritta
Herzhafte Fritti aus Ligurien
Goldbraun frittierte Streifen aus gekochter, gekühlter und schnittfest gewordener Kichererbsenpolenta – ein schlichtes ligurisches Streetfood und Fingerfood.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Stunden
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 40 Min.
Menge
4–6 Portionen, etwa 24 Stück
Prägende Zutatenfamilie
Hülsenfrüchte
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Rühren verbindet Kichererbsenmehl und Wasser zu einer glatten, schnittfesten Masse.
- Die Kühlzeit festigt die Polenta, sodass sie sich sauber in Streifen schneiden lässt.
- Das Frittieren in heißem Öl sorgt für eine goldbraune, knusprige Oberfläche.
- Das feine Salz wird erst nach dem Frittieren aufgestreut und bleibt dadurch deutlich wahrnehmbar.
Für Panissa fritta wird KichererbsenmehlKichererbsenmehl wird aus gemahlenen getrockneten Kichererbsen hergestellt und verleiht Speisen ein mild-nussiges Aroma. mit Wasser und Salz zu einer sehr dicken Polenta gekocht. Nach dem Quellen, Kühlen und Festigen wird die Masse in Streifen geschnitten, in Erdnussöl knusprig frittiert und noch heiß gesalzen.
Außen goldbraun und knusprig, innen dicht, weich und herzhaft mit dem nussigen Geschmack von Kichererbsen; frisch gesalzen schmecken die Streifen besonders aromatisch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Mischen und quellen lassen
Das Kichererbsenmehl in die große Schüssel sieben. Das lauwarme Wasser nach und nach unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die Mischung durch ein feines Sieb in den flachen Topf mit schwerem Boden gießen und 2 Stunden quellen lassen.
2 Stunden- Das Wasser langsam einarbeiten, damit die Mischung glatt bleibt.
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Kichererbsenpolenta kochen
Den flachen Topf mit der Hälfte des Olivenöls ausstreichen. Die Kichererbsenmischung und 10 g Salz hineingeben. Bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 60 Minuten garen. Zunächst mit dem Schneebesen, später mit dem Kochlöffel ständig rühren. Die Masse ist fertig, wenn sie sehr dick, glatt und schwer zu rühren ist und sich vom Topfrand löst.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist sehr dick, glatt, schwer zu rühren und löst sich vom Topfrand.
- Während des gesamten Garens regelmäßig und gründlich rühren, damit nichts am Boden ansetzt.
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Kühlen und festigen
Die flache Form mit dem restlichen Olivenöl ausstreichen. Die heiße Masse hineingeben und etwa 1 bis 1,5 cm dick glatt streichen. Vollständig auskühlen lassen und anschließend 2 Stunden kalt stellen, bis die Masse schnittfest ist.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Masse ist vollständig ausgekühlt und schnittfest.
- Die Masse möglichst gleichmäßig dünn verstreichen, damit alle Streifen später ähnlich groß werden.
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Schneiden und trocknen
Die feste Masse aus der Form lösen und in etwa 24 Streifen von ungefähr 2,5 × 10 cm schneiden. Die Stücke vorsichtig voneinander trennen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Daran erkennst du es: Die Streifen sind getrennt und an der Oberfläche trocken.
- Beim Lösen und Trennen vorsichtig arbeiten, damit die Streifen nicht brechen.
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Frittieren
Das Erdnussöl in einem hohen Topf auf 175 bis 180 °C erhitzen. Die Panissa in mehreren Portionen jeweils 3 bis 5 Minuten frittieren und gelegentlich wenden, bis die Streifen rundum goldbraun und außen knusprig sind. Den Topf nicht überfüllen, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Streifen sind rundum goldbraun und außen knusprig.
- In mehreren Portionen arbeiten und zwischen den Portionen die Öltemperatur wieder in den Zielbereich bringen.
Wichtig: Beim Erhitzen und Frittieren vorsichtig arbeiten; kein Wasser an das heiße Öl bringen und den Topf nicht überfüllen.
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Abtropfen, salzen und servieren
Die frittierten Streifen mit der Schaumkelle herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch heiß mit dem feinen Salz bestreuen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Streifen sind heiß, abgetropft und frisch gesalzen.
- Das Salz direkt nach dem Abtropfen aufstreuen, solange die Oberfläche noch heiß ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rühren ist entscheidend: Die Kichererbsenmasse während des Kochens kontinuierlich rühren. Die Konsistenz wechselt dabei von flüssig zu sehr dick und schwer rührbar.
- Gleichmäßige Dicke: Die heiße Masse in der Form etwa 1 bis 1,5 cm dick verstreichen, damit die Streifen gleichmäßig fest werden und später ähnlich schnell frittieren.
- Nicht zu viele Stücke auf einmal: Mehrere kleine Frittierportionen halten die Öltemperatur möglichst stabil und erleichtern das gleichmäßige Wenden.
Zutatenwissen
Zwei Öle mit unterschiedlichen Aufgaben
Das Olivenöl dient zum Ausstreichen von Topf und Form. Das Erdnussöl wird als Frittieröl verwendet.
Salz in zwei getrennten Mengen
Das Salz für die Masse wird mitgekocht; das separate feine Salz wird erst nach dem Frittieren zum Bestreuen verwendet.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kichererbsenmasse enthält Klümpchen.
Das Wasser langsam einarbeiten, das Mehl vorher sieben und die Mischung anschließend durch ein feines Sieb gießen.
Die Mischung vor dem Kochen nochmals durch ein feines Sieb passieren.
Die Masse setzt am Topfboden an oder brennt an.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze garen und zunächst mit dem Schneebesen, später mit dem Kochlöffel ständig rühren.
Nicht angebrannte Masse vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen und dort unter ständigem Rühren fertig garen.
Die Streifen brechen beim Lösen oder Schneiden.
Die Masse vollständig auskühlen und 2 Stunden kalt stellen, bis sie schnittfest ist.
Die Stücke nochmals gut durchkühlen und beim Schneiden vorsichtiger voneinander trennen.
Die frittierten Streifen werden nicht knusprig.
Das Öl auf 175 bis 180 °C erhitzen und in mehreren Portionen frittieren.
Die nächste Portion erst nach dem Wiedererreichen des Temperaturbereichs frittieren.
Servieren und kombinieren
- Heiß und pur servieren: Die frisch gesalzenen Streifen sofort heiß und pur als Fingerfood servieren.
Allergene und Nährwerte
- Erdnüsse: enthält · Erdnussöl ist ausdrücklich als Zutat angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Panissa fritta?
Panissa fritta besteht aus gekochter, gekühlter und in Streifen geschnittener Kichererbsenpolenta, die anschließend goldbraun frittiert wird.
Wie dick soll die Masse in der Form sein?
Die heiße Masse wird etwa 1 bis 1,5 cm dick glatt gestrichen.
Wann wird die Panissa gesalzen?
Das Salz für die Masse wird mitgekocht. Das separate feine Salz wird nach dem Frittieren auf die noch heißen Streifen gestreut.
Warum wird die Panissa in mehreren Portionen frittiert?
So bleibt die Temperatur des Erdnussöls möglichst stabil und die Streifen können gleichmäßig goldbraun und knusprig werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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