Weizenmehl Type 00
Das fein vermahlene Weizenmehl Type 00 wird sowohl für die Biga als auch für den Hauptteig verwendet und bildet die Grundlage für die flache, gebackene Teigstruktur.
Crescente bolognese
Herzhafte Focaccia aus Emilia-Romagna
Herzhafte Bologneser Focaccia mit Biga, Prosciutto crudo und Pancetta affumicata, im Blech goldbraun gebacken und zum Teilen in Rauten geschnitten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
19 Stunden
Gesamtzeit
ca. 22 Stunden
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Reifezeit der Biga entwickelt ein kräftiges Teigaroma und eine ausgewogene Struktur.
- Schweineschmalz macht den Teig weich, geschmeidig und besonders saftig.
- Fein gewürfelter Prosciutto crudo und Pancetta verteilen sich gleichmäßig und geben jedem Stück würzige Salumi-Noten.
- Die Mischung aus Olivenöl und Wasser sorgt für eine aromatische, kräftig gebackene Oberfläche.
- Das Backen im flachen Blech ergibt handliche Stücke mit goldbrauner Kruste und weicher Krume.
Crescente bolognese ist ein kräftig gewürzter Fladen aus Bologna in der Emilia-Romagna. Der über viele Stunden gereifte Biga-Teig wird mit weichem Schweineschmalz, fein gewürfeltem Prosciutto crudo und Pancetta affumicata verfeinert und anschließend im Blech gebacken. So bleibt die Crescente innen saftig und würzig, während die Oberfläche goldbraun und aromatisch ausbackt.
Außen goldbraun und aromatisch, innen weich und saftig mit würzigen, leicht rauchigen Salumi-Stückchen. Prosciutto crudo bringt feine salzige Tiefe, Pancetta affumicata eine herzhafte Rauchnote und das Schweineschmalz eine runde, reichhaltige Textur.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Biga ansetzen
Für die Biga Weizenmehl und Trockenhefe in einer großen Rührschüssel vermischen. Das zimmerwarme Wasser nach und nach dazugeben und alles zu einem festen, homogenen Teig verkneten.
Daran erkennst du es: Die Biga ist fest und gleichmäßig vermischt.
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Biga bei Raumtemperatur ruhen lassen
Die Biga abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
60 Minuten -
Biga im Kühlschrank reifen lassen
Die abgedeckte Biga anschließend 12–18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Daran erkennst du es: Die Reifezeit liegt zwischen 12 und 18 Stunden.
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Biga temperieren und Salumi schneiden
Die Biga aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden bei Raumtemperatur temperieren lassen. Inzwischen Prosciutto crudo und Pancetta affumicata auf dem Schneidebrett sehr fein würfeln.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Biga ist nicht mehr durchgehend kalt.
- Die Salumi während der Temperierzeit der Biga vorbereiten.
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Hauptteig kneten
Für den Hauptteig Weizenmehl, Trockenhefe und Zucker mischen. Die Biga zerkleinern, mit dem zimmerwarmen Wasser dazugeben und zunächst zu einem homogenen Teig verkneten. Das weiche Schweineschmalz in zwei Portionen einarbeiten und anschließend 7–8 Minuten weiterkneten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist homogen und das Schweineschmalz vollständig eingearbeitet.
- Das Schweineschmalz erst portionsweise einarbeiten, wenn der Teig bereits zusammenkommt.
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Salz und Salumi einarbeiten
Das feine Salz einarbeiten und 1 Minute weiterkneten. Die fein gewürfelten Salumi dazugeben und 2–3 Minuten unterarbeiten. Den Teig abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Salumi sind gleichmäßig im Teig verteilt.
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Teig durch Faltungen stärken
Den Teig mit drei kräftigen Faltungen stärken und jeweils weitere 15 Minuten ruhen lassen. Diesen Ablauf noch zweimal wiederholen, sodass die Faltintervalle insgesamt etwa 45 Minuten dauern.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt nach den Faltungen zunehmend gespannt und stabil.
- Die Faltungen kräftig, aber ohne den Teig zu zerreißen ausführen.
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Ins Blech geben und gehen lassen
Das Blech mit etwas Olivenöl aus dem vorgesehenen Anteil ausstreichen. Den Teig hineinlegen und mit den Händen gleichmäßig bis in die Ecken drücken. Das restliche Olivenöl mit dem Wasser für die Oberfläche und einer Gabel kräftig vermischen und über den Teig verteilen. Die Crescente 1 Stunde im ausgeschalteten Ofen bei eingeschaltetem Licht gehen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und gleichmäßig im Blech verteilt.
- Das Ausstreichen des Blechs und das Vermischen der Oberfläche können parallel zur Teigvorbereitung erfolgen.
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Crescente backen
Den Teig aus dem Ofen nehmen und den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Blech auf der mittleren Schiene etwa 60 Minuten backen.
60 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Crescente durchgebacken.
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Abkühlen und servieren
Den Fladen kurz abkühlen lassen, in Rauten oder handliche Stücke schneiden und warm oder lauwarm servieren.
Daran erkennst du es: Der Fladen lässt sich sauber schneiden, ohne zu zerfallen.
- Die Stücke eignen sich besonders gut zum Teilen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lange Biga-Reife: Die Biga benötigt zunächst 1 Stunde bei Raumtemperatur und reift danach 12–18 Stunden im Kühlschrank. Diese lange Vorstufe ist ein zentraler Bestandteil des Aromas und der Teigstruktur.
- Schweineschmalz weich einarbeiten: Das Schweineschmalz in zwei Portionen einarbeiten. So verbindet es sich gleichmäßiger mit dem Teig, ohne ihn unnötig zu beschweren.
- Faltungen nicht überspringen: Die drei Faltungsrunden geben dem Teig zusätzliche Stabilität. Zwischen den Runden jeweils 15 Minuten Ruhezeit einhalten.
- Öl-Wasser-Mischung kräftig verrühren: Olivenöl und Wasser vor dem Verteilen kräftig mit der Gabel vermischen, damit die Oberfläche gleichmäßig benetzt wird.
Zutatenwissen
Schweineschmalz weich verwenden
Das Schweineschmalz sollte weich sein, damit es sich in zwei Portionen gleichmäßig in den Hauptteig einarbeiten lässt.
Salumi sehr fein würfeln
Sehr kleine Würfel verteilen sich gleichmäßiger im Teig und sorgen dafür, dass Prosciutto crudo und Pancetta affumicata in vielen Stücken präsent sind.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Biga wird weich oder flüssig statt fest und homogen.
Das Wasser nach und nach zugeben und die Biga zu einem festen, homogenen Teig verkneten.
Die Biga gründlich weiterkneten, bis sie gleichmäßig verbunden ist.
Der Hauptteig wirkt fettig und verbindet sich nur schwer.
Das Schweineschmalz in zwei Portionen zugeben und jeweils vollständig einarbeiten.
Den Teig weiterkneten, bis das Fett wieder vollständig aufgenommen ist.
Die Salumi sind ungleichmäßig verteilt und einzelne Stücke dominieren.
Beide Zutaten sehr fein würfeln und anschließend gründlich unterarbeiten.
Der Teig bleibt sehr weich und wenig gespannt.
Drei kräftige Faltungen mit den vorgesehenen Ruheintervallen durchführen.
Den Teig vor dem Einlegen ins Blech nochmals vorsichtig falten und kurz ruhen lassen.
Die Crescente bleibt in der Mitte teigig.
Bei 200 °C auf der mittleren Schiene backen, bis die Oberfläche goldbraun und der Fladen durchgebacken ist.
Den Fladen weiterbacken, bis die Mitte vollständig durchgebacken ist.
Servieren und kombinieren
- Warm zum Teilen: Die Crescente warm in Rauten oder handliche Stücke schneiden und direkt in die Mitte des Tisches stellen.
- Lauwarm servieren: Für ein entspanntes Buffet oder eine gemeinsame Mahlzeit den Fladen kurz abkühlen lassen und lauwarm servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 00.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss die Biga reifen?
Die Biga ruht zunächst 1 Stunde bei Raumtemperatur und reift anschließend 12–18 Stunden im Kühlschrank. Danach wird sie 2 Stunden bei Raumtemperatur temperiert.
Wie werden Prosciutto crudo und Pancetta vorbereitet?
Beide Salumi werden während der Temperierzeit der Biga sehr fein gewürfelt und anschließend in den Hauptteig eingearbeitet.
Bei welcher Temperatur wird die Crescente gebacken?
Die Crescente wird bei 200 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene etwa 60 Minuten gebacken, bis sie goldbraun und durchgebacken ist.
Wie wird die Crescente serviert?
Der Fladen wird kurz abgekühlt, in Rauten oder handliche Stücke geschnitten und warm oder lauwarm zum Teilen serviert.
Aus unserer Küche
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