Abbacchio beim Metzger vorbestellen
Abbacchio bezeichnet Milchlamm. Dünne Koteletts aus dem Karree sind nicht überall vorrätig und sollten beim gut sortierten Metzger oder im italienischen Fachhandel gegebenenfalls vorbestellt werden.
Weitere Merkmale
Abbacchio alla scottadito
Lazio · vom Grill
Dünne Koteletts vom Milchlamm werden mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Pfeffer mariniert, über sehr hoher Hitze kurz gegrillt und unmittelbar mit Zitronenspalten serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das leichte Flachklopfen sorgt für gleichmäßig dünne Koteletts, die in wenigen Minuten kräftig bräunen.
- Die kurze Marinade aromatisiert die Oberfläche, ohne den Eigengeschmack des zarten Fleisches zu überdecken.
- Sehr hohe Hitze entwickelt Röstaromen, während die kurze Grillzeit das Fleisch saftig hält.
- Salz und Zitronensaft kommen erst beim Servieren dazu und setzen einen klaren, frischen Akzent.
Abbacchio alla scottadito steht für dünne Koteletts vom Milchlamm, die über hoher Hitze rasch Röstaromen bekommen. Die römische Zubereitung würzt das Fleisch zurückhaltend mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin und bringt es direkt vom Grill auf den Teller. Gegessen wird es sehr heiß am Knochen – daher der Name.
Außen kräftig gebräunt und leicht knusprig, innen zart und saftig. Rosmarin und Knoblauch duften warm und herzhaft, während die Zitrone am Schluss für Frische sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Koteletts vorbereiten
Die Koteletts trocken tupfen. Lose Fleisch- und Fettränder entfernen, die schützende Fettschicht aber nicht vollständig abschneiden. Sind die Koteletts dicker als 1,5 cm, zwischen zwei Lagen Backpapier leicht auf etwa 1 cm flach klopfen.
Daran erkennst du es: Die Koteletts sind gleichmäßig dünn und von losen Rändern befreit.
- Die Fettschicht schützt das Fleisch beim kurzen Grillen vor dem Austrocknen.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Fleisch Hände, Arbeitsfläche und verwendete Utensilien gründlich reinigen.
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Marinieren
Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Pfeffer in einer flachen Schale verrühren. Die Koteletts darin wenden, abdecken und 60 Minuten im Kühlschrank marinieren.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Koteletts sind rundum mit der Marinade benetzt.
- Die Marinierzeit lässt sich gut vorbereiten; die Koteletts bis zum Grillen gekühlt halten.
Wichtig: Die Marinade nach dem Kontakt mit rohem Fleisch nicht ungekocht als Sauce verwenden.
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Grill vorheizen
Den Grill auf etwa 250–280 °C vorheizen. Bei einer gusseisernen Grillplatte die Platte trocken und sehr heiß erhitzen; zusätzliches Öl ist nicht nötig.
265 °CDaran erkennst du es: Die Grillfläche ist vollständig heiß, bevor die Koteletts aufgelegt werden.
- Eine wirklich heiße Fläche sorgt für schnelle Bräunung und verhindert, dass die Koteletts anhaften.
Wichtig: Beim Aufheizen und Wenden hitzebeständige Grillhandschuhe oder eine geeignete Grillzange verwenden.
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Koteletts grillen
Die Koteletts aus der Marinade nehmen und überschüssiges Öl abstreifen. Auf den heißen Grill legen und je nach Dicke 2–3 Minuten pro Seite grillen. Nur einmal wenden, damit eine kräftige Bräunung entsteht und das Fleisch saftig bleibt.
6 Minuten 265 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt, die Koteletts sind durchgegart und bleiben saftig.
- Bei dünneren Koteletts früher prüfen; junge Lammkoteletts können je nach Dicke ein bis zwei Minuten länger brauchen.
Wichtig: Rohes Fleisch nicht mit derselben Zange auf den Teller legen, die zum Wenden verwendet wurde, ohne sie vorher zu reinigen.
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Salzen und servieren
Die Koteletts direkt nach dem Grillen mit dem feinen Salz würzen und sofort mit den Zitronenspalten servieren. Sie werden nicht lange ruhen gelassen, sondern noch sehr heiß am Knochen gegessen.
Daran erkennst du es: Die Koteletts kommen heiß auf den Teller und lassen sich direkt am Knochen essen.
- Die Zitrone erst am Tisch oder unmittelbar vor dem Servieren ausdrücken, damit die Röstaromen klar bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sehr heiß servieren: Der Name scottadito verweist auf die traditionelle Art, die kleinen Koteletts noch sehr heiß am Knochen zu essen. Deshalb die Ruhezeit kurz halten und direkt servieren.
- Grillfläche vollständig aufheizen: Die Koteletts erst auflegen, wenn Grillrost oder Grillplatte sehr heiß sind. So entsteht die gewünschte kräftige Bräunung in kurzer Zeit.
- Marinade nicht als Sauce verwenden: Die Marinade kommt mit rohem Fleisch in Kontakt und wird in diesem Rezept nicht weiterverwendet. Überschüssiges Öl vor dem Grillen abstreifen.
Zutatenwissen
Alternative: junges Lamm
Falls kein Abbacchio erhältlich ist, eignen sich dünne Koteletts vom jungen Lamm. Sie schmecken etwas kräftiger und benötigen je nach Dicke ein bis zwei Minuten länger.
Sinnvolle Alternativen
Dünne Koteletts vom jungen Lamm
Der Geschmack ist etwas kräftiger; die Koteletts können je nach Dicke ein bis zwei Minuten länger brauchen.
Die Koteletts wie im Rezept marinieren und grillen. Ab der angegebenen Grillzeit die Dicke prüfen und die Koteletts bei Bedarf etwas länger auf dem Grill lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Koteletts bräunen kaum und kleben an der Grillfläche.
Die Grillfläche auf etwa 250–280 °C vorheizen und erst dann grillen.
Die Koteletts vorsichtig lösen und auf die inzwischen heiße Fläche zurücklegen, ohne sie mehrfach zu wenden.
Die Oberfläche ist bereits dunkel, während das Fleisch nahe am Knochen noch nicht ausreichend gegart ist.
Koteletts über 1,5 cm Dicke zwischen Backpapier leicht auf etwa 1 cm flach klopfen.
Bei geringerer Hitze kurz weitergrillen und die dickste Stelle prüfen, damit die Oberfläche nicht verbrennt.
Das Fleisch wird trocken und verliert seine Zartheit.
Nur einmal wenden und je nach Dicke insgesamt ungefähr 4–6 Minuten grillen.
Die Koteletts sofort vom Grill nehmen und heiß mit Zitronenspalten servieren.
Servieren und kombinieren
- Mit Zitronenspalten servieren: Die Koteletts unmittelbar nach dem Grillen salzen und mit Zitronenspalten auf den Tisch bringen. Die Säure hebt die Röstaromen und das würzige Lammfleisch hervor.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Koteletts können bis zu 1 Stunde vor dem Grillen mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Abbacchio?
Abbacchio ist Milchlamm. Für dieses Rezept werden dünne Koteletts aus dem Karree verwendet.
Kann ich statt Abbacchio auch junges Lamm verwenden?
Ja. Dünne Koteletts vom jungen Lamm eignen sich als Alternative, schmecken etwas kräftiger und können je nach Dicke ein bis zwei Minuten länger brauchen.
Warum wird erst nach dem Grillen gesalzen?
Das Salz wird im Rezept direkt nach dem Grillen auf die heißen Koteletts gegeben. So bleibt die Würzung klar und die Koteletts kommen ohne lange Ruhezeit sofort auf den Teller.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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