Kartoffeln auswählen
Festkochende Kartoffeln behalten nach dem Garen ausreichend Struktur und ergeben zusammen mit Eigelb eine formbare Masse.
Kartoffelkroketten
Italienweit verbreitete Küche
Goldbraune Kartoffelkroketten mit Parmigiano Reggiano, Ei und knuspriger Panierung. Innen bleiben sie weich und würzig, während die Hülle beim Frittieren appetitlich kross wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
etwa 30 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Festkochende Kartoffeln ergeben eine formbare, möglichst trockene Grundlage.
- Eigelb und Parmigiano Reggiano verleihen der Kartoffelmasse Bindung und würzige Tiefe.
- Die Panierung schützt das weiche Innere und sorgt im 180 °C heißen Erdnussöl für eine knusprige, goldbraune Hülle.
Crocchette di patate sind ein unkompliziertes italienisches Fritti für die Hand. Die klassische Grundform verbindet eine trockene Kartoffelmasse mit Hartkäse, Ei und einer einfachen Panierung. Nach kurzer Kühlzeit lassen sich die Kroketten gut formen und portionsweise goldbraun ausbacken.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich, zart und würzig mit deutlicher Parmigiano-Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kartoffelmasse zubereiten
-
Kartoffeln garen
Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich waschen, ungeschält in den Kochtopf geben und mit dem Wasser bedecken. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 35 bis 40 Minuten garen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht in die Kartoffeln.
- Kartoffeln möglichst gleich groß auswählen, damit sie gleichmäßig gar werden.
-
Kartoffeln pressen
Kartoffeln abgießen und 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen. Noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse in die große Schüssel drücken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich noch warm gut pellen und pressen.
- Die Kartoffeln nicht vollständig auskühlen lassen; warm lassen sie sich leichter pressen.
Wichtig: Beim Abgießen und Pellen vorsichtig mit dem heißen Dampf und den warmen Kartoffeln umgehen.
-
Kartoffelmasse würzen
Eigelb, Parmigiano Reggiano, Salz, schwarzen Pfeffer und Muskatnuss zur Kartoffelmasse geben. Nur so lange vermengen, bis eine formbare, möglichst trockene Masse entsteht.
Daran erkennst du es: Die Masse hält zusammen und wirkt nicht feucht oder schmierig.
- Nicht länger als nötig mischen, damit die Kartoffelmasse ihre lockere Struktur behält.
-
Kühlen und formen
Die Kartoffelmasse 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach in etwa 30 Portionen teilen und mit leicht angefeuchteten Händen zu kleinen, an den Enden abgerundeten Zylindern formen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die gekühlte Masse lässt sich ohne starkes Kleben formen.
- Die Hände nur leicht anfeuchten, damit die Oberfläche der Kroketten nicht zu nass wird.
Panieren und frittieren
-
Kroketten panieren
Eier in einem tiefen Teller mit der Gabel verquirlen und das Paniermehl in einen zweiten Teller geben. Jede Krokette zuerst durch das Ei ziehen, anschließend rundum im Paniermehl wenden und die Panierung leicht andrücken.
Daran erkennst du es: Die Kroketten sind vollständig mit Paniermehl bedeckt.
- Überschüssiges Ei kurz abtropfen lassen, bevor die Krokette ins Paniermehl kommt.
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Goldbraun frittieren
Erdnussöl im hohen Topf auf 180 °C erhitzen. Drei bis vier Kroketten gleichzeitig hineingeben und je Charge 2 bis 3 Minuten rundum goldbraun frittieren. Zwischendurch vorsichtig wenden, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
3 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Panierung ist rundum goldbraun und knusprig.
- Nicht zu viele Kroketten gleichzeitig frittieren, damit das Öl nicht stark abkühlt.
Wichtig: Beim Einlegen und Wenden der Kroketten vorsichtig mit dem 180 °C heißen Öl arbeiten.
-
Abtropfen und servieren
Crocchette di patate mit der Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort heiß servieren.
Daran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft und die Kroketten sind noch heiß.
- Die Kroketten nicht stapeln, damit die knusprige Panierung erhalten bleibt.
Wichtig: Die frisch frittierten Kroketten sind innen sehr heiß; vor dem Verzehr kurz vorsichtig abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Trockene Kartoffelmasse: Eine möglichst trockene Kartoffelmasse erleichtert das Formen und verhindert, dass die Kroketten beim Panieren oder Frittieren instabil werden.
- In kleinen Chargen frittieren: Drei bis vier Kroketten pro Charge halten die Öltemperatur besser stabil und sorgen für eine gleichmäßige Bräunung.
Zutatenwissen
Parmigiano Reggiano
Fein geriebener Parmigiano verteilt sich gleichmäßig in der Kartoffelmasse und bringt eine würzige, salzige Käsenote ein.
Panierung andrücken
Das Paniermehl rundum leicht andrücken, damit die Hülle beim Frittieren an der Kartoffelmasse haftet.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kroketten lassen sich schlecht formen oder verlieren beim Panieren ihre Form.
Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, noch warm pressen und die Masse nur bis zur Bindung vermengen.
Die Masse vor dem Formen erneut kurz kühlen und besonders vorsichtig portionieren.
Die Kroketten werden blass und nehmen viel Öl auf.
Das Öl auf 180 °C erhitzen und nur drei bis vier Kroketten pro Charge frittieren.
Die nächste Charge erst einlegen, wenn das Öl wieder ausreichend heiß ist.
Die Panierung löst sich beim Frittieren teilweise ab.
Jede Krokette vollständig durch das Ei ziehen, rundum panieren und die Hülle leicht andrücken.
Lose Stellen vor dem Frittieren nochmals mit Ei und Paniermehl bedecken.
Servieren und kombinieren
- Heiß als Fingerfood servieren: Die Kroketten direkt nach dem Abtropfen heiß servieren. So bleibt die Panierung knusprig und das weiche Innere kommt am besten zur Geltung.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Eigelb und ganze Eier sind ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
- Milch: enthält · Parmigiano Reggiano ist ein Milchprodukt.
- Erdnüsse: enthält · Zum Frittieren wird Erdnussöl verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Paniermehl ist häufig weizenhaltig; die konkrete Zusammensetzung ist nicht angegeben.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Öl: Beim Einlegen und Wenden der Kroketten im 180 °C heißen Erdnussöl vorsichtig arbeiten und nur wenige Kroketten gleichzeitig frittieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Kartoffelkroketten ergibt das Rezept?
Die Menge ergibt etwa 30 kleine, an den Enden abgerundete Kroketten.
Warum muss die Kartoffelmasse vor dem Formen ruhen?
Die 20-minütige Kühlzeit macht die Masse formbarer und erleichtert das Formen der Kroketten.
Bei welcher Temperatur werden die Kroketten frittiert?
Das Erdnussöl wird auf 180 °C erhitzt. Drei bis vier Kroketten werden pro Charge 2 bis 3 Minuten goldbraun frittiert.
Aus unserer Küche
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