Geeignete Polenta
Verwende ungewürzte, fest gekochte Polenta vom Vortag. Sie ist im Kühlregal größerer Supermärkte erhältlich; alternativ kann sie aus Maisgrieß nach Packungsangabe gekocht und vollständig gekühlt werden.
Focaccia di Gordona
Herzhafte Focaccia aus der Lombardei
Herzhafter lombardischer Fladen aus Weizenmehl und kalter Polenta, im Blech gebacken und anschließend mit Butter bestrichen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
105 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 50 Min.
Menge
1 Blech, 8 rechteckige Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Mais, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die kalte Polenta macht den Fladen rustikal und gibt dem Teig eine charakteristische, herzhafte Struktur.
- Das Backen im gut gefetteten Blech sorgt für gebräunte Ränder und eine kräftige Oberfläche.
- Butter im Blech, vor dem Backen und direkt danach bringt ein deutliches, buttriges Aroma.
- Der Fladen lässt sich unkompliziert in rechteckige Stücke schneiden und warm oder abgekühlt servieren.
Die Focaccia di Gordona aus der Valchiavenna verbindet einen weichen, gehenden Weizenteig mit grob zerbröselter kalter Polenta. Im gut gefetteten Blech gebacken, erhält der Fladen eine kräftig gebräunte Oberfläche und einen buttrigen Abschluss. In rechteckige Stücke geschnitten schmeckt er warm ebenso wie vollständig abgekühlt.
Innen weich und rustikal, außen kräftig goldbraun mit gut gebräuntem Rand; die Butter sorgt für ein volles Aroma und einen leicht glänzenden Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig zubereiten und backen
-
Mehlmischung vorbereiten
Das Weizenmehl in eine große Schüssel geben. Die kalte Polenta mit den Fingern grob zerbröseln und zusammen mit dem feinen Salz unter das Mehl mischen.
5 Minuten- Die Polenta sollte fest und vollständig kalt sein, damit sie sich grob zerbröseln lässt.
-
Teig kneten
Wasser und Milch lauwarm erwärmen, die Trockenhefe darin auflösen und die Flüssigkeit nach und nach zur Mehl-Polenta-Mischung gießen. Alles 8–10 Minuten zu einem weichen, elastischen Teig verkneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich und elastisch.
- Die Flüssigkeit nach und nach einarbeiten, damit der Teig gleichmäßig bindet.
-
Teig gehen lassen
Die Schüssel abdecken und den Teig 75–90 Minuten an einem zugfreien Ort gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.
- Die Schüssel während der Gehzeit abdecken und an einen zugfreien Ort stellen.
-
Teig auf dem Blech ausformen
Das Blech mit 20 g Butter gründlich einfetten. Den Teig daraufgeben und mit leicht feuchten Händen zu einem etwa 1 cm dicken Rechteck drücken. Weitere 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig liegt als etwa 1 cm dickes Rechteck auf dem Blech.
- Die Hände leicht anfeuchten, damit sich der weiche Teig gleichmäßig auf dem Blech verteilen lässt.
-
Oberfläche vorbereiten
Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teigoberfläche mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit 25 g weicher Butter bestreichen.
230 °C- Die Butter gleichmäßig bis an die Ränder verstreichen.
-
Focaccia backen
Die Focaccia 25–30 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun und der Rand gut gebräunt ist.
30 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig goldbraun, der Rand gut gebräunt.
- Bei der Zeitangabe die gewünschte Bräunung von Oberfläche und Rand als Maßstab verwenden.
-
Butter auftragen und servieren
Die Focaccia direkt nach dem Backen mit den übrigen 25 g geschmolzenen Butter bestreichen. 10 Minuten ruhen lassen, anschließend in 8 rechteckige Stücke schneiden und warm oder abgekühlt servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist aufgetragen und die Focaccia lässt sich nach der Ruhezeit sauber schneiden.
- Die Focaccia direkt nach dem Backen bestreichen, damit die geschmolzene Butter in die Oberfläche einziehen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Polenta vollständig kühlen: Für den Teig feste, ungewürzte Polenta vom Vortag verwenden oder frisch gekochte Polenta vollständig abkühlen lassen, bevor sie zerbröselt und unter das Mehl gemischt wird.
- Ruhezeiten einhalten: Die Gehzeit und die abschließende Ruhezeit auf dem Blech tragen zur gewünschten weichen, rustikalen Teigstruktur bei.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
Ungewürzte feste Polenta aus Maisgrieß
Das Ergebnis bleibt ein rustikaler Fladen mit Maisaroma; die Polenta muss fest gekocht und vollständig gekühlt sein.
Maisgrieß nach Packungsangabe zu ungewürzter Polenta kochen, vollständig abkühlen lassen und anschließend 250 g grob zerbröseln.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Polenta lässt sich nicht grob zerbröseln und der Teig wird ungleichmäßig.
Feste, vollständig kalte Polenta verwenden und sie erst unmittelbar vor dem Mischen zerbröseln.
Die Polenta vor der weiteren Verarbeitung vollständig kühlen lassen und größere Stücke im Teig mit den Fingern zerdrücken.
Der Fladen bleibt kompakt und geht im Ofen nur wenig auf.
Die Schüssel abdecken und den Teig gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
Den Teig vor dem Ausformen noch etwas länger ruhen lassen, sofern er noch nicht auf dem Blech liegt.
Die Oberfläche und der Rand bleiben blass.
Den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und bis zur kräftigen Goldbraunfärbung backen.
Die Focaccia kurz weiterbacken und dabei die Oberfläche sowie den Rand beobachten.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Die Focaccia nach der zehnminütigen Ruhezeit in rechteckige Stücke schneiden und noch warm servieren.
- Abgekühlt servieren: Die Focaccia vollständig auskühlen lassen und anschließend in rechteckigen Stücken servieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl enthält Gluten.
- Milch: enthält · Vollmilch und Butter sind enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Polenta vom Vortag verwenden?
Ja. Verwende ungewürzte, feste Polenta vom Vortag und zerbrösle sie direkt vor der Verarbeitung grob.
Kann ich die Focaccia im Backofen zubereiten?
Ja. Für die heimische Küche wird der Fladen im gut gefetteten 30 × 40 cm großen Blech bei 230 °C Ober-/Unterhitze gebacken.
Wird die Focaccia warm oder kalt serviert?
Beides ist möglich. Nach dem Bestreichen mit Butter zehn Minuten ruhen lassen, in rechteckige Stücke schneiden und warm oder abgekühlt servieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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