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Brote Weizen
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Backen Vegan Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Pane di Laterza

Apulisches Regionalbrot

Kräftiger, runder Brotlaib aus Laterza in Apulien mit aromatischer Semola-Basis, elastischer Krume und tief goldbrauner Kruste. Die Hausversion verbindet Hartweizengrieß mit etwas Weizenmehl Type 0 und Trockenhefe.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 1. Oktober 2026
Zum Rezept
Pane di Laterza – kräftiger Brotlaib aus Apulien
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen / Backen 55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 6 Std. 55 Min.
Gesamtzeit ca. 7 Std. 50 Min.
Menge 1 großer runder Laib, etwa 1,6 kg
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen
Geprüfte Rezept-Eignung Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die Semola rimacinata prägt Farbe, Duft und den kräftigen Biss des Brotes.
  • Die lange erste Teigruhe und die beiden Faltserien geben dem Teig Struktur und Elastizität.
  • Das Vorheizen auf heißem Backstein oder schwerem Blech sowie der Dampf fördern eine markante, tief goldbraune Kruste.

Pane di Laterza steht für einen markanten apulischen Brotlaib mit runder Form, kräftiger Kruste und charakteristischem Kreuzschnitt. Dieses Hausrezept führt die traditionelle Semola-Basis mit einer langen Teigführung, zwei Faltserien und einem Dampfbacken zusammen. Nach dem vollständigen Auskühlen wird der Laib in dicken Scheiben serviert.

Außen kräftig und tief goldbraun, innen elastisch mit herzhaftem Hartweizenaroma. Die Kruste ist deutlich ausgeprägt, während die Krume weich, saftig und leicht klebrig aus dem Ofen kommt.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig ansetzen und führen

  1. Teig mischen und ruhen lassen

    600 ml Wasser handwarm temperieren und die Trockenhefe darin verrühren. Semola rimacinata und Weizenmehl Type 0 in die große Schüssel geben, das Hefewasser zugießen und alles vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr bleiben. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar.

    • Das Wasser nur handwarm verwenden, damit die Hefe eingearbeitet werden kann, ohne den Teig unnötig zu erwärmen.

  2. Salzwasser einarbeiten und kneten

    Das Salz in den übrigen 80 ml Wasser auflösen. Nach der Ruhezeit nach und nach in den Teig einarbeiten und anschließend 8–10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig weich, elastisch und noch leicht klebrig ist.

    9 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist weich, elastisch und noch leicht klebrig.

    • Das Salzwasser portionsweise einarbeiten, damit der Teig seine Struktur behält.

  3. Erste Teigruhe mit Faltserien

    Den Teig zu einer Kugel formen, in der Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur etwa 3 Stunden gehen lassen. Nach 45 und nach 90 Minuten jeweils eine Faltserie ausführen: Eine Teigseite zur Mitte ziehen, die gegenüberliegende Seite darüberlegen und den Vorgang rundum wiederholen.

    3 Stunden

    Daran erkennst du es: Der Teig hat sichtbar an Volumen gewonnen und wirkt durch die Faltungen gespannter.

    • Die beiden Faltserien während der ersten Teigruhe durchführen, nicht erst danach.

Laib formen und Ofen vorbereiten

  1. Laib vorformen und entspannen lassen

    Die Arbeitsfläche mit etwas von der abgewogenen Semola bestreuen. Den Teig vorsichtig daraufsetzen, zu einem runden Laib vorformen und 20 Minuten entspannen lassen.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig lässt sich nach der Ruhezeit weiterformen, ohne stark zurückzuspringen.

    • Den Teig vorsichtig behandeln, damit die während der Teigruhe entstandene Struktur erhalten bleibt.

  2. Laib rundwirken und zweite Gare

    Die Teigränder zur Mitte falten und den Laib mit gespannter Oberfläche rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder ein mit Tuch ausgelegtes Sieb legen. Abdecken und 60–90 Minuten gehen lassen.

    75 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Laib ist sichtbar aufgegangen und hält seine runde Form.

    • Das Gärkörbchen oder Sieb gut bemehlen, damit sich der Laib später unbeschädigt stürzen lässt.

  3. Ofen und Backfläche vorheizen

    Während der zweiten Gare den Backofen mit Ober-/Unterhitze auf 240 °C vorheizen. Den Backstein oder das schwere Blech auf mittlerer Schiene mindestens 45 Minuten mit aufheizen. Ein leeres, hitzefestes Metallgefäß auf den Ofenboden stellen.

    45 Minuten 240 °C
    • Die Vorheizzeit fällt mit der zweiten Gare zusammen und verlängert den Ablauf nicht vollständig.

    Wichtig: Das Metallgefäß muss leer und hitzefest sein, bevor es in den Ofen gestellt wird.

Einschneiden, backen und auskühlen

  1. Laib stürzen und einschneiden

    Den Laib vorsichtig auf den heißen Backstein oder das schwere Blech stürzen. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief kreuzförmig einschneiden.

    Daran erkennst du es: Der Laib liegt mit der bemehlten Oberfläche auf der heißen Backfläche und trägt einen klaren Kreuzschnitt.

    • Zügig arbeiten, damit die Backfläche möglichst heiß bleibt.

    Wichtig: Beim Stürzen und Einschneiden vorsichtig arbeiten, da Backstein oder Blech sehr heiß sind.

  2. Mit Dampf anbacken

    Den Laib in den Ofen geben und vorsichtig etwa 100 ml heißes Wasser in das Metallgefäß gießen. 15 Minuten bei 240 °C backen.

    15 Minuten 240 °C

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt sichtbar zu bräunen und der Kreuzschnitt öffnet sich.

    • Das Wasser erst eingießen, wenn der Laib bereits im Ofen ist.

    Wichtig: Heißes Wasser vorsichtig in das vorgeheizte Metallgefäß gießen, da Dampf und Gefäß Verbrennungsgefahr darstellen.

  3. Ohne Dampf fertig backen

    Das Metallgefäß vorsichtig aus dem Ofen entfernen, die Temperatur auf 210 °C senken und den Laib weitere 35–40 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist.

    38 Minuten 210 °C

    Daran erkennst du es: Die Kruste ist tief goldbraun.

    • Die Backdauer liegt je nach Ofen zwischen 35 und 40 Minuten.

    Wichtig: Das Metallgefäß nur mit geeignetem Hitzeschutz entnehmen.

  4. Vollständig auskühlen lassen

    Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 2 Stunden. Erst danach in dicke Scheiben schneiden.

    2 Stunden

    Daran erkennst du es: Der Laib ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber in dicke Scheiben schneiden.

    • Das Brot während des Auskühlens nicht abdecken, damit die Kruste nicht weich wird.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Leicht klebrige Teigkonsistenz: Der fertig geknetete Teig soll weich und elastisch, aber noch leicht klebrig sein. Nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten.
  • Faltserien einhalten: Die Faltserien nach 45 und 90 Minuten geben dem Teig während der ersten Teigruhe zusätzliche Spannung.
  • Dampfgefäß vorsichtig handhaben: Das heiße Wasser erst nach dem Einschieben des Laibs in das vorgeheizte Metallgefäß gießen und das Gefäß anschließend vorsichtig entfernen.
  • Vor dem Schneiden auskühlen lassen: Der Laib soll mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen, bevor er in dicke Scheiben geschnitten wird.

Zutatenwissen

Semola rimacinata

Semola rimacinata ist fein nachgemahlener Hartweizengrieß. Sie prägt Farbe, Duft und Biss des Brotes und ist in italienischen Feinkostläden, größeren Supermärkten oder im Fachhandel erhältlich.

Sinnvolle Alternativen

Feines Hartweizenmehl

Die Krume fällt etwas weniger rustikal aus.

Bis zu 150 g der Semola rimacinata durch feines Hartweizenmehl ersetzen. Die übrige Semola-Menge unverändert verwenden.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Teig wird fest und schwer formbar.

Die im Rezept angegebene Wassermenge verwenden und den Teig bis zur weichen, elastischen, leicht klebrigen Konsistenz kneten.

Wenn der Teig noch nicht fertig geknetet ist, die Konsistenz durch gründliches Weiterkneten prüfen, statt sofort weiteres Mehl zuzugeben.

Der Laib bleibt flach und die Kruste bräunt zu langsam.

Die Backfläche mindestens 45 Minuten bei 240 °C mit aufheizen.

Den Laib entsprechend der angegebenen Backphasen vollständig fertig backen, bis die Kruste tief goldbraun ist.

Die Scheiben wirken im Inneren feucht oder lassen sich nicht sauber schneiden.

Das Brot mindestens 2 Stunden auf dem Gitter auskühlen lassen.

Den restlichen Laib vollständig auskühlen lassen und erst danach weiter schneiden.

Servieren und kombinieren

  • In dicken Scheiben servieren: Den vollständig ausgekühlten Pane-di-Laterza-Laib in dicke Scheiben schneiden und so servieren.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Semola rimacinata und Weizenmehl Type 0 sind Weizenprodukte und enthalten Gluten.

Lebensmittelsicherheit

  • Heißes Wasser und Dampf: Das heiße Wasser vorsichtig in das vorgeheizte Metallgefäß gießen und das Gefäß anschließend nur mit geeignetem Hitzeschutz entfernen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich Semola rimacinata ersetzen?

Bis zu 150 g der Semola rimacinata können durch feines Hartweizenmehl ersetzt werden. Die Krume fällt dann etwas weniger rustikal aus.

Warum wird das Wasser auf 600 ml und 80 ml aufgeteilt?

600 ml Wasser werden zunächst mit der Trockenhefe vermischt. Die übrigen 80 ml dienen dazu, das Salz aufzulösen und anschließend nach und nach in den Teig einzuarbeiten.

Welche Backfläche eignet sich?

Verwendet werden ein Backstein oder ein schweres Blech von etwa 28–30 cm, das mindestens 45 Minuten mit dem Ofen vorgeheizt wird.

Wann darf das Brot angeschnitten werden?

Der Laib soll mindestens 2 Stunden vollständig auf einem Gitter auskühlen. Erst danach wird er in dicke Scheiben geschnitten.

Aus unserer Küche

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