Käse fein reiben
Fein geriebener Käse schmilzt gleichmäßig in der Besciamella und verteilt sich ohne größere Klumpen in der Masse.
Sformato della nonna
Emilia-Romagna · Käseflan
Herzhafter Käseflan aus der Emilia-Romagna mit Groviera, Parmigiano Reggiano, Eiern und dicker Besciamella. Im Wasserbad gebacken, wird er gleichmäßig fest und bleibt innen zart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Eierspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Aufschlagen und Aufschäumen, Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Sanftes Köcheln, Wasserbadgaren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dicke Besciamella hält Käse und Eier zu einer glatten, stabilen Masse zusammen.
- Getrennt aufgeschlagene Eiweiße bringen Luft in den Sformato und verhindern eine schwere, kompakte Textur.
- Das Wasserbad verteilt die Hitze sanft, sodass die Mitte gleichmäßig stockt und weich bleibt.
Sformato della nonna ist ein herzhafter Käseflan aus der Emilia-Romagna. Eine dicke Besciamella verbindet Groviera und Parmigiano Reggiano; getrennt aufgeschlagene Eiweiße machen die Masse locker. Im Wasserbad gart sie gleichmäßig und bleibt innen zart, außen nur leicht goldbraun.
Außen leicht goldbraun, innen glatt, weich und zart. Der Sformato schmeckt würzig nach geschmolzenem Käse, mit einer milden, cremigen Besciamella und einer luftigen Textur.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Form und Backofen vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Ringform sorgfältig mit der Butter ausstreichen und mit den Semmelbröseln ausstreuen. Eine tiefe, ofenfeste Form für das Wasserbad bereitstellen.
180 °C- Die Form bis in die Rillen und an den Innenflächen gründlich fetten, damit sich der Sformato später leichter löst.
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Besciamella kochen
Für die Besciamella die 50 g Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 1 Minute unter Rühren anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach zugießen und dabei mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Sauce 8–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie deutlich dickflüssig ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist deutlich dickflüssig und glatt.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
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Käsemasse abkühlen lassen
Den Topf vom Herd nehmen. Groviera und Parmigiano Reggiano einrühren, bis beide Käsesorten geschmolzen sind. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Käse-Besciamella 5–10 Minuten abkühlen lassen, damit die Eier später nicht stocken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist lauwarm und noch glatt und fließfähig.
- Die Masse gelegentlich umrühren, damit sich an der Oberfläche keine Haut bildet.
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Eier und Eischnee einarbeiten
Die Eier trennen. Die Eigelbe einzeln unter die lauwarme Käsemasse rühren. Die Eiweiße steif schlagen und vorsichtig in zwei bis drei Portionen unterheben. Die Masse soll glatt, luftig und noch gut gießfähig sein.
Daran erkennst du es: Der Eischnee ist vollständig eingearbeitet, ohne dass die Masse ihre Luftigkeit verliert.
- Den Eischnee nur so lange unterheben, bis keine großen weißen Streifen mehr sichtbar sind.
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Wasserbad vorbereiten
Die Masse in die vorbereitete Ringform füllen. Die Form in die tiefe Ofenform stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass es etwa bis zur halben Höhe der Ringform reicht.
- Das Wasser vorsichtig angießen, damit nichts in die Käsemasse spritzt.
Wichtig: Beim Einfüllen und späteren Herausnehmen vorsichtig mit dem heißen Wasser umgehen.
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Im Wasserbad backen
Den Sformato 40–45 Minuten im Wasserbad backen. Die Oberfläche soll leicht goldbraun sein. Beim vorsichtigen Rütteln darf die Mitte noch ganz leicht zittern; beim Abkühlen stockt sie vollständig, bleibt aber weich und zart.
45 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht goldbraun, die Mitte zittert beim vorsichtigen Rütteln noch ganz leicht.
- Die Form nicht zu lange backen; eine vollständig starre Mitte wird nach dem Abkühlen eher trocken.
Wichtig: Die Ofenform und das Wasserbad sind sehr heiß; beim Herausnehmen hitzebeständige Handschuhe verwenden.
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Ruhen lassen und stürzen
Die Form aus dem Wasserbad nehmen und den Sformato 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem dünnen Messer vorsichtig am Rand entlangfahren, den Sformato auf eine Platte stürzen und warm servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Rand ist gelöst und der Sformato lässt sich geschlossen auf die Platte stürzen.
- Beim Lösen nur am Rand entlangfahren und nicht tief in die weiche Masse schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum das Wasserbad wichtig ist: Das Wasserbad verteilt die Ofenhitze sanft und gleichmäßig. So stockt die Eimasse ohne harte Ränder und bleibt in der Mitte zart.
- Käsemasse abkühlen lassen: Die Käse-Besciamella sollte vor dem Einrühren der Eigelbe nur noch lauwarm sein. Ist sie zu heiß, können die Eigelbe vorzeitig stocken.
- Leichtes Zittern ist richtig: Die Mitte darf beim Herausnehmen noch ganz leicht zittern. Sie zieht während der fünfminütigen Ruhezeit und beim kurzen Abkühlen weiter an.
Zutatenwissen
Eier der Größe M
Die Eier der Größe M liefern die vorgesehene Bindung für vier Portionen und werden getrennt verarbeitet, damit die Eiweiße Luft einarbeiten können.
Form sorgfältig vorbereiten
Butter und Semmelbrösel bilden eine trockene Trennschicht, die das Stürzen des empfindlichen Sformato erleichtert.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Käsemasse wird beim Einrühren der Eigelbe körnig oder gerinnt.
Die Käse-Besciamella vor dem Einrühren der Eigelbe 5–10 Minuten abkühlen lassen und dabei gelegentlich umrühren.
Die Masse sofort kräftig glatt rühren. Kleine Klümpchen lassen sich vor dem Unterheben des Eischnees durch ein feines Sieb streichen.
Der Sformato wird schwer und kompakt.
Den Eischnee in zwei bis drei Portionen vorsichtig unterheben und nur bis zu einer gleichmäßigen Masse arbeiten.
Die Mitte ist trocken und vollständig fest, bevor der Sformato ruht.
Den Sformato bei 40–45 Minuten prüfen; die Mitte darf beim Rütteln noch leicht zittern.
Den Sformato warm mit etwas zusätzlicher Besciamella oder einer milden Käsesauce servieren.
Der Sformato lässt sich nicht geschlossen stürzen.
Die Ringform sorgfältig fetten, mit Semmelbröseln ausstreuen und vor dem Stürzen mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren.
Den Sformato vorsichtig in Stücke teilen und direkt aus der Form servieren.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Den Sformato nach der fünfminütigen Ruhezeit warm stürzen und servieren. So bleibt die Mitte besonders weich und zart.
- Lauwarm genießen: Der Sformato kann auch kurz abkühlen und lauwarm serviert werden; dann lässt er sich besonders sauber portionieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält
- Milch: enthält
- Eier: enthält
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit dem Wasserbad: Die tiefe Ofenform beim Einsetzen und Herausnehmen vorsichtig bewegen; das Wasserbad und die Form sind sehr heiß.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Darf die Mitte des Sformato beim Herausnehmen noch zittern?
Ja. Die Mitte darf beim vorsichtigen Rütteln noch ganz leicht zittern, weil sie während der Ruhezeit und beim Abkühlen weiter stockt.
Wird Sformato della nonna warm oder lauwarm serviert?
Beides ist möglich. Warm bleibt die Mitte besonders weich; lauwarm lässt sich der Sformato meist sauberer portionieren.
Warum wird der Sformato im Wasserbad gebacken?
Das Wasserbad sorgt für eine gleichmäßige, sanfte Hitze und schützt die empfindliche Eier-Käse-Masse vor zu starkem Austrocknen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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