Mandeln nur kurz mahlen
Die Mandeln mit dem Zucker nur so lange mahlen, bis eine gleichmäßige, mehlartige Mischung entsteht. Bei zu langem Mixen kann die Mischung ölig werden.
Pinolate genovesi
Mandelgebäck aus Ligurien
Kleine ligurische Mandelgebäcke mit weicher, dichter Mitte und einer aromatisch gerösteten Hülle aus Pinienkernen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
20 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Kekse und kleine trockene Süßgebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Nüsse und Samen, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Aufschlagen und Aufschäumen, Backen, Mahlen, Zerstoßen und Verreiben
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die fein gemahlenen Mandeln verbinden sich mit Zucker und Eiweiß zu einer klebrigen, gut formbaren Masse.
- Nur leicht aufgeschlagene Eiweiße halten die Masse zart und verhindern eine zu feste, trockene Struktur.
- Die 30-minütige Ruhezeit macht die Mandelmasse formbarer.
- Pinienkerne geben der weichen Mitte einen aromatischen, leicht knusprigen Kontrast.
Pinolate genovesi sind kleine ligurische Mandelgebäcke mit einer dichten, weichen Mitte und einer Hülle aus Pinienkernen. Das mehlfreie Gebäck kommt mit wenigen Zutaten aus: Mandeln, Zucker, Eiweiß, Pinienkerne und eine Prise Salz. Nach dem Backen bleibt die Mitte weich, während die Pinienkerne leicht goldbraun rösten.
Außen umhüllt von hell goldbraun gerösteten Pinienkernen, innen dicht, weich und saftig mit intensivem Mandelaroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Backofen vorbereiten
Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
160 °C -
Mandeln und Zucker mahlen
Die blanchierten Mandeln mit dem Zucker im Mixer fein mahlen. Nur so lange mixen, bis eine gleichmäßige, mehlartige Mischung entsteht. Sie soll nicht zu einer öligen Paste werden.
Daran erkennst du es: Gleichmäßige, mehlartige Mischung ohne ölige Paste
- Zwischendurch kurz prüfen, damit die Mandeln durch die Reibung nicht ölig werden.
-
Eiweiß aufschlagen
Die Eiweiße mit der Prise Salz zu einem weichen, leicht schaumigen Schnee schlagen. Sie müssen nicht schnittfest sein.
Daran erkennst du es: Weicher, leicht schaumiger Schnee, nicht schnittfest
- Das Eiweiß nicht bis zu einem festen, trockenen Schnee schlagen.
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Mandelmasse herstellen und ruhen lassen
Die Mandel-Zucker-Mischung portionsweise unter die Eiweiße heben und zu einer klebrigen, formbaren Masse verrühren. Die Masse 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Klebrige, formbare Masse
- Die Mandelmischung portionsweise einarbeiten, damit die Masse gleichmäßig bleibt.
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Pinolate formen
Mit leicht angefeuchteten Händen aus der Masse 20 etwa walnussgroße Kugeln formen. Jede Kugel rundum in den Pinienkernen wenden und die Pinienkerne leicht andrücken. Die Pinolate mit etwas Abstand auf das vorbereitete Blech setzen und nur sanft flach drücken.
Daran erkennst du es: 20 gleichmäßig geformte, rundum mit Pinienkernen bedeckte Kugeln
- Die Hände nur leicht anfeuchten, damit die Masse formbar bleibt und nicht verwässert.
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Pinolate backen
Die Pinolate 18–20 Minuten backen. Die Pinienkerne sollen hell goldbraun sein, die Oberfläche nicht dunkel werden und die Mitte weich bleiben.
20 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Pinienkerne hell goldbraun, Oberfläche nicht dunkel, Mitte weich
- Ab 18 Minuten kontrollieren, weil die Pinienkerne nicht zu dunkel werden sollen.
-
Abkühlen lassen
Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Pinolate mindestens 20 Minuten darauf abkühlen lassen. Anschließend vorsichtig lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Vollständig ausgekühlte, vorsichtig lösbare Pinolate
- Erst nach dem Abkühlen lösen, damit die weiche Mitte nicht beschädigt wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Weiche Mitte erhalten: Die Pinolate nicht zu lange backen. Ihre Oberfläche soll nicht dunkel werden und die Mitte weich bleiben.
- Vor dem Lösen auskühlen lassen: Die Pinolate sind nach dem Backen noch empfindlich. Mindestens 20 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen und erst danach vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen.
Zutatenwissen
Eiweiß weich aufschlagen
Für die Mandelmasse genügt ein weicher, leicht schaumiger Schnee. Das Eiweiß muss nicht schnittfest sein.
Pinienkerne leicht andrücken
Die Pinienkerne rundum an die geformten Kugeln drücken, damit sie beim Backen an der Oberfläche haften.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Mandel-Zucker-Mischung wird ölig statt mehlartig.
Nur so lange mixen, bis eine gleichmäßige, mehlartige Mischung entstanden ist.
Die Masse wird unnötig fest und lässt sich schwer gleichmäßig vermengen.
Das Eiweiß nur weich und leicht schaumig aufschlagen.
Die Pinienkerne sind dunkel geröstet und die Mitte ist zu trocken.
Ab 18 Minuten prüfen und die Pinolate herausnehmen, sobald die Pinienkerne hell goldbraun sind.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Das Rezept enthält blanchierte Mandeln.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält Eiweiß.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Müssen die Eiweiße steif geschlagen werden?
Nein. Die Eiweiße werden nur weich und leicht schaumig aufgeschlagen; sie müssen nicht schnittfest sein.
Warum darf die Mandel-Zucker-Mischung nicht ölig werden?
Die Mandeln sollen eine gleichmäßige, mehlartige Mischung bilden. Wird zu lange gemixt, tritt Öl aus und die Masse verändert ihre gewünschte Konsistenz.
Warum müssen die Pinolate vollständig auskühlen?
Die Pinolate bleiben direkt nach dem Backen empfindlich. Durch das Abkühlen festigen sie sich und lassen sich vorsichtiger vom Backpapier lösen.
Aus unserer Küche
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