Rigatino einkaufen
Rigatino findest du am ehesten in italienischen Feinkostläden oder an gut sortierten Käsetheken. Als Ersatz eignet sich ein milder halbfester Kuhmilchkäse.
Weitere Merkmale
Pizza rustica abruzzese
Herzhafte Torte aus den Abruzzen
Eine geschlossene abruzzesische Torte aus zartem Öl-Wein-Teig mit einer kräftigen Füllung aus Rigatino, Pecorino, Schinken, Salami und Ei.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 10 Min.
Menge
8 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Öl-Wein-Teig lässt sich elastisch ausrollen und umschließt die saftige Füllung zuverlässig.
- Geriebener und gewürfelter Käse verbinden sich mit Ei zu einer schnittfesten, aromatischen Mitte.
- Schinken und luftgetrocknete Salami bringen kräftige Würze, sodass kein zusätzliches Salz in die Füllung nötig ist.
Diese herzhafte, rundum geschlossene Torte verbindet einen zarten Öl-Wein-Teig mit einer würzigen Füllung aus Käse, Schinken und Salami. Die gut schneidbare Pizza rustica wird im Ofen goldbraun gebacken und schmeckt sowohl warm als auch vollständig ausgekühlt.
Die Hülle wird goldbraun und zart-knusprig, während die Käse-Ei-Füllung innen weich, würzig und gerade fest genug bleibt. Pecorino, Schinken und Salami sorgen für ein kräftiges, herzhaftes Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Teig kneten und ruhen lassen
Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Ei, Olivenöl und Weißwein hinzufügen und alles zunächst mit einer Gabel, dann mit den Händen zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Falls der Teig trocken wirkt, teelöffelweise etwas Wasser aus dem Vorrat ergänzen. Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Nur so viel zusätzliches Wasser verwenden, bis der Teig geschmeidig ist.
-
Füllung anrühren
Während der Teig ruht, den geriebenen Rigatino und Pecorino mit den Käsewürfeln, dem Schinken und der Salami mischen. Die drei Eier in einer zweiten Schüssel verquirlen und mit dem Pfeffer unter die Käsemischung rühren. Kein zusätzliches Salz verwenden, da Käse und Wurst bereits Würze mitbringen.
Daran erkennst du es: Die Eier sind gleichmäßig mit der Käse-Wurst-Mischung verbunden.
- Die Füllung nicht zusätzlich salzen.
-
Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine runde Form mit 24 cm Durchmesser am Boden und Rand dünn mit Olivenöl ausstreichen.
180 °C- Die Form nur dünn einfetten, damit der Boden nicht ölig wird.
-
Teig ausrollen und einlegen
Den Teig in etwa zwei Drittel für den Boden und ein Drittel für den Deckel teilen. Das größere Stück auf wenig Mehl ausrollen, sodass es Boden und Rand der Form bedeckt. Den Teig einlegen, leicht andrücken und den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Daran erkennst du es: Boden und Rand sind gleichmäßig mit Teig bedeckt.
- Die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen, damit der Teig nicht trocken wird.
-
Füllen und verschließen
Die Käse-Wurst-Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Das restliche Teigstück ausrollen, als Deckel auflegen und die Ränder sorgfältig zusammendrücken. Überstehenden Teig abschneiden und die Oberfläche mehrmals einstechen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind rundum geschlossen und die Oberfläche ist mehrfach eingestochen.
- Die Ränder sorgfältig zusammendrücken, damit beim Backen möglichst wenig Füllung austritt.
-
Bestreichen und backen
Eigelb mit dem Wasser verquirlen und die Oberfläche dünn damit bestreichen. Die Pizza rustica auf der zweiten Schiene von unten 40–45 Minuten backen.
45 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Teighülle ist goldbraun und die Füllung in der Mitte gerade fest geworden.
- Die Füllung soll in der Mitte gerade fest sein und nicht trocken wirken.
-
Abkühlen und schneiden
Die Torte 20 Minuten in der Form abkühlen lassen. Danach vorsichtig lösen und mit einem Küchenmesser in Stücke schneiden. Sie schmeckt warm, lässt sich aber auch vollständig ausgekühlt gut portionieren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Torte lässt sich vorsichtig aus der Form lösen und sauber schneiden.
- Für besonders saubere Stücke die Torte vollständig auskühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung nicht nachsalzen: Käse und Wurst bringen bereits ausreichend Würze mit. Deshalb kommt in die Füllung kein zusätzliches Salz.
- Auf den richtigen Garpunkt achten: Die Füllung soll in der Mitte gerade fest geworden sein. Wird sie deutlich länger gebacken, kann sie trocken werden.
- Abkühlen verbessert die Schnittfestigkeit: Die Torte lässt sich warm anschneiden, portioniert sich nach vollständigem Auskühlen jedoch besonders sauber.
Zutatenwissen
Pecorino abruzzese einkaufen
Pecorino abruzzese ist in italienischen Feinkostläden, auf gut sortierten Wochenmärkten oder an Käsetheken mit italienischer Auswahl erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Milder halbfester Kuhmilchkäse
Die Füllung wird etwas sanfter und weniger regional geprägt.
Rigatino im gleichen Gewicht durch einen milden halbfesten Kuhmilchkäse ersetzen und fein reiben.
Pecorino Romano
Die Füllung schmeckt meist salziger und kräftiger.
Pecorino abruzzese im gleichen Gewicht durch fein geriebenen Pecorino Romano ersetzen. Die Füllung weiterhin nicht zusätzlich salzen.
Abru zz esische Salsiccia secca
Die Füllung behält ihren kräftigen Wurstcharakter bei.
Die luftgetrocknete Salami im gleichen Gewicht durch fein gewürfelte abruzzesische Salsiccia secca ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig lässt sich nur schwer ausrollen oder reißt.
Den Teig zunächst vollständig verkneten und bei Bedarf teelöffelweise Wasser ergänzen.
Den Teig kurz weiterkneten und tropfenweise Wasser einarbeiten, bis er glatt und elastisch ist.
Beim Backen tritt Füllung an den Rändern aus.
Den Deckel rundum fest andrücken und die Oberfläche mehrfach einstechen.
Kleine austretende Stellen nach dem Backen vorsichtig abkühlen lassen; die Torte bleibt meist trotzdem portionierbar.
Die Füllung wird trocken und fest.
Die Backzeit gegen Ende beobachten und die Torte herausnehmen, sobald die Mitte gerade fest ist.
Die Stücke warm servieren, damit die Füllung saftiger wirkt.
Die Stücke zerfallen beim Anschneiden.
Die Torte mindestens 20 Minuten in der Form abkühlen lassen; für besonders saubere Stücke vollständig auskühlen lassen.
Die Torte weiter abkühlen lassen und anschließend erneut portionieren.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Die Pizza rustica nach der Abkühlzeit warm anschneiden. So wirkt die Käsefüllung besonders weich und aromatisch.
- Vollständig ausgekühlt servieren: Für besonders saubere Stücke die Torte vollständig auskühlen lassen. In diesem Zustand lässt sie sich gut portionieren und behält ihre kräftige Würze.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Weizenmehl ist Bestandteil der Teighülle.
- Ei: enthält · Ei wird im Teig, in der Füllung und zum Bestreichen der Oberfläche verwendet.
- Milch: enthält · Rigatino und Pecorino sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Schmeckt die Pizza rustica warm oder ausgekühlt besser?
Beides ist möglich: Warm wirkt die Käsefüllung weicher und aromatischer, vollständig ausgekühlt lässt sich die Torte besonders sauber portionieren.
Wodurch kann ich Rigatino ersetzen?
Ein milder halbfester Kuhmilchkäse eignet sich als Ersatz. Die Füllung wird dadurch etwas sanfter und weniger regional geprägt.
Kann ich Pecorino abruzzese ersetzen?
Pecorino Romano ist eine mögliche Alternative. Er schmeckt meist salziger und kräftiger, deshalb sollte die Füllung weiterhin nicht zusätzlich gesalzen werden.
Wo finde ich Rigatino und Pecorino abruzzese?
Beide Käsesorten findest du am ehesten in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Käsetheken oder auf passenden Wochenmärkten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …