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Weizen Backen

Pani cun Gerda

Sardischer Brotlaib

Herzhafter sardischer Brotlaib aus Semola rimacinata, Weizenmehl Type 0 und fein gehackter Gerda.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 30. September 2026
Zum Rezept
Pani cun Gerda – sardischer Brotlaib mit Schweinegrieben
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen / Backen 40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 3 Std. 5 Min.
Gesamtzeit ca. 4 Std. 15 Min.
Menge 1 Brotlaib von etwa 850 g
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die Kombination aus Semola rimacinata und Weizenmehl Type 0 verbindet kräftigen Getreidegeschmack mit einer elastischen, saftigen Krume.
  • Die Gerda wird erst nach der ersten Gehzeit eingearbeitet und bleibt dadurch als herzhafte Einlage im Brot gut wahrnehmbar.
  • Das Backen mit Dampf unterstützt eine kräftige Kruste, bevor die zweite Backphase das Brot vollständig ausbackt.

Pani cun Gerda ist ein sardischer Brotlaib, dessen herzhafter Teig mit Gerda, also kleinen Schweinegrieben, bereichert wird. Hartweizenmehl und Weizenmehl Type 0 ergeben eine kräftige Kruste und eine saftige, aromatische Krume. Das Brot wird in zwei Backphasen gebacken und vor dem Anschneiden vollständig abgekühlt.

Außen kräftig gebräunt und knusprig, innen saftig und elastisch mit gelblicher Krume. Die fein gehackte Gerda bringt würzige, herzhafte Schweinearomen in den getreidigen Brotgeschmack.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Mehl mischen und ruhen lassen

    Semola rimacinata und Weizenmehl Type 0 in der großen Schüssel mischen. Die frische Hefe in 280 ml des lauwarmen Teigwassers auflösen, zur Mehlmischung geben und alles kurz vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Die Schüssel abdecken und den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Mehl ist vollständig befeuchtet und der Teig wirkt noch weich und unentwickelt.

    • Das Wasser nur lauwarm verwenden, damit die Hefe nicht beeinträchtigt wird.

  2. Salz einarbeiten und kneten

    Das Salz im restlichen Teigwasser auflösen. Die Flüssigkeit nach und nach in den Teig einarbeiten und den Teig 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und nur leicht klebrig ist.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nur leicht klebrig.

    • Das restliche Wasser portionsweise zugeben, damit der Teig seine Struktur behält.

  3. Erste Gehzeit

    Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 45 Minuten den Teig einmal von allen Seiten zur Mitte falten.

    90 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig hat sichtbar an Volumen gewonnen.

    • Beim Falten den Teig nicht entgasen, sondern nur Spannung aufbauen.

  4. Gerda einarbeiten und Laib formen

    Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben, leicht auseinanderziehen und die fein gehackte Gerda gleichmäßig darauf verteilen. Den Teig mehrmals über die Füllung legen, damit die Schweinegrieben gut eingearbeitet sind. Anschließend zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

    Daran erkennst du es: Die Gerda ist gleichmäßig im Teig verteilt und der Laib hält seine runde Form.

    • Den Teig nur vorsichtig auseinanderziehen, damit die aufgebaute Struktur erhalten bleibt.

  5. Zweite Gehzeit und Vorheizen

    Den Laib abdecken und 60 bis 75 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Backofen mit dem leeren Backblech und der kleinen feuerfesten Schale auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

    75 Minuten 240 °C

    Daran erkennst du es: Der Laib ist sichtbar aufgegangen und der Backofen vollständig vorgeheizt.

    • Das Backblech und die Schale müssen beim Einschieben des Brotes bereits heiß sein.

    Wichtig: Beim Vorheizen werden Backblech und Schale sehr heiß; nur mit geeignetem Hitzeschutz anfassen.

  6. Einschneiden und mit Dampf backen

    Die Oberfläche des Laibs mit dem scharfen Messer zwei- bis dreimal einschneiden. Das Brot auf das heiße Backblech setzen, 100 ml kochendes Wasser in die feuerfeste Schale gießen und die Ofentür sofort schließen. Das Brot 15 Minuten bei 240 °C backen.

    15 Minuten 240 °C

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt kräftig zu bräunen und die Einschnitte öffnen sich.

    • Die Ofentür nach dem Eingießen des Wassers sofort schließen, damit der Dampf im Garraum bleibt.

    Wichtig: Kochendes Wasser kann schlagartig Dampf erzeugen. Gesicht und Hände von der Schale und der Ofenöffnung fernhalten.

  7. Fertig backen

    Die feuerfeste Schale vorsichtig herausnehmen, die Temperatur auf 210 °C senken und den Laib weitere 25 Minuten backen.

    25 Minuten 210 °C

    Daran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und die Unterseite klingt beim Klopfen hohl.

    • Die Schale erst herausnehmen, wenn der erste Backabschnitt beendet ist und der Dampf nicht mehr benötigt wird.

    Wichtig: Die Schale und das Backblech bleiben sehr heiß; beim Herausnehmen Hitzeschutz verwenden.

  8. Abkühlen lassen

    Das Brot aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden mindestens 60 Minuten auf dem Kuchengitter abkühlen lassen.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig abgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.

    • Das Brot nicht warm anschneiden, damit sich die Krume setzen kann.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Backen mit Dampf: Das kochende Wasser wird erst auf das bereits heiße Blech gegossen. Dadurch entsteht zu Beginn der ersten Backphase Dampf im Ofen.
  • Vor dem Anschneiden auskühlen: Die mindestens 60 Minuten Abkühlzeit gehört zum Rezept. Erst danach kann sich die saftige Krume stabilisieren.
  • Gerda gleichmäßig verteilen: Die fein gehackten Schweinegrieben werden nach der ersten Gehzeit eingearbeitet, damit sie sich gleichmäßig im Laib verteilen.

Zutatenwissen

Gerda finden

Gerda sind fein gehackte sardische Schweinegrieben. Du findest sie am ehesten in italienischen Feinkostläden, bei gut sortierten Metzgereien oder auf sardischen Spezialitätenmärkten.

Semola rimacinata

Fein gemahlener Hartweizengrieß sorgt für die gelbliche Farbe, den kräftigen Getreidegeschmack und die typische Struktur des Brotes. Er ist in italienischen Lebensmittelgeschäften, größeren Supermärkten und vielen gut sortierten Onlineshops erhältlich.

Sinnvolle Alternativen

Ungesalzene Schweinegrieben

Der Brotlaib bleibt herzhaft, schmeckt aber weniger regional geprägt.

Gerda im gleichen Arbeitsschritt durch ungesalzene Schweinegrieben ersetzen und die Salzmenge im Teig nicht automatisch verändern.

Italienische Ciccioli

Das Brot erhält weiterhin eine herzhafte Schweinekomponente, der Geschmack weicht jedoch von sardischer Gerda ab.

Ciccioli im Arbeitsschritt zum Einarbeiten der Gerda verwenden.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Teig bleibt sehr weich und lässt sich nur schwer formen.

Das Salzwasser nach der ersten Teigruhe portionsweise zugeben und den Teig anschließend gründlich kneten.

Den Teig weiterkneten, bis er glatt und elastisch wird, und ihm anschließend die vorgesehene Gehzeit geben.

Die Schweinegrieben sammeln sich in wenigen Bereichen des Laibs.

Die fein gehackte Gerda gleichmäßig auf dem leicht auseinandergezogenen Teig verteilen und durch wiederholtes Falten einarbeiten.

Den Teig vorsichtig erneut falten und zu einem Laib formen, ohne ihn stark zu entgasen.

Die Krume wirkt noch feucht oder lässt sich nicht sauber schneiden.

Den Laib mindestens 60 Minuten auf dem Kuchengitter abkühlen lassen.

Das Brot vollständig auskühlen lassen und erst danach anschneiden.

Servieren und kombinieren

  • Noch warm zu Suppe servieren: Den herzhaften Laib in kräftige Scheiben schneiden und noch leicht warm zu einer Suppe reichen.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Semola rimacinata ist Hartweizen; zusätzlich wird Weizenmehl Type 0 verwendet.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was ist Gerda?

Gerda sind fein gehackte sardische Schweinegrieben, die in den Brotteig eingearbeitet werden.

Wofür wird Semola rimacinata verwendet?

Fein gemahlener Hartweizengrieß sorgt für eine gelbliche Farbe, kräftigen Getreidegeschmack und die typische Struktur des Brotes.

Warum kommt kochendes Wasser in den Ofen?

Das Wasser erzeugt zu Beginn der ersten Backphase Dampf und unterstützt die kräftige Krustenbildung.

Warum muss das Brot mindestens 60 Minuten abkühlen?

Die Krume braucht diese Zeit, um sich zu setzen und beim Anschneiden stabil zu werden.

Aus unserer Küche

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