Knusprige Rosetta aus dem Latium

Biga anrühren und ruhen lassen

Die frische Hefe im kühlen Wasser auflösen. Das backstarke Weizenmehl dazugeben und nur so lange vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Die feste Teigmasse abdecken und 18–20 Stunden bei etwa 18–20 °C ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Die Biga ist durchgeruht und aromatisch, bleibt aber eine feste, unregelmäßige Teigmasse.

• Die Biga nicht glatt kneten; ein gerade eben verbundener, fester Teig reicht aus.
• Die lange Ruhezeit ist der wichtigste Aromaschritt des Rezepts.

Hauptteig kneten

Die Biga in Stücke zupfen und mit 50 ml Wasser sowie dem Gerstenmalzsirup in die Rührschüssel geben. Kurz verkneten, dann das Weizenmehl Type 550 nach und nach einarbeiten. Sobald der Teig zusammenhält, das Salz hinzufügen und weitere 8–10 Minuten kneten. Der Teig soll fest, glatt und elastisch sein.

Daran erkennst du es: Der Teig ist fest, glatt und elastisch und hält als zusammenhängende Masse.

• Das Mehl nach und nach einarbeiten, damit der feste Teig gleichmäßig bindet.
• Das Salz erst hinzufügen, wenn der Teig bereits zusammenhält.

Teig entspannen lassen

Den Teig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Der Teig lässt sich anschließend leichter ausrollen und formen.

• Die Ruhezeit nicht überspringen; sie erleichtert das anschließende enge Aufrollen.

Teigstücke formen

Den Teig in 10 gleich große Stücke von jeweils etwa 89 g teilen. Jedes Stück zu einem flachen, etwa 20 cm langen Streifen ausrollen, von der langen Seite her eng aufrollen und die Enden unterlegen, sodass eine straffe Kugel entsteht.

Daran erkennst du es: Die Teiglinge sind straff und gleichmäßig geformt.

• Möglichst gleichmäßig portionieren, damit alle Rosette gleichzeitig fertig werden.
• Die Enden vollständig unterlegen, damit sich die Kugeln beim Gehen nicht wieder öffnen.

Rosetten prägen und gehen lassen

Jede Kugel leicht bemehlen und mit dem Rosettenstempel oder Apfelschneider eindrücken, ohne den Teig vollständig zu durchtrennen. Die geprägten Brötchen mit der Musterseite nach unten auf das mit Backpapier vorbereitete Blech setzen, abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Daran erkennst du es: Die Teiglinge sind sichtbar aufgegangen, behalten aber noch Spannung.

• Nur so tief prägen, dass das Muster deutlich sichtbar ist, der Teigling aber zusammenhält.
• Die Musterseite liegt zunächst unten und wird erst direkt vor dem Backen nach oben gedreht.

Ofen mit Dampfgefäß vorheizen

Den statischen Ofen mit einer kleinen ofenfesten Metallschale auf dem Boden auf 240 °C vorheizen.

• Die Metallschale muss ofenfest und für die hohe Temperatur geeignet sein.
• Das Blech erst einschieben, wenn der Ofen vollständig vorgeheizt ist.

Wichtig: Die Metallschale wird sehr heiß und darf erst mit geeignetem Hitzeschutz angefasst werden.

Mit Dampf backen

Die Rosette vorsichtig umdrehen, sodass das Muster oben liegt. Das Blech einschieben und 100 ml kochendes Wasser in die heiße Metallschale geben. Die Rosette 5 Minuten bei 240 °C backen. Danach die Schale vorsichtig herausnehmen, die Temperatur auf 220 °C senken und die Brötchen weitere 15–18 Minuten goldbraun und knusprig backen.

Daran erkennst du es: Die Brötchen sind goldbraun und knusprig gebacken.

• Das kochende Wasser vorsichtig und mit Abstand in die heiße Schale gießen.
• Die Schale nach den ersten 5 Minuten herausnehmen, damit die Kruste anschließend trocken und knusprig ausbacken kann.

Wichtig: Beim Eingießen des kochenden Wassers entsteht sofort heißer Dampf. Gesicht und Hände fernhalten und die Schale nur mit geeignetem Hitzeschutz herausnehmen.

Auf einem Gitter abkühlen lassen

Die Rosette auf ein Kuchengitter setzen und mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Die Kruste ist stabil und die Brötchen lassen sich ohne Verformung aufschneiden.

• Das Gitter ermöglicht, dass die Kruste rundum trocken bleibt.
• Die Brötchen nicht direkt auf dem heißen Blech auskühlen lassen.