Grobes Maismehl verwenden
Grobes Maismehl gibt der Polenta ihre charakteristische Struktur und bildet nach dem Kühlen eine stabile Grundlage zum Schneiden.
Weitere Merkmale
Goldbraune Scagliozzi aus Messina
Frittierte Polenta aus Sizilien
Goldbraune Scagliozzi alla messinese werden aus dick gekochter, gekühlter Polenta geschnitten und in heißem neutralem Öl knusprig frittiert. Die etwa 24 Dreiecke werden heiß und pur serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Stunden
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 30 Min.
Menge
etwa 24 Dreiecke
Prägende Zutatenfamilie
Mais
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Polenta wird sehr dick gekocht und lässt sich nach dem vollständigen Kühlen sauber in Dreiecke schneiden.
- Das sorgfältige Trockentupfen reduziert die Oberflächenfeuchtigkeit und unterstützt eine gleichmäßigere Kruste.
- Das Frittieren bei etwa 175 °C sorgt für eine goldbraune, knusprige Außenseite, während der Kern weich bleibt.
Scagliozzi alla messinese sind goldbraune Dreiecke aus fester Polenta, die in Messina als einfaches frittiertes Gericht bekannt sind. Dafür wird Maispolenta gekocht, vollständig gekühlt, portioniert und anschließend in heißem Öl knusprig ausgebacken. Die sizilianische Zubereitung lebt vom Kontrast zwischen krosser Hülle und weichem Kern und wird am besten sofort serviert.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich und cremig-fest mit dem milden, leicht körnigen Charakter grober Maispolenta.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Form vorbereiten
Eine flache Form von etwa 24 × 20 cm mit Backpapier auslegen.
5 Minuten -
Polenta kochen
Das Wasser in einem schweren Topf aufkochen und 10 g Salz einrühren. Das Maismehl unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen. Die Hitze klein stellen und die Polenta 40–45 Minuten garen, dabei häufig rühren, bis sie sehr dick ist und sich vom Topfrand löst.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist sehr dick und löst sich vom Topfrand.
- Das Maismehl langsam einrieseln lassen, damit möglichst keine Klümpchen entstehen.
- Während des Garens regelmäßig vom Topfboden und den Rändern lösen.
-
Polenta fest werden lassen
Die heiße Polenta 1,5–2 cm dick in die vorbereitete Form streichen und glatt ziehen. 30 Minuten abkühlen lassen, dann abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
4 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Die Polenta ist vollständig kalt und fest genug, um sauber geschnitten zu werden.
- Die Polenta muss vollständig fest sein, bevor sie geschnitten wird.
- Die Form möglichst eben in den Kühlschrank stellen, damit die Schicht gleichmäßig dick bleibt.
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Dreiecke schneiden und trocknen
Die feste Polenta aus der Form heben und in 24 Dreiecke schneiden. Die Stücke mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen; eine trockene Oberfläche sorgt für eine gleichmäßigere Kruste.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberflächen der Dreiecke fühlen sich trocken an.
- Mit einem scharfen Messer arbeiten, damit die Dreiecke ihre Form behalten.
- Die Stücke bis kurz vor dem Frittieren trocken halten.
-
Scagliozzi frittieren
Das Öl in einem hohen, schweren Topf auf 175 °C erhitzen. Es sollte die Polentastücke gut umgeben, der Topf darf aber höchstens zur Hälfte gefüllt sein. Die Dreiecke portionsweise 3–4 Minuten pro Seite frittieren, bis sie goldbraun und außen knusprig sind. Die Temperatur zwischen 170 und 180 °C halten.
18 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Dreiecke sind goldbraun und außen knusprig.
- Die Dreiecke portionsweise frittieren, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
- Die Temperatur während des Frittierens zwischen 170 und 180 °C halten.
Wichtig: Den Topf höchstens zur Hälfte mit Öl füllen und die trockenen Polentastücke vorsichtig einlegen.
-
Abtropfen und servieren
Die Scagliozzi mit einer Schaumkelle herausheben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den restlichen 2 g Salz bestreuen. Sofort heiß servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das überschüssige Öl ist kurz abgetropft und die Scagliozzi sind noch heiß.
- Das Salz direkt nach dem Abtropfen aufstreuen, damit es haftet.
- Die Scagliozzi unmittelbar nach dem Frittieren servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vollständig kühlen: Die Polenta muss mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden. Nur eine vollständig gekühlte Platte lässt sich sauber in Dreiecke schneiden.
- Oberfläche trocknen: Sorgfältiges Trockentupfen vor dem Frittieren unterstützt eine gleichmäßigere und knusprigere Kruste.
- Sofort servieren: Scagliozzi schmecken direkt nach dem Frittieren am besten, solange die Außenseite knusprig und der Kern weich ist.
Zutatenwissen
Neutrales Öl zum Frittieren
Das neutrale Öl lässt den Maisgeschmack im Vordergrund und wird auf 175 °C erhitzt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Polenta zerfällt beim Schneiden.
Die Polenta mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kühlen und erst dann schneiden.
Die Scagliozzi werden blass oder saugen viel Öl auf.
Das Öl auf etwa 175 °C erhitzen, zwischen 170 und 180 °C halten und portionsweise frittieren.
Die Kruste wird ungleichmäßig.
Die Dreiecke vor dem Frittieren sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen.
Servieren und kombinieren
- Pur und heiß servieren: Die Scagliozzi direkt nach dem Frittieren mit den restlichen 2 g Salz bestreuen und pur servieren.
- Mit mildem sizilianischem Käse: Für eine ergänzende Servieridee können die heißen Scagliozzi mit einem milden sizilianischen Käse gereicht werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Scagliozzi?
Scagliozzi sind gekochte, gekühlte und in Dreiecke geschnittene Polenta, die anschließend goldbraun frittiert wird.
Warum muss die Polenta so lange kühlen?
Durch das vollständige Kühlen wird die Polenta fest genug, um in saubere Dreiecke geschnitten und anschließend frittiert zu werden.
Wie werden Scagliozzi serviert?
Sie werden direkt nach dem Frittieren heiß, mit Salz bestreut und pur serviert.
Aus unserer Küche
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