Baccalà einkaufen
Baccalà ist gesalzener und gereifter Kabeljau. Er ist häufig bereits entsalzt an gut sortierten Fischtheken, in italienischen Feinkostläden oder in mediterranen Supermärkten erhältlich.
Weitere Merkmale
Ciabbottelli di baccalà
Herzhafte Frittelle aus den Abruzzen
Herzhafte, rundliche Hefeteigfrittelle aus den Abruzzen mit kleinen Stücken entsalzten Baccalà, Petersilie und Knoblauch. Die Ciabbottelli werden portionsweise goldbraun frittiert und heiß leicht gesalzen serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
70 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
16 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Teigkleingebäcke und ausgebackene Teigportionen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der weiche Hefeteig hält die kleinen Baccalà-Stücke locker zusammen und sorgt für eine luftige Krume.
- Das vorherige Garen macht den Baccalà zart und erleichtert das Zupfen in gleichmäßige Stücke.
- Frittieren bei 170–175 °C gibt den Ciabbottelli eine gleichmäßige goldbraune Oberfläche, ohne den Teig unnötig auszutrocknen.
Ciabbottelli di baccalà sind herzhafte, rundliche Hefeteigfrittelle aus den Abruzzen. Kleine Stücke entsalzten Baccalà werden in einen lockeren, leicht klebrigen Hefeteig gehoben und portionsweise im heißen Öl ausgebacken. Das Ergebnis ist außen goldbraun und knusprig, innen weich und luftig mit zarten Fischstücken.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich, luftig und saftig. Der Baccalà schmeckt mild-würzig, Petersilie und Knoblauch setzen frische und herzhafte Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Baccalà entsalzen
Falls der Baccalà noch gesalzen ist, unter kaltem Wasser abspülen und 24–36 Stunden in reichlich kaltem Wasser wässern. Das Wasser alle 6–8 Stunden wechseln. Danach gut abtropfen lassen. Bereits entsalzten Baccalà direkt verwenden.
Daran erkennst du es: Der Baccalà ist gut abgetropft und nicht mehr von überschüssigem Wasser bedeckt.
- Die zusätzliche Wässerzeit fällt nur an, wenn der Baccalà noch stark gesalzen ist.
Wichtig: Den Baccalà während des Wässerns gekühlt aufbewahren.
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Baccalà garen
Den entsalzten Baccalà mit 100 ml Wasser, der angedrückten Knoblauchzehe und dem Olivenöl in einen kleinen Topf geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten garen, bis das Fischfleisch opak ist und sich leicht teilen lässt. Haut und Gräten entfernen, den Fisch abkühlen lassen und in etwa 1 cm große Stücke zupfen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch ist opak und lässt sich leicht teilen.
- Das Kochwasser nicht vollständig verdampfen lassen; der Baccalà soll saftig bleiben.
Wichtig: Haut und Gräten vor dem Weiterverarbeiten sorgfältig entfernen.
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Hefeteig ansetzen
Die Hefe in 100 ml vom lauwarmen Wasser auflösen. Mehl und 8 g Salz in eine Schüssel geben, Hefewasser und das übrige Wasser zugießen und alles zunächst mit einem Kochlöffel, dann 8–10 Minuten mit den Händen zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verkneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, zusammenhängend und leicht klebrig.
- Nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten; die leichte Klebrigkeit gehört zur Teigkonsistenz.
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Baccalà einarbeiten und Teig ruhen lassen
Baccalà-Stücke, Petersilie und schwarzen Pfeffer vorsichtig unter den Teig heben. Die Schüssel abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur 60–75 Minuten ruhen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
75 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist deutlich aufgegangen.
- Den Teig nur vorsichtig heben, damit die Baccalà-Stücke möglichst ganz bleiben.
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Frittieröl erhitzen
Das Frittieröl in einem hohen, schweren Topf auf 170–175 °C erhitzen. Der Topf darf höchstens zur Hälfte gefüllt sein.
Daran erkennst du es: Das Öl hat 170–175 °C erreicht.
- Ausreichend Platz im Topf lassen, damit das Öl beim Einlegen der Teigportionen nicht überläuft.
Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen und kein Wasser in das heiße Öl gelangen lassen.
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Teig portionieren
Die Hände oder zwei Esslöffel leicht mit Wasser befeuchten. Den Teig in 16 ungefähr gleich große Portionen teilen und vorsichtig ins heiße Öl geben. Nicht zu viele Ciabbottelli auf einmal frittieren, damit die Temperatur nicht zu stark abfällt.
Daran erkennst du es: Die Portionen sind ungefähr gleich groß und liegen mit Abstand im Öl.
- Die Hände oder Löffel nur leicht befeuchten, damit möglichst wenig Wasser an das heiße Öl gelangt.
Wichtig: Die Teigportionen vorsichtig und nah über der Öloberfläche einlegen, um Spritzer zu vermeiden.
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Ciabbottelli ausbacken
Die Frittelle 4–5 Minuten frittieren und dabei mehrmals wenden, bis sie rundum goldbraun sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Ciabbottelli sind rundum goldbraun.
- Zwischen den Durchgängen das Öl wieder auf 170–175 °C bringen.
Wichtig: Die Frittelle vollständig aus dem Öl heben und kurz abtropfen lassen, bevor sie serviert werden.
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Salzen und servieren
Die Ciabbottelli noch heiß leicht salzen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Frittelle sind heiß und leicht gesalzen.
- Das Salz haftet am besten, solange die Ciabbottelli noch heiß sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Entsalzen einplanen: Die angegebene Gesamtzeit von etwa 1 Stunde 45 Minuten gilt ohne das optionale Wässern. Stark gesalzener Baccalà benötigt zusätzlich 24–36 Stunden im kalten Wasser; das Wasser wird alle 6–8 Stunden gewechselt.
- Öltemperatur stabil halten: Nicht zu viele Ciabbottelli gleichzeitig frittieren. Eine zu stark abfallende Öltemperatur kann die Frittelle schwer und fettig werden lassen.
- Teigkonsistenz: Der Teig bleibt weich und leicht klebrig. Beim Formen helfen leicht befeuchtete Hände oder zwei leicht befeuchtete Esslöffel.
Zutatenwissen
Mehlauswahl
Für den Hefeteig eignet sich Weizenmehl Type 550 oder italienisches Mehl Type 00.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Ciabbottelli werden blass, schwer oder fettig.
Das Öl auf 170–175 °C erhitzen und nur wenige Ciabbottelli gleichzeitig frittieren.
Die nächste Charge erst einlegen, wenn das Öl wieder die Zieltemperatur erreicht hat.
Die Baccalà-Stücke zerfallen vollständig im Teig.
Baccalà, Petersilie und Pfeffer vorsichtig unter den Teig heben.
Beim Einlegen spritzt das Öl stark.
Hände oder Löffel nur leicht befeuchten und die Portionen vorsichtig nahe über der Öloberfläche einlegen.
Die Frittelle bleiben kompakt und gehen wenig auf.
Den abgedeckten Teig 60–75 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
Servieren und kombinieren
- Heiß und leicht gesalzen servieren: Die Ciabbottelli direkt nach dem Abtropfen noch heiß leicht salzen und sofort servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Fisch: enthält · Das Rezept enthält Baccalà aus Kabeljau.
Lebensmittelsicherheit
- Sicheres Frittieren: Den hohen, schweren Topf höchstens zur Hälfte mit Öl füllen und die Teigportionen vorsichtig in das heiße Öl geben.
- Baccalà vollständig garen: Den Baccalà garen, bis das Fischfleisch opak ist und sich leicht teilen lässt. Anschließend Haut und Gräten sorgfältig entfernen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich stark gesalzenen Baccalà verwenden?
Ja. Den Baccalà zunächst unter kaltem Wasser abspülen und 24–36 Stunden in reichlich kaltem Wasser wässern. Das Wasser alle 6–8 Stunden wechseln und den Fisch anschließend gut abtropfen lassen.
Welches Mehl eignet sich für den Teig?
Geeignet sind Weizenmehl Type 550 oder italienisches Mehl Type 00.
Wie viele Ciabbottelli ergibt das Rezept?
Die angegebene Menge ergibt 16 ungefähr gleich große Stücke.
Warum dürfen nicht zu viele Frittelle gleichzeitig ins Öl?
Zu viele Stücke lassen die Öltemperatur stark abfallen. Dann werden die Ciabbottelli schwerer und nehmen mehr Fett auf.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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